基于国际化文旅人才培养的高职西餐专业教学模式研究

姚磊

摘 要：随着西餐的日益普及与外部经济环境的持续优化，西餐行业对国际化文旅人才的需求缺口加大，高职院校要以此为导向培养学生。国际化文旅人才应当具备多方面的职业能力，可以胜任技术、管理、服务等各方面的工作，并具有良好的适应能力。为培养国际化文旅人才，高职院校应健全和更新课程体系，提升实践教学的成效，创新利用网络优化教学，重视双语教学，同时可在教学过程中配套应用导师制，并采取新型评价模式。

关键词：国际化文旅人才 高职西餐专业 教学模式

西餐是高职烹饪大类专业下的门类，以培养西餐领域高水平应用型人才为教学宗旨。面向市场与行业的变化调整教学模式，是提升专业教学水平的应有之义。随着西餐在餐饮行业中占比的增加以及消费者期望值的提升，西餐从业人员不再简单地被定位为技术与管理人员，而是为消费者提供综合体验的文旅人才，应具备多方面的素养。这要求高职西餐专业教学在目前教学的基础上革故鼎新，创建与市场需求接轨的专业教学模式。

一、西餐发展趋势及对专业人才的需求分析

西餐是指以法、德、美、意、俄等国菜式为代表的餐饮。随着全球化的发展，西餐日益成为百姓普遍选择的饮食对象。与此同时，许多外籍人士前来中国旅居，有消费西式食物的需求。这样的外部环境催生了西餐发展的国际化趋势。“国际化”表现在多个层面。首先，菜点更为精致，更具有西式食物的原汁原味，并且菜点数量与种类不断丰富。只有能够提供高质量西餐产品的企业，才能吸引客户。其次，西餐企业的服务方式与国际接轨，在服务礼仪、切割加工、餐具提供以及环境配置方面都更具有西式文化的特点，满足消费者对于“异国情调”的期望。西餐专业人才也要在以上两方面实现国际化，才能适应岗位的要求。高职西餐专业要致力于培养国际化文旅人才，提高学生的综合素质，才能让学生适应未来的岗位要求。

二、国际化文旅人才的能力结构分析

在高职西餐专业教学活动中，课程教学是过程和途径，人才的素质是成效。西餐行业体量与标准的不断提升，要求学生具备多元能力。传统的教学模式下以实操性能力的培养作为教学目标，已经无法完全适应当代西餐行业发展的要求，为此，我们有必要对接国际化文旅人才的培养要求，更新对学生素质结构的认知。结合部分企业对本校毕业生工作素质的反馈，学生的能力结构如表1所示。

三、高职西餐专业教学模式构建策略

培养国际化文旅人才，要求在课程体系、教学手段、教学途径和教学评價等方面全面更新，根据市场需求为学生制定学习套餐和提供学习服务，进而提升教学与西餐发展整体趋势的适应度。具体而言，可以从如下几方面采取措施。

（一）健全课程体系，培养多元能力

课程是学生实现学习与发展的中介，对于培养国际化文旅人才起到支撑性的作用。课程体系的质量是衡量教学有效性的重要标尺，其对于学生发展的重要性不言而喻。未来西餐行业发展呼唤综合素质人才的出现，西餐行业自身也在不断调整，因此可从如下几方面健全课程体系。

1. 建构“理论—实践”全覆盖的课程体系

借助理论课程教学可以建构学生的底层认知，为学生理解业务打下坚持基础。实践课程教学则将不同的技能分解细化，让学生习得适用于西餐行业的全面技能。在培养国际化文旅人才的视域下，高职西餐专业的课程体系要具备“理论—实践”全覆盖的特征。[1]与普通本科学生相比，高职学生的理论基础大多较薄弱，在实践操作方面大多存在易出错、技术掌握不牢的问题。因此，在建构课程体系时，要突出如下几个方面。首先，开全理论课程，包含“西餐烹饪美学艺术”“西餐烹饪营养与安全”“烹饪化学”;其次，基于理论课程设置文化课程分支，包含“西餐文化”“西餐礼仪”“饮食消费心理学”以及其他专项文化课程;再次，将实践技能的培养贯穿于整个培养计划中，每个学期均安排实践类课程，如“西餐基础工艺”“刀工基本功技术”“西式甜品制作”等;最后，依据学生拓展能力的需求，安排部分选修课程，供学生有选择性地学习，如“营养与食疗”“食品雕刻制作技术”“菜单策划与设计”等。这种课程体系的设置，覆盖学生能力结构的各个主要方面，有助于为学生今后的实习和工作做好准备。

2. 对接西餐发展前沿，更新课程内容

高职西餐专业教学的课程应当“全”且“新”，跟上西餐行业发展的节奏。西餐的饮食文化本身仍在发展变动，市场消费趋向也无时无刻不在发生改变。因此课程内容也要适时更新，尤其是实践类的课程内容。在此方面，应保证实践类课程体系与厨房生成岗位群工作过程的统一。此外，高职院校可对接世界技能大赛烹饪项目中的菜式及其技能要求，调整实践类课程内容设置，在其中加入赛项中要求的技能，如西式清汤制作、西式前菜制作、西式面食制作、西式主菜制作，等等;在实践教学中突出食材选择及准备、食材清洗、工作台摆放与整理、着装、摆盘等细节，让学生在课程中学有所得。

