《2022浓缩乳品行业白皮书》发布

随着科技的进步，乳品加工技术水平不断提高，乳制品形成了数以万计的品类。其中，以炼乳、乳粉、干酪及新兴技术加工而成的提纯乳类产品为代表的浓缩乳品在市场中占据的份额逐渐扩大，并以其独特的口感、风味及营养价值获得消费者的喜爱与追捧，发展势头迅猛。

浓缩乳品行业将如何发展，新兴浓缩乳品带来了怎样的行业趋势，消费者的偏好又有什么新改变？近日，中国食品工业协会营养指导工作委员会联合植物源功能食品北京市重点实验室、中国农业大学、西南大学、内蒙古农牧业科学研究院等单位一起编写并发布了《2022浓缩乳品行业白皮书》。

《白皮书》系统介绍了浓缩乳品行业现状——从产业发展和市场需求的角度分析了浓缩乳品的加工技术、产品特点及行业趋势，并探讨了在新消费浪潮下浓缩乳品未来的发展方向。《白皮书》在增加大众对浓缩乳品行业了解程度的同时，也帮助行业人士及时把握行业脉动。

浓缩乳品百花齐放，提纯乳风头正劲

传统浓缩乳品包括炼乳、乳粉、干酪等，其通常采用热处理除水方法来制成浓缩乳以确保食品安全、延长保质期和提高蛋白质的功能特性。传统浓缩乳品的加工流程会使乳中部分成分发生一系列物理或化学变化，包括乳清蛋白变性、酪蛋白解离、胶束聚集、美拉德反应及酪蛋白的去磷酸化等，导致其营养成分受到一定程度的破坏。

随着生活水平的提高，高产量、高质量、高营养水平逐渐成为现代乳品生产的重要目标，大量高新技术开始广泛应用于乳制品的生产加工，一些新兴浓缩乳品也就此应运而生。目前，市场上较为流行的新兴浓缩乳品包括提纯乳、冻干乳粉等。

提纯乳主要采用巴氏杀菌和膜过滤相结合的方式生产，其能够较大程度地保留乳品的营养成分，保持原有风味，并提高综合利用率。2019年，提纯乳才正式出现在大众视野，其主要应用于咖啡领域。在此之前，咖啡行业大多通过添加常温奶、植脂末、炼乳、奶油等方式使咖啡的口感更丝滑。提纯乳一经推出就以其口感醇厚、营养丰富等产品特点赢得了市场的青睐，因为其不仅能够实现乳制品作为咖啡伴侣的口感要求，新型技术的应用还很大程度地保留了其中的营养价值，满足了新消费趋势下大众对于食品的要求。此外，近来市面上所出现的超滤奶，也属于提纯乳范畴。

冻干乳粉主要采用真空冷冻干燥技术以最大程度的保留产品营养价值及产品品质，该技术目前主要应用于骆驼奶、羊奶等主打高营养的品类。

提纯乳技术革新的机遇与挑战——以冰博克®为案例

2019年，随着国内调制饮品高速发展，咖啡行业不断升温，山西必如食品有限公司率先将膜分离等新型加工技术应用于牛奶生产，并研制出一款冷藏提纯乳——“冰博克”，以此开启了新兴浓缩乳品“提纯乳”时代。相较于鲜牛奶，冰博克的奶香味和醇厚感的表现更加优秀，因其没有经过高温蒸煮而使牛乳保持了新鲜的品质，在提纯后产生的天然芝士味更增强了所配饮品的口味差异化。

2020年，以冰博克为代表的提纯乳应用场景不断扩大，除了在咖啡领域大热外，也进入了奶茶领域。2021年，提纯乳持续发力——不仅仅应用在咖啡、奶茶领域，还踏足了西式烘焙、中国传统甜点及鸡尾酒等行业中，凭借其高蛋白、口感浓郁等特點占据食品行业的一席之地。

产业升级、品牌升级是大势所趋

传统浓缩乳常采用的水分去除方式是热蒸发，其具有耗能高、效率低等缺点。以冰博克为代表的提纯乳运用了包括现代膜技术在内的提纯组合技术——以低温脱水浓缩取代传统的热蒸发浓缩，不仅节省了大量能源、降低了碳排放，还有利于推动浓缩乳品行业的可持续发展。

随着大众生活品质的提高，消费者的购买意愿逐渐趋向于更加绿色健康的食品。就乳品品类来看，消费者提出了更多元的需求，如纯天然、品质高、口感好且新鲜的产品。对于中国消费者来说，美味与好喝始终是购买乳品重要的驱动因素。此外，互联网和电商平台的快速发展也为快速孵化乳制品新品牌提供了土壤。

伴随着各类新兴浓缩乳品的问世，乳制品产业的精细化发展得到了推动，不仅细分了研发方向，也扩大了供应链合作，还满足了消费者更高的要求，更带来了市场机会的突破，同时也推动了乳制品商业模式的迭代。