佳肴

周燊

大清乾隆五十八年。杭州。

得知英国使团即将在此停驻，陪行官员有远房亲戚王文雄王大人时，胡金盐摩拳擦掌，吩咐伙计们歇业整顿。为了让三儿子胡醋的嗅觉更灵敏，他每天只准他酉时吃一餐饭，还不能加任何调味料。

胡金盐是杭州名馆“酔湖香”的掌柜，由于多是达官显贵来吃，因此無论店面装潢还是食材口味，都讲究一个“雅”字。账台后分外显眼地裱着一个“鲜”字，据说是李渔亲自题给胡家祖上的。楼上八雅间，名字都与“竹”有关，有一弹唱琴人穿梭于“竹林”间，师承虞山派，美艳绝伦。酔湖香有摆盘伙计一名，曾为大建筑师雷家玺的家厨，此人长有一双妙手，能把菜肴装点得十分诗意。至于盛菜的器皿，胡金盐有一套明宣德瓷器，只招待官阶最大的食客，其余一律使用官窑烧制的器皿。最有格调的当属净手绢，缫丝时要用黄毛小童来搅丝头，孩子的力气刚好能保持生丝的柔韧，这样产出的手绢胡金盐不惜高价购得，反正羊毛出在羊身上，最后算盘都是打在各位大人身上。

所谓事在人为，胡金盐一心想要抓住此次英国使团在杭州停留的机会，让“酔湖香”名扬万里，让遐邦贡使能品尝到他的手艺，如此即使自己不能载入大清史传，兴许英国人还会把他写进英国历史。他对自己的手艺很自信，宫中有位御厨是他父亲的师叔，就说过真正的美食圣上是吃不到的，唯地方官员能啖到时鲜，皇上那六次南巡，可是乐在其中。“酔湖香”的味道早已深入人心，十二年前王亶望大人曾来此吃过饭，点了一道鱼翅，却因为里面加了蟹粉而大怒。他说不能混在一起的东西如果放在一起，最后每一味都得死。不久以后他就被问斩了，其中细节胡金盐不甚知晓，但蟹粉鱼翅这道菜的上座率依然较高。

胡金盐先是备了薄礼到大舅公宅中，从他口中得知王文雄大人和天津道道员乔大人自英国使团在大沽口登岸之时，就一直陪同，后来在钦差大臣松筠大人的请奏下，皇上恩准其二人继续陪同贡使南下。有消息说在松筠大人和长麟大人的联荐下，王乔二位大人会一直陪同使团下广东。胡金盐带着这条信息，备足厚礼，拜访了大舅公的姨母，此人正是王大人姑姑的表妹，据说与王大人颇有交情。一番周旋，胡金盐终于于十月初七日，在城外码头，拜访了王文雄。

王文雄身为武将，为人热诚。胡金盐把生于贵州玉屏的王大人说成是亲人返乡，为了表达家人对他的思念，特意备了一些“习俗”以示美愿，使得王文雄与他有了亲近之感。然而上面有令，英国使团不得登岸，目前一众士兵正在对着船队的岸边安营扎寨，就为了监管使团成员。胡金盐心头一凉，王大人公务缠身，匆匆离去。

胡金盐悻悻而返，十四岁的儿子胡醋因为饿了好几天，连连叫苦，此时终于吃上了红烧蹄髈。冰糖的甜美加上软烂咸香可以吸着吃的肘皮，使得胡醋迅速来了灵感。他说咱们可以给在岸边驻扎的士兵免费送吃食，英使定会在水上看得眼馋，到时候兴许事情还有转折。胡金盐高兴极了，儿子没白养，赶紧夺下他手中的蹄髈，让他继续好好调养味觉。

