“粤”新鲜原味，“粤”打动味蕾

文、摄/邱妍

文、摄/邱妍

在人口高度流动、菜系口味融合的今天，很难说有哪座城市能忠于本土味道，就像是原本甜味占据主导地位的上海，也有越来越多的人弃甜爱辣，口味变得无辣不欢。然而，广东味道则很有自己的坚持，在广东，粤菜有着不可撼动的主体地位。比起外地菜系对广东的影响，更多的是广东菜能改变外地人的口味，让外地人爱上广东菜。

在别的城市遇见的高端粤菜大多讲创意，似乎没有新颖的想法就很难吸引客人，客人吃的也并非粤菜本身，而是新鲜感。然而，广东本地则不同，人们爱的就是经典的家乡味。许多厨师坚持做经典的广府菜，这不禁让人感受到广东人对广东菜的坚持、自信与底气。当然，现代菜肴中自然有不同于传统菜肴的新元素，然而万千变化之后也总是能让人深深感受到那本土才有的经典味道。在粤菜厨师眼中，粤菜的精髓就是讲究食材新鲜，吃食材的原味，不会让调料抢了主原料的风采。有了这样的理念坚持，调味料自然也就用得少了，菜式也更让人觉得清爽，于是，广东的食客总是能在至真的美味中，欢喜入夏。

家乡荷叶蒸老虎斑

老虎斑的制作采用了粤菜古法烹饪的方式，厨师先将鱼肉包裹在荷叶中蒸制，然后连同荷叶一起再包在锡纸中烤，食材保留了水分，也充分吸收了夏日荷叶的清香。同时，红枣、花菇、素鱼翅将老虎斑烘托得鲜香四溢，还有一缕花雕酒香溢出，更有迷人的余韵。

XO 酱秋葵炒黑豚肉

“清而不寡、浓而不浊”是这道菜讲究的八字要义。秋葵是夏日时令食材，口味清淡，因为有浓郁的酱香烘托，即“清而不寡”。XO 酱是厨师们以火腿和虾米手工制成的，有干香，可解猪肉肥腻，而不会掩盖秋葵的味道，即“浓而不浊”。

浓汤泡手打鱼腐

这道菜鱼丸打得蓬松，口感像泡沫一样轻盈，十分适合夏天吃，伴着丝瓜，清爽不腻口。白色与绿色同样带来清新的视觉。炖了6 小时的鸡汤将鱼丸的鲜美和丝瓜的爽润交融，愉悦味蕾。

海胆温泉溏心蛋

这道菜装在玻璃碗中，格外精致，细腻滑嫩的口感透着海胆的鲜与溏心蛋的绵延回味，入口即化。搭配的芥末虾球则是口感与之互补的，虾球有韧度和脆感，芥末的微辣更有余味。

草莓淮山

春播的草莓恰好在初夏成熟，甜蜜多汁。将草莓制成酱汁与淮山搭配，味道香甜又绵密回味，温润清新的气息唤醒夏日味觉。

海底椰百香果布丁

海底椰和百香果两种食材就让人感受到浓郁的夏日风情，做成布丁，滑嫩甜润，有一丝酸酸甜甜的清新感，一入口仿佛整个夏天都清爽了起来。

黑松露西施煎酿蟹钳

大只的蟹钳肉盛在金色的蟹壳里，端上桌时很有视觉冲击感。黑松露与蟹肉自然鲜美，而烘托其鲜美的则是老广东人手工腌制的冬菜。每年初夏是冬菜腌制的季节，此时的冬菜鲜嫩，最合时令。冬菜洗净、风干，再腌制上半个月，一年一季，是浓浓的本土风情。