（二）优化实践教学，锻造基础技能

实践教学是高职西餐专业教学中最具生命力的模块之一，是学生锻造基础技能的渠道。要让学生成为国际化的文旅人才，就要优化实践教学，促进学习活动与实际工作高度对接，让教法和学法统一于做法。

1. 利用实训基地，促进理实一体化

理实一体化教学是理论教学与实际操作同时进行的，要求两个学习活动融为一体，学生要在操作中提升理论素养，形成个性化的理论感悟。这就要求在实训室中开展实践研究，实训教室中要复制星级酒店中的厨房环境，营造在做中学的条件。[2]基于学校实训基地的理实一体化教学通常以如下环节推进，如图1所示。

依据“理论教学与演示”“分组开展实践”“师生共评成果”“经验分享与交流”四个环节开展教学，符合高职西餐专业教学的本质规律。如在教学奶油蘑菇汤的制作时，先讲解奶油汤的制作原理，向学生说明淀粉的糊化现象，讲解淀粉完成糊化过程必须经过可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段以及颗粒解体阶段。在讲解操作要点时，提示学生要及时加热升温和适当搅拌推摇。学生开展分工合作，分别完成制作蘑菇、奶油汤以及放置榛子和黄瓜丝等配料的任务。在此过程中，教师在各个小组间巡视，给予个性化的指导。这轮教学活动可以让学生亲历制作奶油汤的全过程，促进学生牢固掌握实践要点。

2. 深化校企合作，完善顶岗实习

顶岗实习是培养国际化文旅人才的必要策略，在实际的工作环境中，学生能够真切地认识各岗位的要求，进而提升综合素养。传统的顶岗实习大多在学业的最后一年完成，但是据企业反馈，学生在岗位上出现多方面的不适应。虽然学校在实训室、工作情境等方面模擬实际工作场景，但是学生从出校门到进企业，仍然要经历心态上、认知上和方法上的过渡。因此，我们可以在深化校企合作的基础上完善顶岗实习，让学生在入校时便参与实习。

具体的方法是，首先，安排教师带学生一起下企业轮岗学习一学期，培养学生对厨房工作程序的基本认知，让学生形成严谨的工作态度，发展工匠精神，领悟西餐文化的特点。然后，学生再回校学习。学生对工作岗位要求与自身能力之间的差距具备了清晰认识，在学习时便更能把握重点，而且更为努力。最后，学生在毕业年段进企业顶岗实习，在实践中全面应用在学校中学到的技能。这样的顶岗实习安排能够让学生在学习周期的开端便建立清晰的职场观念，促进学生有目标地学，不仅有利于让学生练熟基本技能，对学生的职业规划也有一定帮助。

（三）融入信息技术，推进混合式教学

培养国际化文旅人才要求应用高效的教学模式，顺应学生的认知发展规律展开教学。随着信息化教学在高职院校中应用程度的不断加深，在西餐专业教学中推进混合式教学，以此留给学生更多自主感悟和揣摩的时间，并促进教与学之间的高效衔接。开展高职西餐专业混合式教学时，要重点留意以下两方面。

1. 利用网络课程，拓展学生知识面

采用智慧云平台开展教学，具体涉及精品课程平台、超星课程平台、红餐网平台、名厨网平台等处的资源。学校建构本校在线学习资源中心，通过引入来自其他平台中的资源提升本校学习资源的多样性。学生在平台中建立账户，便可依据学习需求自主选择网络课程进行学习。西餐菜式多样，学校的主体课程不可能覆盖所有菜式，学生可通过网络课程拓展知识面。依据学生在访问平台时留下的痕迹，平台会向学生推送符合学生主体兴趣的其他资源，进而形成学生个性化的学习资源库。为了加强网络课程学习的针对性，教师在平时的教学和师生互动中，可向学生推荐部分视频，引导学生观看。学生可于课后利用学校的计算机中心或个人终端设备学习这些内容，实现无边界学习。

2. 前置学习模块，优化教学结构

将混合式教学与实训课堂相结合，可以前置学习模块，使得教与学的互动更为高效。实训室中配置可视化智慧导播系统。教师先在实训室中录制西餐制作视频，并针对操作过程进行讲解，将相关的视频上传至学校在线学习平台中。学生在课前先初步观看。课中开展师生互动，教师通过提问检学的方式了解具体学情，使用幻灯片对操作过程进行分步骤讲解，在讲解过程中可使用录制视频中的一些截图。然后，教师再次播放视频，并依据学生的反馈调节教学进度。学生如有不懂的地方，可以暂停视频、讨论交流，直至克服障碍。[3]这种方式有利于应对围观教学成效不高的问题，也克服了传统条件下无法支持学生反复观摩操作步骤的问题，将观摩的过程分为课前与课中两部分，可区分认知发展的梯度。学生在课前观看视频，有助于减少师生之间的信息不对称，进而优化课中的教学效率。应用混合式教学，可以提升“学”的能动性，促进“学”与“思”相融合，让学生发展关于西餐工艺的理论认知。

