苏东坡的诗词美食

陈鹏

用现代人的标准看，苏轼算得上中华第一吃货，也差不多是吃货里最有文化的那个，若有人要写本《中华吃货史》，苏轼注定是无法绕过去的存在。

他老人家看见个食材，要写诗；吃了一顿瓜果，要写诗；种了棵茶树，要写诗；想念老家的青菜，要写诗……凡与吃有关，灵感就没办法止得住。古之文人，爱吃者或许有太多太多，但敢于大方地站出来承认自己是个吃货，并随时准备吃将起来的，并不多。但苏轼根本不管这些，他总表现出一副吃货的状态，随时准备投入到吃吃喝喝的事业中去。

苏轼生活的北宋，为这位优秀吃货提供了必备的物质条件。北宋时，餐饮业已发展至一个全新的鼎盛阶段，今天中国人的饮食基调和饮食方式，彼时就已经基本定下。比如，煎、炒、烤、炸、爆的烹饪手法；比如，一日三餐制；比如茶和酒成为最重要的饮品。当时茶楼酒肆也多。孟元老《东京梦华录》记载，当时的开封城中，大小店铺名目繁多，既有达官贵人用餐和寻乐的豪华饭店，亦有普通百姓爱去的苍蝇馆子，大多生意兴隆，气氛热烈。

苏轼生活之年代，“太平日久，人物繁阜”，享乐之风盛行，人们喜欢宴饮、聚会、游玩，由此亦造就了餐饮业空前发达的态势，“凡饮食，时新花果，鱼虾鳖蟹，鹑兔脯腊”，无论荤素，琳琅满目，供应充足，只要兜里有钱，基本不愁没有吃的东西。身为吃货的杰出代表，苏轼生逢其时。

眉山：好吃莫过故乡

故乡眉山是苏轼的人生起点，也是他的食物原点。故乡的食物写进了他DNA里，无法抹去和篡改。

这个漂泊在外的游子，每当夜深人静，饥肠辘辘，想得最多的，还是家乡的那些美味。看他写的《元修菜》。苏轼贬黄州时，好友巢元修受其委托，特地从四川带来野豌豆种子，苏轼将其播撒于东坡的田间地头，自此便吃上了怀念既久的家乡菜。“余去乡十有五年，思而不可得”，十五年之后再品故乡滋味，怎能不让他激动乃至感慨，故有此长诗。

在这首诗的序里，苏轼交代了他为这菜取名“元修菜”的原因：

菜之美者，有吾乡之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：使孔北海见，当复云吾家菜耶？因谓之元修菜。

苏轼和巢元修都爱巢菜，巢元修对苏轼戏言：“假如让孔北海（孔融）看到这菜，他一定会说这是你巢家的菜吧。”苏轼因而戏称巢菜为元修菜。

这里藏着一个典故，出自《世说新语》。

梁国杨氏子九岁，甚聪惠。孔君平诣其父，父不在，乃呼儿出。为设果，果有杨梅。孔指以示儿曰：“此是君家果。”儿应声答曰：“未闻孔雀是夫子家禽。”

不知道是巢元修说错了，还是苏轼将错就错，这个典故确实用错了——误将孔君平当成了孔北海，不过好在二者都姓孔，并未伤害到本来要表达的意思。

他的另一首《春菜》诗，亦是对故乡滋味的深切怀念。想念家乡品类丰富的青菜，想到口水横流，想到百爪挠心，想到要赶紧回眉山——不能等到牙齿松动，那可就什么也吃不上了。

只可惜，自他出仕之后，仅在服父丧时回乡守制，在老家待了三年，此后漫长的一生里，他再未踏足过眉山一步，那些美好的味道，成为他永远的挂念和遗憾。

海南：穷时最识真滋味

苏轼爱吃，却不挑食，他的口味是开放的，对于世间大多食物，皆能安心享用，即便是那些有挑战性的食材，他也敢于一试。

在海南那几年，怕是他口味上遭遇的最大挑战了。“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠。旧闻蜜唧尝呕吐，稍近虾蟆缘习俗。”（《闻子由瘦，儋耳至难得肉食》），海南缺肉，当地人日常食用之物不是老鼠、蝙蝠，便是蜜唧（蜜渍鼠胎）一类的东西，初时接触，苏轼即便闻闻也会呕吐不止，到后来终于敢尝试，但终归是不合口的吧。

儋耳靠海，有鱼可食，但海鱼又咸又腥，苏轼怕腥，“病怯咸腥不买鱼”，连鱼也没得吃。但不用太过担心，以他好吃的天性，在这海产丰盛之地，终能找到合乎口味的食物——他爱上了这里的生蚝，并为自己量身定做了两种烹饪方式：一是蒸煮，与浆和酒同蒸；二是烧烤，取其原味，熟后即食，“食之甚美，未始有也”。

