不同保鲜剂对鲜切火龙果储藏品质的影响

魏齐敏 曾辉 曾迪 杨娜

摘 要：本文以鲜切火龙果为研究对象，研究不同保鲜剂处理对鲜切火龙果储藏期间品质的影响，通过感官评分、失重率、色度及酶活性指标评价保鲜效果。结果表明，与空白组相比，0.5%的壳聚糖处理对保持鲜切火龙果的储藏品质效果较好，均使鲜切火龙果的感官评分下降减慢，使失重率和色度增加减慢，且0.5%的壳聚糖处理能显著抑制多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PPO）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）活性增加。0.5%壳聚糖处理可解决鲜切火龙果加工贮藏期间出现的褐变、软化等品质劣变问题，为鲜切果蔬的保藏提供参考。

关键词：保鲜剂;鲜切火龙果;储藏品质

Effects of Different Preservatives on Storage Quality of Fresh-cut Pitaya Fruit

WEI Qimin， ZENG Hui， ZENG Di， YANG Na*

（School of Public Health， Guizhou Medical University， Guiyang 550025， China）

Abstract： Taking fresh cut pitaya as the research object， this paper studied the effects of different preservative treatments on the quality of fresh cut pitaya during storage， and evaluated the preservation effect by sensory score， weight loss rate， chromaticity and enzyme activity. The results showed that compared with the blank group， 0.5% chitosan treatment had a better effect on maintaining the storage quality of fresh cut pitaya， slowed down the decline of sensory score of fresh cut pitaya， and slowed down the increase of weight loss rate and chromaticity， and 0.5% chitosan treatment could significantly inhibit the increase of polyphenol oxidase （PPO） and peroxidase （POD） activities. 0.5% chitosan treatment can solve the quality deterioration problems such as browning and softening during the processing and storage of fresh cut pitaya， and provide reference for the preservation of fresh cut fruits and vegetables.

Keywords： preservative; fresh-cut pitaya; storage quality

火龙果果实有丰富的营养成分、良好的保健及药用价值，深受人们的喜爱[1]。鲜切火龙果在鲜切加工过程中易受到机械性损伤，极易腐败变质;在贮藏过程中易发生酶促褐變，果肉变软、色泽变差，严重影响感官和食用口感，营养成分也容易流失[2]。因此，延缓鲜切火龙果的贮藏品质变化是火龙果产业发展的一个重要因素。

目前，对鲜切火龙果的保鲜研究方法较少，主要集中在包装材料[3]、气调保鲜[4]等方面，对保鲜剂保鲜缺乏深入的研究，故本文对不同保鲜剂处理鲜切火龙果的保鲜效果进行研究，通过对比不同处理后鲜切火龙果贮藏期间的色度、可溶性固形物、失重率、感官评分、多酚氧化酶和过氧化物酶等指标变化，筛选出对鲜切火龙果保鲜效果较好的保鲜剂。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

选取个体完整、新鲜无损伤、成熟度一致及无病虫害的红皮白心火龙果;水溶性壳聚糖（上海浦东仟味食品添加剂有限公司）;抗坏血酸（石药集团维生药业有限公司）;魔芋精粉（郑州广宇食品科技有限公司）;天冬氨酸（浙江一诺生物科技有限公司）;一次性果蔬保鲜盒（京兴餐具有限公司）;铝箔盒（河北石家庄创美纸制品有限公司）;多酚氧化酶试剂盒、过氧化物酶试剂盒（北京索莱宝科技有限公司）。

1.2 仪器与设备

TG1850-WS台式高速离心机（上海卢湘离心机仪器有限公司）;KQ-500DE型数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）;WFH-203B三用紫外分析仪（上海天美科学仪器有限公司）;手持折光仪（池州九华光学仪器有限公司）;WF32精密色差仪（深圳威福光电科技有限公司）;HH-8数显恒温水浴锅（常州朗越仪器制造有限公司）;FA2204N型电子天平（上海菁海仪器有限公司）;UPT-11-40L超纯水器（四川优普超纯科技有限公司）;BCD-190WDPT海尔冰箱（海尔智家股份有限公司公司）;全自动酶联免疫分析仪（赛默飞世尔科技有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 处理方法

新鲜红皮白心火龙果经去皮→清洗→切割（横切成2 cm厚的圆片，圆片再平均切成8份相同的扇形火龙果块）[5]。

1.3.2 不同保鲜剂对鲜切火龙果保鲜效果的影响

实验组：抗坏血酸、壳聚糖、天冬氨酸和魔芋精粉，分别为低（0.1%）、中（0.5%）、高（1.0%）3个浓度水平。对照组：浸入超纯水同样处理。样品处理：将原材料完全浸没在保鲜剂中，1 min后取出，对照组浸入超纯水同样处理，均置于纱布上自然晾干后，分别装入保鲜盒中，每盒样品8个，于4 ℃、湿度75%～85%下贮藏，每12 h测定可溶性固形物、失重率、色度并进行感官评定，连续测定6次。

