APP下载

日法协奏风,东西合璧的清新感

2022-06-02MissSpecial

美食 2022年6期
关键词:银鱼慕斯扇贝

Miss Special

在很多人心中,日系是东方式小清新的代名词,法式是西方清新田园风的象征。当日系与法式风格结合,东西方对清新感的理解也在碰撞与融合中呈现出新意。美食亦如此,日法协奏的调子,如一阵清风吹来,清凉了初夏的餐桌。

从烹饪的层面来看,日本料理讲究精准与细致,法餐崇尚严谨与传统。思维活跃且经验丰富的主厨懂得如何在融合中将二者取其精华、拿捏到位并自由转换。日式的切割与高汤的烹调,保留食材真味的冷食特色;法式葡萄酒腌制海鲜,传统馅饼的烤制,肉冻与油封菜肴的制作……这些经典的料理工艺一起融合到同一桌美味之中,演绎了一支欢悦于味蕾上的日法风清凉协奏曲。

低温芦笋佐银鱼慕斯酱

6月正是银鱼季,主厨将银鱼做成了慕斯,银鱼有其味而融于无形中,慕斯的奶香氣中透着清凉。芦笋经真空冰镇降温,既保留了水分,又增添了清凉的口感。银鱼慕斯与芦笋的颜色和口味都很和谐。芝士与火腿令这道菜增添了一丝咸香。

低温蓝鳍金枪鱼扇贝卷

选材更偏日本风,以金枪鱼与大扇贝为主,分割手法也展现出日式的精细,鱼肉去骨去皮的过程看不出刀痕。扇贝与金枪鱼的

腌制运用法式方法,以12年的白兰地去腥并融合了酒的清香。烹饪的过程也是法式的,先是以低温慢煮的方式做到半熟,之后冰镇,又有日式刺身的感觉。金枪鱼与扇贝在竹炭粉与盐的作用下无缝结合,像是一整块鱼,红白两色的穿插带来非常亮丽的视觉效果。

鲜果啫喱帝王蟹鱼子酱

哈密瓜及芒果等新鲜当季水果榨汁加果胶,冷冻3小时,做成鲜果啫喱,口感甜润清爽。帝王蟹做成蟹肉冻,包在鲜果啫喱内,内外两层各有清凉感,层次上外甜内鲜。帝王蟹冻上方铺一层鱼子酱,鱼子酱入口后,汁水爆破,将不同食材的味道贯穿融合,令回味有余韵。

双重油封波士顿龙虾卷

在这一道菜中,龙虾经过了两次油封,第一次将猪油与橄榄油混合,龙虾没入油中,放到烤箱里加温。第二次在清黄油中加入百里香、蒜、洋葱等香辛料后再度放入龙虾,将其油封。龙虾在两次油封中融入了不同种类的油的香,也在烤制中锁住了水分,口感多了水润感。主厨还通过干冰给整道菜降低温度,令口感透着清凉。

翡翠泡沫法式乡村肉冻

法式乡村肉冻本身是冷菜,烹饪过的肉做成肉冻后完全冷却下来,肉虽然变冷却完好地保留了鲜香的口感且没有腥气。主厨在传统的做法上加入了清凉的泡沫,青瓜加柠檬汁、枫糖浆、大豆卵磷脂和冰,一起在料理机中打出泡沫,点缀在肉冻与肉饼上,将变凉的肉冻和肉饼继续降温,令凉意持久,入口清爽。

猜你喜欢

银鱼慕斯扇贝
慕斯蛋糕
想冲浪的小银鱼
被爱的滋味你尝过吗?
扇贝的眼睛在哪里
银鱼和蚂蚁
扇贝的眼睛“排排站”
银鱼是水做的
烤扇贝:贝壳反复利用,壳比肉还贵
春日下午茶
银鱼煎蛋治阳虚肢冷