生活条件差，这是现实——人不能跟现实较劲，衣还是得穿，饭还是要吃，无非是旧衣破裳，无非是食芋饮水，乐观豁达的天性总在困难时发挥作用，让他对恶劣的生存条件不以为意。“衣食之奉，视苏子卿啖毡食鼠为大靡丽”，苏子卿，即苏武，啖毡食鼠，恶之极也，苏轼将其視为奢华之事，意在鼓舞和鞭策自己，勿太过在意生存之环境，主动陷入自怨自艾之困境，自己虽比上不足，比下仍有余呢。

海南食肉机会少，吃得最多的是白水煮青菜，“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯（醋）酱，而有自然之味”，估计是调味品匮乏，没有醯和酱，仅为营养和充饥，至于“自然之味”，怕也是一种自嘲而已。

白水煮青菜吃多了，也会厌烦。孝顺的儿子苏过想尽一切办法为老父亲改善生活。他发明了一种叫“玉糁羹”的美食，有好事者考证，这道美食虽有个华丽的菜名，但改变不了它只是道芋头汤这个无情的事实。所谓玉糁，不过是汤里放了点大米（有说玉米）而已。

苏轼吃后，拍案叫绝：“色香味皆奇绝。天上酥酏则不可知，人间决无此味也。”遂有诗赞之曰：“莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”老头儿又吹牛，不过芋头而已，能好吃到哪里去呢，不过汤中有儿子一片孝心，这大约才是他赞之为极味的理由。

告子有言：“食色，性也。”吃是人间第一等大事，是人的基本欲望，但当欲望得不到起码的满足时，苏轼并未怨天恨地，而采用“自我麻醉”的方式，成功地解决了这个矛盾。

他不仅将眼下那些难以下咽的吃食描述得天花乱坠，还将曾经吃过的美味写进诗词文章，借此一解对它们的思念之情，眼下吃不到，过过嘴瘾也好。

《老饕赋》就是此背景下的作品：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。”

这段文字翻译过来，大约是这个意思：来来来，各位吃货朋友，苏某人跟大家说道说道，如何才能成为一个优质吃货。食猪肉要选择脖子后部那一小块，食螃蟹呢，最要紧是霜冻前肥美螃蟹的两条大长腿。樱桃放在锅中煮烂煎蜜最佳，蒸熟的羊羔肉上淋上杏酪最好。做蛤蜊和蟹这等海鲜，蒸时记得放点酒喔，有除腥增鲜之效，蛤蜊要半熟，蟹要微生——多吃这些好东西，慢慢你就成为人人尊敬的顶级吃货啦。

苏轼就是这样，越是在困难的情况下，越是在低潮的境遇里，越能发挥自身之创造性，做出颇具苏氏特色的美妙味道。

黄州：美食与心性

在黄州时，苏轼身为犯官，无薪水可领，且一大家子要生活，难免出现捉襟见肘之情形，因此，不得不量入为出。他购买食材，多选便宜之物，黄州靠近长江，盛产鱼和笋，这两样食材也便成了苏家厨房里的常客。

被贬惠州，没有黄州那般价廉的猪肉可食。经济状况也不允许他买肉，即便这种情况下，他还是想出妙法：买一些便宜的羊脊骨回家，将其煮熟，洒酒抹盐，烤至微焦，“得微肉于牙綮间，如食蟹螯矣”。

除去发明新吃法和心法之外，如何让普通的食物变好吃——这是苏轼的另一件法宝：与人分享。

比如，他曾郑重其事地约吴远游（即吴复古，苏轼友人）、姜唐佐（苏轼在海南时所收关门弟子）一起吃“蕈馒头”。蕈是一种菌菇，宋代的馒头与今天的馒头差别甚大，特指将有馅的发酵面团蒸食，所谓蕈馒头，应该类似于今天的香菇青菜包子。

某一年的除夕，苏轼去访吴复古，大概是聊得开心了，时间持续较久，肚子咕咕作响，到厨房里翻了一阵，只找到几颗芋头，两人便烧起牛粪，将芋头去皮，以湿纸包裹，扔进火中，“乃热啖之，则松而腻，乃益气充饥”，深夜里啃热腾腾的芋头，格外香甜美味。

鲁元翰曾送过苏轼“暖肚饼”，苏先生很感动，认为“其值万钱”，为示感谢，之后他也特地赠暖肚饼给鲁氏，并声明自己的饼“其价不可言”，大约是说“比你那个还好吃”。还特地描摹了饼的形状、颜色，“中空而无眼，故不漏；上直而无耳，故不悬；以活泼泼为内，非汤非水；以赤历历为外，非铜非铅”。

