又到一年吃螺季

吕斌

时下除了诱人的花香，还有各种螺类的气息。农贸市场里，水产摊上摆满了螺，有泛青的螺蛳，也有形似钉子的钉螺，还有带有斑点状的花螺，等等。冲着一口鲜，来买螺的人络绎不绝。那么，吃螺究竟有啥讲究？

螺蛳

时下是螺蛳的绝对主场。这时的螺蛳尚未产子，不会一口吸出满嘴的小螺蛳，泥腥味也淡。

红烧是螺蛳最常见的做法之一。把螺蛳清洗干净以后，热锅放油，放入生姜、大蒜等配料，再加入螺蛳一起翻动爆炒。接着放入适量辣椒、酱油、黄酒再次翻炒。然后加少许热水，小火慢煮螺蛳，咸鲜入味、鲜香四溢。螺蛳一上桌，嘬一口满口鲜，再配上一杯老酒，恨不得再来十盘。吃螺蛳可以说是个技术活。有些人拿牙签挑着吃，而有这些人用筷子一夹，嘴一吸，就把醇香汤汁和螺肉一同吸入嘴里。

钉螺

钉螺靠外形得到了人们不少关注。钉螺长得就像枚钉子。钉螺肉质鲜美，挺受大家的喜爱，是不少大排档里常见的下酒菜。

关于钉螺的做法，白灼就足以把钉螺的那味鲜甜烘托得淋漓尽致。制作时，把钉螺去尾洗净放入锅内，再放入水，扔进葱姜蒜，加入适量的盐、料酒，煮开，捞出就可以开吃了。

也可以用钉螺做一道酱爆香螺。锅中热油，放入葱花、姜丝、蒜片、干红辣椒、花椒炝香，再加几勺豆瓣酱，炒出红油。接着就把钉螺倒入锅内，加适量生抽、蚝油翻炒至钉螺熟透，加少许香菜段翻炒几下即可。

花螺

在众多螺类里，花螺外观显得靓丽。其周身光滑，白底黑斑，看上去清清爽爽，是名副其实的螺中“小鲜肉”。

花螺肉质鲜美、酥脆爽口，和钉螺一样，简单白灼一下就能摆上桌。一起上桌的还有蘸料，只要在碗中加入适量蒸鱼豉油、芥末或小米辣就成。

除了白灼，“醉”也是保持花螺原汁原味的高招。好的配方甚至可以把花螺的鲜提至新高度。用花雕酒醉卤花螺，螺肉香脆、清甜，吃完满口都是香气。有些人还会加上少许柠檬和芥末点缀，清新不辣口，滋味十足。

口味重的，也可以佐以葱、姜、蒜、辣椒、花椒、料酒、盐、白砂糖、蒸鱼豉油、蚝油等，把花螺辣炒了吃。挑出螺肉，再裹上浓厚的汤汁，辣椒的辛辣配合花螺的鲜香，刺激味蕾，让人停不住嘴。

辣螺

辣螺一般指疣荔枝螺。第一眼瞧见辣螺，或许对它有些嫌弃。辣螺生长在岩石缝隙里，呈橄欖状，色浓绿。辣螺的外壳很厚，且凹凸不平。辣螺样子较丑陋。

辣螺与其他螺类有些不同，因尾端有一辣囊腺，会产生一种极强烈而又不同于生姜、辣椒之类的辣味，其中还带有些许苦味。不过把辣囊腺用手一掐，辣螺特有的辣味则尽失。但不少人偏爱辣螺这带苦的辣味。

对付辣螺也不难。把辣螺放进滚水里，放入姜、葱、料酒等，稍稍烫上几十秒钟，马上捞上来，装盘，就可以上桌了。借助牙签，把藏在里边的螺肉旋转而出，放入嘴中，吃起来有点辣、有点苦，细细品味，能尝出鲜甜味，再佐以酱醋，更鲜美。

还可以将辣螺做成辣螺酱。做法也简单：取出螺肉，拌上食盐、白酒、姜丝、蒜瓣等，放玻璃瓶里腌着，过上四五天即可。

编辑|郭绪书