夏季肉食做法宜『小清新』

吕若琦

有别于秋冬时浓油重盐的烹肉方式，夏季宜清补，烹肉食肉的方式都需“小清新”一些。

选肉宜含脂肪低

低温炖煮煲汤熬粥

夏季天气炎热，食用过于油腻之物，容易让胃肠超负荷运作。想要在夏季满足吃肉需求，又不想给身体造成损伤，建议挑选一些脂肪含量低的肉类，如兔肉、鸡肉、牛肉等。与其他肉类相比，兔肉不仅脂肪含量较低，所含有的胆固醇也低于其他肉类。中医认为，兔肉属于凉性的食物，在夏季烹食能起到止渴健脾、凉血解热之效，且营养丰富，有助于强身健体、补中益气。

由于夏季脾胃较为脆弱，常需要借助一些食物来帮助养护。入夏后若是想要通过吃肉来补益脾脏、胃脏，不妨适量吃些牛肉。中医认为，牛肉入脾、胃经，味甘性温，可补脾胃、强筋骨。另从营养角度分析，牛肉的脂肪含量较低，且其所含蛋白质、氨基酸都较为丰富，不仅美味，也有助于提高人体免疫力，增强身体的抗病能力。

入夏后还可以烹煮一款“黑肉”来补养脾脏，也就是乌鸡。乌鸡肉本身就有鸡肉所具备的脂肪含量低这一特点，同时从中医角度上看，乌鸡肉还兼具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻、强筋健骨等功效。

夏天肉类烹法要以“低温炖煮，煲汤熬粥”为宜，尽量避免油煎、油炸等方式。低温炖煮，如烹煮白肉时，可以将温度控制在66-71℃，若是烹煮红肉，可以把烹煮温度控制在55-60℃，这样的温度烹煮，既能将肉材充分烹熟，也会较好地“锁”住肉类的口感与营养，有益健康。

另需要提醒的是夏季吃肉不单要选对肉材，还要注意因“时”、因“人”而异。所谓因“时”是指晚餐时尽量少食肉菜，减少胃肠的消化负担。因“人”则是指对于高血压、高血脂、高尿酸的人群，在夏季吃肉时，既要注意选择肉材的种类和煮肉的方式，还要注意控制每日的肉类摄入量，不可一次性吃过量，避免過食伤身。

添加药食同源食材

肉菜“减负”祛湿降火

在烹肉时搭配一些蔬菜，会有效给肉菜“减负”。蔬菜中含有大量膳食纤维;维生素，可加快胃肠运动，会让肉材易于被胃肠消化、吸收，并且蔬菜的加入还会起到去油腻及增加饱腹感的作用，令菜肴更为清爽适口。在炎夏时节，适宜搭配肉材同煮的蔬菜，有芹菜、冬瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜等，这些蔬菜在夏季与肉材同搭烹煮后食用，还能够为肉菜增加一些祛湿消暑之效，且有利于清热降火。

在烹肉时，可适当添加一些有健脾功效的食材，如怀山药、芡实、莲子等。

夏季天气炎热，人体阳气由内往外发散，导致中焦虚寒，“冬食萝卜夏食姜”，烹煮肉类时搭配生姜，可温阳散寒。

热炒肉类菜品时，可用一些带有药效的香味植物来搭配。如香茅草、罗勒叶、月桂叶、紫苏叶等。香茅草具有散热降温之效，能够缓解感冒、流感、呕吐等病症，用来炒肉不仅能够增香，同时也能开胃，还能预防感冒。罗勒叶既可消食又能祛湿，非常适合夏天搭配肉类食用。

食用肉类后若担心上火，可以在饭后冲泡一些降火的中药材代茶饮，如大麦茶、金银花茶、菊花茶等。

（摘自《中国中医药报》）