特别强调了一下两人的情谊，“以念念不忘为项，不解不缚；以了了常知为腹，不方不圆”。一起吃饼的好兄弟，我怎么能忘了你！其实送饼并不重要，重要的是这份情谊，一定要收下喔。你看，送块饼都能说这么一大堆，非苏大学士不可。这样懂生活的人，这样诗意的人生，纵使再贫穷，又怎么能拦住他享受的那颗心呐。

苏轼爱鱼并不是什么秘密，但他到底有多爱鱼？读读他的诗词就知道，如“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余”，这里的银鱼指的是鲥鱼；如“晓日照江面，游鱼似银瓶”，这里的游鱼指的是鳊鱼，即武昌鱼；如“西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微。桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼即桂鱼也；如“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”……剧毒的河豚也在他的关注之列。由此可见，他不仅喜欢食鱼，而且吃的种类亦颇多。

他最拿手的一道菜是鱼羹。以新鲜鲫鱼或鲤鱼活杀，放锅中冷水里，入盐、菘菜心，再放几根葱白，不要搅动。待半熟之时，再放生姜汁、萝卜汁及酒各少许，三者分量相等，临熟，放切成丝的橘皮。这鱼羹的味道，苏轼没说，估计怕说得太美味没人相信，就卖了个关子，“其珍食者自知，不尽谈也”，吃过的人都知道喔！

数年之后，在杭州太守任上，他与朋友聚会时，忽然技痒，忍不住复做此羹，请仲天贶、王元直、秦少章品尝。这次他终于没忍住，借朋友之口羞答答地把自己的鱼羹狠夸了一通：“此羹超然有高韵，非世俗疱人所能仿佛。”嗯，我这汤超凡脱俗，妙不可言，普通厨子确实做不来啊！

苏轼喜欢的美食甚多，但他对“羹”似乎特别偏爱，动辄就弄一锅，“时绕麦田寻野荠，强为僧食煮山羹”，想来是因为食材易寻，而且制作方便之故。

有鱼时煮鱼羹，无鱼时就煮菜羹，即便是无肉之羹，他一样吃得津津有味，“不用鱼肉五味，有自然之甘”，并名之曰“东坡羹”，具体做法如下：将大白菜、蔓菁、萝卜、荠菜切碎，揉洗数次，去除苦汁，并在锅的四壁及大瓷碗上涂油，然后把上述食材下到开水中，放入生米，姜少许，再将大瓷碗盖上，注意大瓷碗不要与汤接触，否则会有股油氣。锅上放甑，仍像平时那样蒸饭，但不能立即盖上锅盖，须要等菜的生气完全除尽才行。

如此这般，羹熟，饭也正好可以吃了。一举两得，赞不赞？

黄州土产丰富，物价便宜，“鱼蟹不论钱”，至于笋，可以自己上山去挖，我们经常向往所谓的幸福生活，哪承想就是这么简单，对一个急于满足口腹之欲的吃货来讲，还有什么比这更快乐的事呢。

另有一样极便宜的食材，也是苏轼的心头好——“黄州好猪肉，价钱贱如土”，之所以便宜，是因为当地人不懂如何处理，少食猪肉，导致供过于求。而对嗜肉如命的苏轼来讲，这真是个福音，便宜又美味，何乐而不为。

他做猪肉的方法特别简单：锅要洗净，添水少许，虚火慢炖，中间不要急，就让它一直炖吧，火候足了，管保美味——“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”，能吃两碗，想来味道一定极赞，而且不甚肥腻。后人管这道菜叫“东坡肉”，它的关键点是“虚火慢炖”——只有抓住了这个要点，才可能做出一碗合格的东坡肉。

苏轼不只在菜品上下功夫，也在主食上做文章，变着法儿吃“二红饭”便是在黄州时发明的主食。“新样二红饭”里的所谓二红，一是大麦，一是红小豆，将二者一起蒸，色泽红艳，因而称之为二红饭。大麦是粗粮，不好吃，然而用红小豆调味之后，口味亦随之变化，比原来好吃多了。

黄州纵然物价便宜，但架不住苏家本来就穷，一来二去，先前的积蓄快要花完了，必须勒紧裤腰带过生活，为了省钱，必须管住嘴，以节约为第一原则。苏轼苦思之下，得一妙计，说其妙，不过是确实可以节省，控制本不宽松的财政。这妙计便是：每月初取四千五百钱，分为三十份，一串一串挂在屋梁上，每天只用其中一串，不得超支。

