粤菜配粤酒，精神与文化的传承

广东作为我国的酒水消费大省，白酒消费位居前三位，但本地酒所占的份额却不高。很多人只知道贵州的白酒，却不知广东的粤酒品质也非常出众。粤菜与粤酒如何相融合？粤酒在配餐与入馔上又有哪些讲究？我们一起来看看！

俗话说“食在广州”，粤菜的美味在全国都排得上名。有美食的地方，又怎么会少得了美酒！广东位于我国南部，由于特殊的地理、气候，以及千百年来的文化传统，这里也是我国白酒消费大省。人们都知道贵州产好酒，却不晓广东也是盛产白酒的大省，粤酒对于广东人来说，更是不可替代的精神与文化产物。

本期，我们采访了广东酒协会长彭洪先生，广州中国大酒店中餐行政主厨徐锦辉师傅以及广州四季酒店愉粤轩中餐行政主厨麦志雄师傅，讨论粤酒与粤菜文化是如何相辅相成，在烹饪中，粤酒又是如何让粤菜的口味更上一层楼。

一方水土酿一方酒

在广东顺德，当地的早茶馆一大早就会供应米酒，当地人喜欢用红米酒配生滚粥，喝不完的米酒就存在茶楼里，写上自己的名字或者是做个标记，第二天来再继续喝。为什么本地人可以从早上喝到晚上？这和广东的气候分不开。

俗话说，一方水土酿一方酒。广州地处珠三角地区，生活、饮食习惯与水息息相关。在以前，渔民以打鱼为生，寒冷潮湿的季节里，就会喝黄酒或米酒来驱寒、保暖。作为世界三大古老发酵酒之一，黄酒氨基酸含量高，有较好的滋补性。而米酒用米做成，正符合南方人在饮食上习惯吃米饭的习惯，以米酿酒，是祖辈人留下的传统。喝完酒后，湿气与寒气都排出体外，整个人也就舒服了许多。

与此同时，粤酒又有另一大特色：酒精度低，一般在20～30度。广东人讲究养生，从早上就开始喝的酒，度数自然不会太高。但到了晚上11点后，懂得养生的人就不会再喝酒了。彭会长分析道：“从中医以及中国的传统来说，喝酒的最佳时间应是下午的5-7点，但由于广东人习惯于早上和中午都喝酒，所以度数就会降下来。这么多年来，我们的老祖宗就是这样一代代传承下来的。就像为什么广东酿酒会放肥猪肉，为什么粤酒在酿制过程中不加水，因为这样既环保，酿出的酒味道也纯净，所以会一直被传承。”

除了直接饮用外，广东人在做菜时，也会加入粤酒来调味。为人熟知的就是客家娘酒，在客家女人坐月子期间，家里人就会用娘酒煮鸡和鸡蛋来给产妇补身体，当地人也笑称小孩子从出生后喝的奶里就有酒，酒可谓是融在了客家人的身体血液里。在坐月子时，产妇会用娘酒兑水来洗头发，这种非酱香型的米酒并不会在头发上留下不愉快的味道，反而还能帮助祛风驱寒。如今，也有不少广东老一辈的人，在睡前会喝一小杯米酒，或者是用酒来搓脚、泡脚，帮助全身的血液循环，也让晚上睡得更踏实。

粤酒入馔

以酒入馔是中餐里的一大特色，如今在做菜烹饪过程中，很多人会加入料酒来调味，但不少广东人还是更习惯于用粤酒来代替料酒，比如九江双蒸酒、红米酒或石湾米酒，都是常会出现在广东人厨房里的调味酒。

广州四季酒店愉粤轩中餐行政主厨麦志雄师傅在家里烹饪粤菜时，就会使用米酒，常用的是广东红荔牌红米酒或石湾米酒，用来做姜葱米酒煮鸡。烹饪爆炒牛肉的过程中，他也会放花雕酒来调味，而在烹饪海鲜等腥味比较大的食物时，则会加入姜汁酒，即按一定比例将姜汁和白酒调兑，能够很好地去除腥味，让海鲜更加鲜甜。