（四）开展双语教学，提升职场竞争力

将英语作为第二语言植入西餐专业教学中，可以培养具有熟练语言能力的高素质人才，提升学生的职场竞争力。善于使用英语，可以提升学生的服务水平。学生与外籍厨师、高管共同工作，或参与国外实习、研修都离不开英语应用技能。针对西餐专业学生的双语教学，可依循以下几个途径开展。

1. 学习“西餐英语”课程

通过课程学习有关西餐食物文化和西餐服务的课程，尤其是重视对服务环节中涉及的口语活动进行训练，针对多种情境，展开深入学习。多以角色扮演、结伴会话、口语竞赛、英语情景剧的方式推进教学，让学生使用英语做事情。

2. 聘请外籍教师，营造双语氛围

从国外聘请具备专业西餐技能的教师，与校内专任教师合作教学。学生在日常的学习中直接与外籍教师使用英语交谈，在此过程中拓展有关西餐的语汇，提升语用技能。

四、构建高职西餐专业教学模式的相关保障

更新高职西餐专业教学模式，不仅要进行微观调整，还要在宏观的层面上予以更新，形成良好的保障体系。具体而言，基于国际化文旅人才培养的高职西餐专业教学模式需要以下几方面进行保障。

（一）多维发力，优化师资队伍

教师能力是影响教学效果的直接因素，高职院校要多维发力，建设一支高素质的师资队伍。首先，要着力于建设“双师型”教学梯队。要加强校内教师与校外教师的沟通，培养一批具有深厚实用技能功底的校内教师。制定中青年骨干教师培养计划，选择业务优、教学水平高、成长意愿强的教师前往国内外知名西餐企业参与进修，了解西餐企业在厨房质量管理、服务模式等方面出现的新变化。其次，提升教师的教学能力。学校开展教师使用信息化设备的专门培训项目，开设西餐英语培训班，增强教师的教学素养。最后，确立“以学生为主体”的思想，着力培养教师服务学生的能力，促进教师担当起学生成长道路引路人的角色。

（二）科学规划，拓展实训基地

校内和校外的实训基地是培养国际化文旅人才的重要保障。高质量的实训基地既要求物资投入，又要求院校具备良好的校外合作关系。合作培养单位提供的条件，在职校教育中始终是一个核心问题。[4]这要求高职院校基于自身的人才培养理念，展开科学规划，组合现有资源拓展实训基地。一方面，参考星级酒店的工作场景，集中资金建构校内实训基地，适时更新校内实践教学设备，为教学的稳步推进提供坚实基础;另一方面，加强与校外、海外西餐企业的合作，搭建更多可以收容顶岗实习生的就业基地。学校可创设国际校企合作项目，与迪拜帆船酒店、美国哈卡桑连锁餐厅等名企展开合作，为学生走进优秀企业、学习前沿理念与技术提供机会。

（三）完善质量标准，加强教学管理

教学管理是与教学活动平行的体系，对于提升教学成效具有重要的意义。在将学生培养为国际化文旅人才的目标下，学校要完善对教学质量的管理，进而更好地引导教与学的活动，为学生营造良好的学习体验。学校烹饪系教学工作委员会和系教学督导组制定监控指标，从教学准备、教学过程与教学效果三个方面明确要求，并负责进行教学质量检查;调取实训教室现场教学录像，确保教学从知识本位转向能力本位;在教学管理的过程中注重收集学生意见、用人单位意见，并通过管理部门与教学部门的沟通，督导教师改进教学方法。

五、结语

国际化文旅人才的培养是一个系统性的工程，要求高职院校顺应外部市场环境的变化更新教学手段。高职西餐教学改革任重而道远，学校要在调整课程设置、改进教学方法与人才培养模式、优化教学评价等方面一齐发力，帮助学生形成适应时代需求的多元素质结构。与此同时要配备师资、物资以及教学管理等方面的保障，为教学模式的应用打好基础，为学生成长为国际化文旅人才提供助力。

参考文献：

[1] 石自彬.高职烹饪类专业职业能力培养与课程体系构建探究[J].四川旅游学院学报，2020（4）：93-95，100.

[2] 杨梓莹.理实一体化教学法在“西餐工艺学”课程中的应用[J].文教资料，2017（7）：186-187.

[3] 朱照华.高职院校西餐工艺专业信息化教学的实践与探索——以炸鸭脯、红酒、蓝莓酱教学案例为例[J].大众科技，2019（12）：114-116.

[4] Matthew A.， Paul L.， Rowena M . Reassessing the core of hospitality management education： the continuing importance of training restaurants[J]. Journal of Hospitality， Leisure， Sport and Tourism Education， 2009（1）：55-69.