元符三年八月，苏轼专门撰写一篇短文《节饮食说》，将其写成帖子，张于家中显著位置，以时时提醒自己和家人，保证从今以后，早晚饮食，不能超过一杯酒一个肉菜，贵客光临则不能超三杯酒三个肉菜，可减不可加。但凡有邀我赴宴的，我会提前告诉对方我的原则，主人若不照办，我就告辞回家。我这么做有三个目的：一是增加福分，二是护胃养气，三是节省钱财。

哈哈，说得这么义正词严，列举这么多理由，真实目的不过是——省钱而已。不过这个法子的执行效果到底如何，估计只有苏夫人知道了。

日子难过，但还想解馋，怎么办？这可难不倒我们的这位大才子。他有三种方法，可随时解馋。一是心理安慰法。他常常告诉自己，普通菜蔬和山珍海味相比，其实一点不差，同样可以充饥，可以满足口腹之欲，喜欢哪种食材，纯属个人爱好而已，与食材本身无关。他老年到海南时，因为缺少食物，他还曾习辟谷之术，吞咽日光以求自饱。

二是吃尽朋友家。他在黄州时结交的朋友，大多好客，他便会找各种机会，以访友之名，行口舌之欢，比如他的老乡，住长江对岸的王齐愈王齐万兄弟，便常邀请他过去做客，做丰盛的酒席来款待他。

三是聚餐解馋虫。苏轼虽常遭贬谪，好在他名声太隆，地方官大都尊敬他，官员的各种聚餐会上，一般少不了他的身影，这种酒席吃吃喝喝全无负担，借此机会，便可大快朵颐。

美食之于苏轼，不只是用来满足生理的需求，以及好吃的本性，還是他精神层面的一件大法宝。

苏轼身上像是安装了一个转换键，可根据实际情况随时切换。有则笔记说，苏轼苏辙兄弟被贬南迁时，相遇于梧州和藤州之间，路旁有卖汤饼的，兄弟买而共食，但那味道实在太差了，几乎无法下口。苏辙把筷子放下，轻轻叹气，苏轼则一口气吃得精光，他看着弟弟说，你还想细嚼慢咽吗？说完放声大笑。

吃货的最高境界

如果说吃货有境界的话，苏轼显然已经修炼到最高那层。你看他随时随地都在吃，无时无刻不在吃，他已然将自己的趣味人生奉献给了美食：不在家里吃，就在外面吃；富有时要吃，贫穷时也不忘吃；既吃有形的食物，亦吃无形之食物；一个人要吃，聚会时更要吃；旅游时要吃，出差时也要吃。

比如，苏轼在杭州任通判时，曾被派往湖州考察水利，行前，他特别写诗给湖州太守、他的老朋友孙莘老，在诗中，他历数湖州名产，洞庭湖的橘子、顾渚山的紫笋茶、梅溪的木瓜和吴兴厨子脍鱼的手艺……

提及水果，又是他的另一大爱好。而对水果更进一步的热爱，则是在被贬岭南之后。岭南特产之果，因交通不便，为中原罕见，尤其是荔枝，饱满多汁，甜蜜可人，一吃之下，顿觉贬谪生活也没有那么痛苦了，于是便有了那首著名的《食荔枝》诗：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”

一般的荔枝，六七月间方熟，苏轼所食，四月即熟，实是惠州当地一个早熟的品种，肉薄、核大、味酸，远非佳品，但在苏轼已吃得津津有味，他说，“余在南中五年，每食荔枝，几与饭相半”。敢情真的是拿荔枝当饭吃。

苏轼爱肉，爱到什么程度呢？前面《节饮食说》其实已经为我们揭晓了答案：即便穷到那般田地，每天还要吃肉——五行缺鱼之外，他还五行缺肉。

但他吃肉也是很讲原则的——不亲自杀生，这样的习惯最初源于母亲程夫人之教育。而到了黄州之后，他决定在先前基础上更进一步，甚至微小如蟹蛤之类，也不要杀。

之所以有这样的决定，皆系此前乌台诗案得出的启示。当他被关在御史台狱中，犹如“待宰之鸡”时，对那种绝望与凄凉的心境有了特别真切和生动的感知。自此之后，凡有人送他活物，他都要放生。

他第一次到好友陈季常家时，陈家杀鸡捉鸭招待客人，他固然欣慰于陈氏的热情，却觉得因为人类的口腹之欲，要杀掉这些活物，于心不忍。待第二次再去陈家时，他首先声明，千万不要为他杀生。

为劝阻陈季常杀生，苏轼还专门作了首诗《我哀篮中蛤》。据说，陈季常读过此诗后，听从苏轼劝告，不再杀生。这诗甚至还影响到陈家的邻里乡亲，有人读后，不只不再杀生，甚至连肉也不再吃了。