1.3.3 感官评分

选取8位身体健康、无生理缺陷、感觉灵敏的人员组成感官评价小组。以表1为标准进行评分，总分取平均值。

1.3.4 失重率

采取称重法测定[5]，失重率计算如下：

失重率=（1）

1.3.5 色度

利用WF32型精密色差仪测定火龙果样品的多个切面。每个样品读数3次，取均值。按下式计算：

（2）

式中：L0*、a0*和b0*分别是新鲜样品的色泽值。

1.3.6 多酚氧化酶、过氧化物酶测定方法

用北京索莱宝科技有限公司多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）试剂盒、过氧化物酶（Peroxidase，POD）试剂盒快速测定。

2 结果与分析

2.1 不同保鲜剂对鲜切火龙果感官评分的影响

由图1可知，低、中、高3种浓度中，0.5%壳聚糖处理组样品在储藏72 h后，感官评分降低最慢，评分达6分以上，说明0.5%的壳聚糖更适合用于鲜切火龙果的保鲜，这与谌素华等[5]的研究结果一致。

2.2 不同保鲜剂对鲜切火龙果失重率的影响

由图2可知，在整个贮藏时间，失重率呈上升趋势，与空白组相比，各处理组均能减缓样品失重率的上升。处理贮藏72 h后，0.1%、0.5%、1.0%的壳聚糖组和空白组的失重率分别是0.69%、0.67%、0.68%和0.94%，壳聚糖处理组与空白组均存在明显差异（P<0.05）。4种保鲜剂处理而言，壳聚糖处理较其他保鲜剂处理能明显减缓样品失重率的上升，表明壳聚糖处理能有效抑制鲜切火龙果的蒸腾失水，且比其他保鲜剂处理贮藏的效果好，壳聚糖浓度为0.5%效果最佳。

2.3 不同保鮮剂对鲜切火龙果的色度的影响

由图3可知，在相同浓度下，壳聚糖色度增加相对缓慢，说明4种保鲜剂中壳聚糖更适合保鲜。3种浓度的壳聚糖在72 h时，各组的色度分别为5.22、3.30、3.88，说明在72 h时，0.5%壳聚糖对鲜切火龙果色度的改善比低、高浓度明显。在整个贮藏期间，0.5%壳聚糖能显著抑制火龙果的褐变现象，可以有效保持样品的颜色、质地。

2.4 0.5%的壳聚糖处理对鲜切火龙果PPO和POD活性的影响

PPO是促使果蔬在处理、贮藏和加工过程中发生酶促褐变反应的重要酶。POD是促进鲜切果蔬愈伤组织形成及酶促褐变的关键酶。为进一步探究0.5%的壳聚糖保鲜效果较好的原因，测定处理后样品的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（PPD）活性。由图4可知，整个贮藏期间，鲜切火龙果PPO和POD活力总体呈先上升后下降的趋势，PPO在36 h达到峰值，POD在24 h时达到峰值，空白组PPO和POD活力在贮藏的0～72 h显著高于实验组，说明0.5%壳聚糖处理鲜切火龙果能有效抑制PPO和POD活力，延缓愈伤组织形成及氧化褐变。

3 结论

通过对不同保鲜剂对鲜切火龙果储藏品质的影响研究发现，鲜切火龙果经4种不同保鲜剂低、中、高3种浓度处理储藏72 h后，0.5%壳聚糖处理样品的感官评分降低最缓慢，色差值、失重率、PPO活性和POD活性等增加最为缓慢，保鲜效果最佳。本研究探究了通过不同保鲜剂处理鲜切火龙果的保鲜技术，筛选出保鲜效果较好的保鲜剂，为鲜切果蔬品质保持和货架期延长提供参考依据。

参考文献

[1]张琴，周丹丹，韩璐，等.鲜切火龙果低温贮藏期间游离态和结合态香气物质的变化[J].食品科学，2021，42（14）：144-150.

[2]蔡月琴，黄晓欢，王春燕，等.不同包材对鲜切水果品质的影响研究[J].现代农业科技，2019（3）：218-220.

[3]王生有，陈于陇，徐玉娟，等.高O2与高CO2气调包装对鲜切火龙果品质的影响[J].热带作物学报，2014，35（6）：1221-1227.

[4]马飞跃，帅希祥，张明，等.火龙果采后贮藏保鲜研究进展[J].保鲜与加工，2021，21（11）：136-143.

[5]谌素华，彭伟醒.鲜切火龙果涂膜保鲜技术研究[J].农产品加工，2018（23）：1-5.