日法协奏风，东西合璧的清新感

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在很多人心中，日系是东方式小清新的代名词，法式是西方清新田园风的象征。当日系与法式风格结合，东西方对清新感的理解也在碰撞与融合中呈现出新意。美食亦如此，日法协奏的调子，如一阵清风吹来，清凉了初夏的餐桌。

从烹饪的层面来看，日本料理讲究精准与细致，法餐崇尚严谨与传统。思维活跃且经验丰富的主厨懂得如何在融合中将二者取其精华、拿捏到位并自由转换。日式的切割与高汤的烹调，保留食材真味的冷食特色;法式葡萄酒腌制海鲜，传统馅饼的烤制，肉冻与油封菜肴的制作……这些经典的料理工艺一起融合到同一桌美味之中，演绎了一支欢悦于味蕾上的日法风清凉协奏曲。

低温芦笋佐银鱼慕斯酱

6月正是银鱼季，主厨将银鱼做成了慕斯，银鱼有其味而融于无形中，慕斯的奶香氣中透着清凉。芦笋经真空冰镇降温，既保留了水分，又增添了清凉的口感。银鱼慕斯与芦笋的颜色和口味都很和谐。芝士与火腿令这道菜增添了一丝咸香。

低温蓝鳍金枪鱼扇贝卷

选材更偏日本风，以金枪鱼与大扇贝为主，分割手法也展现出日式的精细，鱼肉去骨去皮的过程看不出刀痕。扇贝与金枪鱼的

腌制运用法式方法，以12年的白兰地去腥并融合了酒的清香。烹饪的过程也是法式的，先是以低温慢煮的方式做到半熟，之后冰镇，又有日式刺身的感觉。金枪鱼与扇贝在竹炭粉与盐的作用下无缝结合，像是一整块鱼，红白两色的穿插带来非常亮丽的视觉效果。

鲜果啫喱帝王蟹鱼子酱

哈密瓜及芒果等新鲜当季水果榨汁加果胶，冷冻3小时，做成鲜果啫喱，口感甜润清爽。帝王蟹做成蟹肉冻，包在鲜果啫喱内，内外两层各有清凉感，层次上外甜内鲜。帝王蟹冻上方铺一层鱼子酱，鱼子酱入口后，汁水爆破，将不同食材的味道贯穿融合，令回味有余韵。

双重油封波士顿龙虾卷

在这一道菜中，龙虾经过了两次油封，第一次将猪油与橄榄油混合，龙虾没入油中，放到烤箱里加温。第二次在清黄油中加入百里香、蒜、洋葱等香辛料后再度放入龙虾，将其油封。龙虾在两次油封中融入了不同种类的油的香，也在烤制中锁住了水分，口感多了水润感。主厨还通过干冰给整道菜降低温度，令口感透着清凉。

翡翠泡沫法式乡村肉冻

法式乡村肉冻本身是冷菜，烹饪过的肉做成肉冻后完全冷却下来，肉虽然变冷却完好地保留了鲜香的口感且没有腥气。主厨在传统的做法上加入了清凉的泡沫，青瓜加柠檬汁、枫糖浆、大豆卵磷脂和冰，一起在料理机中打出泡沫，点缀在肉冻与肉饼上，将变凉的肉冻和肉饼继续降温，令凉意持久，入口清爽。