“俗话说‘食在广东’，粤菜‘清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻’，是出了名对食材的新鲜度和做法都非常讲究。粤菜制作中喜欢加入粤酒，尤其做鱼的时候加入米酒，当酒精蒸发后，鱼肉里会留下酒的醇香。”麦志雄师傅表示，“就广东人的饮食习惯来讲，我们更喜欢充分发掘食材的本味，所以喜欢低度数的酒，这是粤酒和粤菜文化相互影响的一种表现。”

广州中国大酒店中餐行政主厨徐锦辉师傅在粤菜烹饪中同样会加入酒来调味，比如花雕酒、玫瑰露酒、汾酒等，在家做菜时，则会主要选择用米酒。比如传统的客家菜：古法焖鹅，在腌制鹅的过程中，就会加入少许酒来去腥，在烹饪过程中会再次加入米酒，起到提鮮和增香的作用。在享用粤菜的过程中，徐锦辉师傅身边的家人或朋友喜欢搭配九江双蒸或玉冰烧。在徐锦辉师傅看来，粤菜配粤酒就是岭南地道的生活方式，在一壶醇香的粤酒搭配下，更能凸显粤菜的美味。

此前，中国大酒店就曾与广州博物馆在文旅融合的大趋势下进行了一场跨界合作，名为“消失的名菜”，徐锦辉师傅更是在和团队成员一起复原民国时期的粤菜酒家老菜单时，了解到早在民国时期，厨师就已经以酒入馔，将酒香带入肉中，以提升鲜香味。徐锦辉师傅表示：“品尝粤菜虽然不一定要搭配酒，但在品酒时，人们总会想到与美食一起搭配，这也是下酒菜的由来。清香的米酒配上清淡美味的粤菜，口味十分和谐，也会逐渐成为一种潮流。”

在彭会长看来，粤酒不仅能够与粤菜搭配，更能与全世界的美味搭配。彭会长曾在广东做过豉香型白酒餐酒品鉴会，以品鉴葡萄酒同样的方式，用高脚杯盛着九江双蒸酒，摇一摇后再饮用。同桌的友人在不知酒款详情时，对九江双蒸酒给出了高评价，认为无论搭配红肉还是海鲜，九江双蒸酒表现都非常不错，搭配任何菜式都可以。

为什么粤酒在配餐上如此“随和”？彭会长分析道：“粤酒的成分相对单一，原料简单，基本上所有的成分都能被检测出来。另外，粤酒的发酵工艺也比较简单，全部的流程都能看得到并且可控，所以粤酒的香气简单，主要是花果香和蜂蜜的香气。因为口感纯净，所以在配餐上，粤酒都可以做到百搭，不会喧宾夺主抢了菜的味道。”

粤酒诞生于广东，将粤酒与粤菜相结合，通过广东的餐饮业来带动，在粤酒振兴与推广上会很有帮助。彭会长就是这样，以身体力行通过餐酒结合的方式在推广粤酒。有朋友来广州，他会用地道的粤菜与粤酒来招待，在他看来，这才是最真的待客之道。对于喝酒，他也用了4个词来总结：第一，表白。比如，喝酒是表达对友人远道而来的欣喜，表达对长辈的敬重之情;第二，激情。如果没有酒带来的激情，历史上的唐诗宋词、名著典籍会缺了多少;第三，释放。人们的压力那么大，喝酒可以帮助释放情绪，排解忧愁;第四，健康。一定要记得健康饮酒才是正确的方式，为什么酒可以几千年来不断传承，这有它的文化和道理。

正如彭会长总结所言：“从文化的角度来看，酒可以是一种传承，从精神层面看，酒可以是一种情怀。我们要有文化自信、品质自信、价值自信、品牌自信。只有这样，才能更好地推动粤酒的发展，也让越来越多的人了解到粤酒的品质。”