奶奶的麦酱

程磊磊

麦酱，就是以小麦为主原料酿造而成的酱。在二十世纪六七十年代，它是农家必备的调味品。每年夏至前后，新小麦刚刚上市，家家户户便迎来了制酱的高峰期。久而久之，夏至酿麦酱成了我家乡的一个习俗。直到二十世纪九十年代以后，麦酱的地位被酱油取代，这个习俗才退出了历史舞台。但是，麦酱那浓醇馥郁、余味绵长的香味，成为我们几代人割舍不掉的难忘记忆。

儿时，每年麦收结束，小麦还未归仓，奶奶便开始准备酿酱的前期工作。先是精选籽实饱满的麦粒放在锅里烀熟，然后沥干摊在簸箕里，放在烈日下暴晒。那饱满圆实的麦粒烀熟膨胀后，粒粒似珠如玉。烀熟的麦粒经过太阳晒干后，用石磨磨成粉，再用洁净的冷开水拌搅成糊状，在鏊子上摊成煎饼，放在干净的簸箕里。新鲜柔嫩的小麦煎饼，散发着诱人的香味。

之后，奶奶会到田里精心选摘一些蓖麻叶，一层叶一层饼地将煎饼码成垛，并将垛完全覆盖，再放置到阴凉处。几天后，揭开蓖麻叶，煎饼上会覆盖一层白毛绿花，面目全非。现在想来，那是煎饼发生霉变的结果。虽然样子变得丑陋了，但是那霉菌的芳香却丝丝缕缕散发了出来，非常好闻。

阳光愈加强烈，奶奶会选择阳光明媚的日子，将这些如白头翁般的煎饼放在阳光下暴晒。阳光洒在毛茸茸的煎饼上，如同为其穿上了一件五彩斑斓的外衣，分外耀目。晒干后，奶奶会坐在大门前的桐树下，面前放着石臼，手持木槌，起起落落，发出咚咚的声响，将煎饼捣成粉末。

奶奶会按照一定的比例在捣好的粉末中加入食盐、凉开水、生姜、蒜瓣、黄豆等，有时也会加入一些新鲜的花椒叶，使酱的味道更加鲜香，这似乎是奶奶独创的酿制秘方。然后，奶奶将搅拌均匀的酱料盛在大口缸里，放在屋顶上让六月天如火的骄阳暴晒。

暴晒的过程，家乡人称其为晒酱。晒酱是个漫长的过程，也是有学问讲究的，不是只放在太阳下晒就行了。酱每天都要进行搅拌，早晚各一次，为的是让酱液轮流晒晒太阳，让气味充分融合。晒酱的时候，中途不可添冷水，添冷水会生霉斑，导致前功尽弃。为了让酱充分吸收阳光，酱缸必须是敞口的，这就需要时刻注意天气的变化，以防雨水淋入。有些讲究的人家，会在缸口盖上一块玻璃，既不影响太阳的光照，又可以遮灰避雨。但是，每当晴天的夜晚来临，玻璃是要及时撤掉的，因为酱也需要星光、月光、露水的滋润，否则口味会大打折扣。

每年晒酱的时候，正好赶上我放暑假。奶奶年纪大了，到屋顶爬上爬下非常危险，而爸妈每天都有各自的工作要忙，因此，呵护酱缸的责任往往落到了我的肩上。每次爬上屋顶给酱搅拌的时候，一股醇香扑鼻的酱味迎面扑来，我都会情不自禁地用手指沾一点酱，放在口中品尝。有时嘴角还残留着我偷吃的证据，奶奶看见后，總会说我是个爱偷吃的小馋猫，接着一边帮我擦掉酱渍，一边发出爽朗的笑声。那画面，我回想起来真是满满的幸福。

当酱的颜色由黄变黑之后，便开始陆续走上餐桌。无论是炒菜、打汤、拌面，只要放了酱，那新鲜的味道总会让我欢喜雀跃，饭量也大了许多，这对于我这个正在长身体的孩子来说，确是极好的事情。

现在，农家酿麦酱的传统手艺随着奶奶这辈人的相继离去，逐渐被淹没在了历史的浪潮中。那浸染着奶奶的汗水、饱吸着阳光的黑乎乎的农家酱，已成了寄托我心中朴素情感的美好回望。每每忆起，那浓醇馥郁的麦酱香，总会令我口齿生津，垂涎欲滴，回味绵长。

编辑|郭绪书