胡金盐给每位士兵都准备了一个双层木质食盒，四菜一饭，分别是台心菜煨肉、熏蛋、虾油豆腐和胡椒牛肉片。有位伙计为了快捷，没有把牛肉片裹上豆粉，被胡金盐狠狠训斥了一番。给军爷的菜则用四层漆盒，有火腿汤吊地踏菇、小炒蛤蜊肉、红焖羊肉、卤鸭腿。食单是胡金盐左思右想定下的，士兵和将爷同道驻守，彼此没有隐私，如果把将爷的菜做得比士兵好太多，将爷为了稳定军心，怕是不好意思吃，但是如果和士兵同水准，又是对军爷失了尊重。所以同为四菜一饭，但是在食盒和食材上做出区别，正添了军爷面子，又不损其威望。地踏菇初看不如台心菜，但现在这个时节却是十分难得;士兵吃牛肉，将爷吃羊肉，士兵长力气，将爷论进补，既讲究了双方身份，又保证公道。

连夜烧好菜后，胡金盐率领“酔湖香”一众伙计乘上马车，浩浩荡荡赶到英使船泊处，直奔驻扎兵营。来看热闹的百姓太多了，胡金盐险些被禁止通行。好在他能说会道，再加上双方僵持时王大人放言准行，胡金盐这才得着机会。士兵们一听是“酔湖香”的掌柜前来慰问，无不狼吞虎咽，军爷亦十分高兴，一时间生龙活虎，不亦快哉。胡金盐躲到暗处，用千里镜悄悄观察船队，他听闻今日马戛尔尼似乎去了衙署。他从右向左观察每一条船，发现有不少夷人正往岸上观望。胡金盐心中高兴，脑子里浮现出传教士汤若望的身姿，虽然他并不知晓此人相貌，但仍然能想象出一个洋人用他带来的远镜在中国观看日食的样子。

胡金盐一点都不急，他巴不得兵将们吃得越慢越好，他吩咐伙计收食盒要慢，不得“冲撞”到军爷，又吩咐另一拨伙计分发餐后小食——“酔湖香”招牌点心月桂糕。在桂花酒酿中加入适量牛乳，蒸熟放凉，看似简单，但再无别家能解决如何使牛奶与酒酿相容的问题。将爷一边吃糕一边向胡金盐抱怨英使的磨蹭，无非是想上岸来瞻仰天朝盛景，趁机寻找商机，但是皇上有令，需谨防这些心怀诡计的洋人。胡金盐面颊发烫，因为他也在磨蹭。

收拾好一切后，胡金盐打发伙计们先行返回，自己留下伺机再同王大人商议供食一事。过了一会儿，一阵骚动传来，说是城门要关。驻防军将如临大敌，但不知端的，只先敲起锣鼓以振军威。一时间全城三千多名驻防旗兵被分派到各个紧要位置，进入紧急战备状态。胡金盐紧忙找了个茶铺子坐下，生怕被搅进什么乱局。然而很快城门便重新开放，两位英国人骑在马上，在一众卫兵护送下出现在了城中。虽相距甚远，但胡金盐还是能看出来两位英使十分兴奋，他们紧勒马缰，生怕马儿走得太快。其中一位似乎对石板路和街道布局很感兴趣，当看见一间销售丝绸的店铺时，他们驻足留连。这家铺子胡金盐的夫人经常光顾，里面除了上等丝绸，还卖皮毛货甚至英国产的绒布。

他索性在附近住了下来。绝大部分时间他都在幻想英国是个什么样，听闻他们有人发明了一种织布的东西叫“飞梭”，后来又发明了万能蒸汽机、水力织布机，想必都比不上大清的传统工艺。还有英使送给皇上的八大件礼物，听朝中人说他们无不骄傲于那些物件，什么野战炮、天象仪、瓦里美钟表、战舰模型之类的，但是皇上却不以为意，新奇物件在地大物博的大清多了去了。坊间传闻马戛尔尼还进献了三辆镏金大马车给皇上，不仅便于操作而且乘坐舒适，但是架台高于龙座，且车夫需背对皇上。这么个东西简直不成体统，什么人敢坐到天子上头去？估计给车夫一万个脑袋都不敢。胡金盐一直对自己生活在盛世天朝感到自豪，根据他的观察，泊在水上的英国人无不惊叹于杭州的壮丽，要是让他们再领略一下江南的饮食文化，恐怕这些洋人就要乐不思蜀了。

