人类猎食图鉴

蔡丹倩

第一次点它是冲着名字去的，椒盐味儿，一颗颗金黄色的，看上去油滋滋，口感却一点不油腻，Q 中带点点脆，细品有种炖烂的蹄筋的粘腻感，一口一个吃得停不下来。那时的掌中宝是正宗的鸡爪中间突起的肉垫，一只鸡才两个。后来吃的人多了，就把鸡身上的脆骨也列入掌中宝的范畴。脆骨吃起来更脆，但不如鸡爪肉垫柔弹，更别说烂蹄筋的粘腻感了，可它依旧为人们所喜爱。脆骨就是软骨组织，是连接骨头的润滑剂，主要成分是蛋白质及少量脂肪。它的蛋白质主要是胶原蛋白，不属于优质蛋白质，烹饪时通常需腌渍，盐分和淀粉少不了，若是油炸还会为它增加不少脂肪含量。所以多吃容易摄入过多能量和盐分，建议偶尔吃吃就好。

近几年随着火锅的流行，它逐渐被大家熟知。它的名字颇具迷惑性，让人误以为是食管气管一类，但其实是家畜的大血管。火锅中涮黄喉，时间把控很重要，因为它的特点是爽脆，煮老了影响口感，大概就是传说中“王大娘的裹脚布”的口感。黄喉既是血管，就是由平滑肌和结缔组织组成，主要营养成分是蛋白质，能量低，一般也不容易吃多，只要不是黄喉就酱料吃就行。

我吃过最黑暗的料理，没有之一。它是傣族特色，如今也是云南当地人喜欢的食物。撒是凉拌，撇是消化物，合起来就是用消化物凉拌的东西。实际操作是把苦肠液煮成糊糊，混合生牛肉，再加上很多云南特色百草佐料。做出来是黑乎乎的一碗，漂浮着绿绿的百草碎佐料，底下能捞起牛肉碎，入口微苦，有丢丢汽油感，但回味甘甜。来一份过手米线，蘸着撒撇吃，就是当地的日常饮食之一。还有种柠檬撒也比较常见，用柠檬代替苦肠液，酸甜冰凉，为夏日消暑食物。经典牛撒撇的主要营养成分是蛋白质，少量脂肪，如果吃完一整碗，还得加上百草的膳食纤维、维生素和神奇的植物化学成分，加上主食就是完整的一顿正餐。只要肠胃不反抗，几乎可以顿顿吃。

又叫“十四日”、旺鸡蛋、鸡仔蛋等，南北方都有，有些地方喜欢烤着吃，有些地方喜欢用大料煮着吃。它是正在孵化中的鸡蛋，已经能看到鸡的大体轮廓，但整体吃起来比鸡蛋硬，又还没到鸡肉的程度，处于半蛋半鸡的状态。通常人们认为毛蛋很补身体，大概是感觉能得到进化的神奇力量，但其实这种想法并没有依据。对人来说，毛蛋的营养价值不如新鲜的鸡蛋，且缺乏正规的购买渠道，细菌污染的风险也更大。因此，建议喜欢吃毛蛋的人，可以偶尔替换鸡蛋来吃。从值得信任的商家購买毛蛋，若自己烹调，则要完全煮熟或烤透。

就是猪的上颚，捋直了有一层层的凸起，很像一阶阶的梯子，所以又被称为“猪天梯”。常见的做法有姜蒜辣椒爆炒或凉拌，口感爽脆，还有烤着吃、烫火锅吃，有一种脆脆的嚼劲。但是吃着，总让人不禁想起你的上颚正在与猪的上颚激烈碰撞，奇奇怪怪。它的营养价值类似掌中宝，以蛋白质为主，但算不上优质蛋白，热量不高，建议当作猪耳朵那样的小菜对待。不过由于比较稀少，通常也不会多吃。

外形似花体元宝，吃过的人比较多，但不一定了解它长啥样。它是水生植物菱的果实，长在叶子下面靠近根部的区域，乍一看还以为是根或者茎的末端膨大。菱角大多有厚厚的硬壳，所以通常煮着吃。口感刚开始吃会有脆的感觉，但一咀嚼就会有粉质感和类似谷香的滋味。菠萝蜜的核如果煮熟，也是极相似的味道。菱角的主要营养成分是淀粉，含有一点点蛋白质和膳食纤维，和谷薯类的营养结构比较相似。若吃一两个可以当作零食，多了就要当主食吃了，也就是吃多少菱角，减多少主食的量。