老洋房中的法式清爽味觉

文、摄/邱妍 出品/上海弗兰科牛排馆

安静的上海愚园路上有着许多百年历史的老建筑，弗兰科牛排馆所在的建筑就是其中一栋。这座建于20 世纪20 年代的老洋房，以砖木结构为主，白色拉毛墙面和局部红砖外墙，还有那英国工艺美术风格特征的栏杆、木屋架、钢窗，都承载着一个世纪的时光记忆。

几年前，这里改造成了弗兰科牛排馆，主打法餐。老上海复古摩登的调子与法餐的优雅精致正搭配。行政总厨谭磊对海鲜的拿捏和创作十分有自己独到的想法。法国皇御生蚝搭配着海葡萄和啫喱，墨绿色的啫喱有蔬果的清新感，外表看起来又像是海中的藻类。生蚝汁水加纯净水打出的泡沫点缀其间，令人感到仿佛大海就在眼前，这生蚝就像是刚从海中礁石上采下来的一样。夏日也是吃沙丁鱼的好季节，小小的鱼身，肥美的肉质，把大海浓郁的气息带到餐桌。在食物的烘托下，大海的清爽感扑面而来，让人仿佛置身于法国地中海的海边，尽享法式风情的欢愉。

蜂蜜柠檬搭配树莓冰淇凌

树莓雪芭及蛋白饼融入麦芽糊精，清爽的口感中透着浓郁的甜。热情果饱含的酸甜感展现着夏日的激情，开心果碎给香滑的甜品增加颗粒感，丰富了味觉。

上海弗兰科牛排馆行政总厨 谭磊

法国皇御生蚝佐冰酸水果啫喱

墨绿色的啫喱像极了海藻，味觉上又很清新，与海葡萄一同搭配生蚝，大海的气息很浓郁。皇御生蚝鲜嫩多汁，一入口，汁水晕染在口中，唤醒味蕾的愉悦感。

法国1 号皇御生蚝4 只、青苹果1 个、青柠檬2 个、青皮梨1 个、黄瓜2 条、白葡萄酒醋100 毫升、蜂蜜50 克、枫叶糖浆100 克、鱼胶片7 片、生蚝水100毫升、清水100 毫升、海盐1 克、大豆卵磷脂1 克、细叶芹20 克、黄柠檬1 个、海葡萄4 串

1.将海葡萄流水冲泡待用；

2.黄柠檬1 切2 包脱脂纱布待用；

3.青苹果、青柠檬、青皮梨和黄瓜去皮榨汁过滤泡沫；

4.加白葡萄酒醋、蜂蜜、枫叶糖浆混合均匀，加入鱼胶片，放入微波炉高温加热30 秒，倒入平低模具中冷藏30 分钟成啫喱；

5.取出啫喱切成生蚝肉大小的长条，盖在生蚝上；

6.将生蚝水加纯净水打出泡沫点缀，装饰海葡萄、细叶芹、黄柠檬即可。

海胆鰤鱼华夫筒

夏日是海胆肥美的季节，海胆刺身入口，食材原本的爽滑，伴着鲜中带甜的口感，能给全身带来快乐的信号。鰤鱼经过调味，鲜嫩的质感带着复合的香气，透着一丝柠檬带来的清新的酸。鰤鱼装入香甜的华夫筒里，摆上海胆。海胆像是调和剂，将香甜与酸爽融合在一起，味觉层次更丰富。

蓝鳍金枪鱼塔佐香炸米饼

珍贵的蓝鳍金枪鱼肉质十分鲜嫩，与爽脆的米饼搭配在一起，口感相得益彰。越南米饼很凸显东南亚风味，融入法餐，看似冲突又十分和谐的搭配，显得非常与众不同。

香煎带子配鱼子佐芒果酱

鱼子入口的爆破感带来鲜爽的味觉体验。带子鲜滑，与鱼子的鲜美形成复合多层次的味觉体验。芒果酱带来滋润甜爽的感觉，愉悦味蕾。

油封沙丁鱼佐沙丁鱼慕斯泡芙

夏日沙丁鱼正应季，经过多种香料和意大利果渣酒及杜松子酒的腌制，再经过冷藏，复合香气深深地浸透沙丁鱼肉，烟熏之后更加入味。同时，沙丁鱼也做成了光滑绵密的慕斯，一道菜中沙丁鱼两种吃法，一种咸鲜，另一种香甜，不同的口味形成鲜明对比，互补又融合。