入夜，胡金盐再次打着探亲的名义见到了王大人。王大人觉着胡金盐勤劳、实在，他告诉他使团的副使叫斯当东，还有一位事物总管叫巴罗。正使副使等权位高的，自然不好安排。这阵子巴罗对西湖十分向往，已和自己多次提及想去游览一番，但是这事说难便难，说简单也简单，准不准，还得看其他大人的心情。

胡金鹽会观天象，天象就是命运，所以他总是能掌握命运，而“天象”的奥秘自然取决于天子，天子的心情就像雷电，但是具体下大雨还是小雨，还得看云。作为市井小民，只要掌握风向，见机行事，许多难题其实都能迎刃而解。王文雄在西湖宴请英使之时，于湖上拖带了一条厨船，正是由“酔湖香”承办的。王大人的意思是，皇上虽然不许英国使团详览杭州风土，但他老人家可没说连湖都不能游览。本来对方就泊在水上，水水相连，顺水推舟。胡金盐能承持晚宴，正是应了天时、地利、人和，离不开诸位大人的云卷云舒。

王大人吩咐晚宴定要奢华，以彰显大清盛名。起初胡金盐怕宴客的银子是王大人自掏腰包，因此不敢准备太多菜色，但王大人说此次宴请对象十分重要，菜，起码要呈百道方显大国之威。谁结账他无需担忧，一切都按“酔湖香”的明码标价来，不必贱价。胡金盐太高兴了，他感到自己身为“酔湖香”的掌柜，这辈子不会再有如此辉煌的时刻了，如若英使吃得开心，留下赞许，往后做生意简直不要太顺遂。不过“酔湖香”全部菜色加起来不过五十五例，要凑百道，一时间有些艰难。伙计建议他与碧波楼的掌柜合作，胡金盐怎能将这等好机会赠予他人，事情是他一个人争取的，凭恁他碧波楼分一杯羹。

备宴时间紧迫，一切工序都得在船上完成且不能有丝毫马虎。胡金盐另雇了六名村妇打杂，外加两位乡野民厨，有时他们用土法子处理出来的食材往往更能锁住鲜味。晚宴的重头戏是巧烧鳝鱼，如若不上这道菜，英使可谓枉来杭州，但是现在这个时节无法在湖中现时捕捉野生鳝鱼，胡金盐便在船底藏了一个网兜，里面养着几条预先准备好的泥鳅，他有一种祖传的法子可以将泥鳅做出比鳝鱼更鲜美的味道。

胡醋自幼味觉灵敏，品鉴功力过人，但凡“酔湖香”来了顶级豪客，胡金盐一定让儿子品尝菜肴，咸辣腥酸，唯胡醋能拿捏其中微妙。英使预计傍晚前登上游船，那是一条非常奢华的大船，颇像一座水上行宫。王大人吩咐客人一上船便要开宴，因此许多菜胡金盐要提前备好。像白玉燕窝、海蝘蒸蛋、青盐裙边、醉虾、蟹粉豆腐、松子鸡羹、糯米蒸鸭、走油蹄髈此类需要单独起锅的菜，他先加工为半成品，或者小火慢煨;如果是水煮白肚、软烧腰片、粉蒸肉、盖碗肉、脱沙肉、八宝肉、罗蓑肉、杨公圆、风干牛舌这类的肉菜和素汤蕨菜、素烧鹅、蚬肉炒韭、笋拌白根、醋扒青菜、赤油茭白、火腿白菜、炒瓢菜心、松蕈口蘑等蔬菜亦可利用传菜的时间差做好，但是像蒸蟹、酒浆鲜蚝、慢炙草鱼、汆青鱼圆等对去腥提鲜要求特别高的菜，则不能心急，需“千呼万唤始出来”。

胡醋自上船以来便没放下筷子，为了品尝到位，每试完一道菜都要漱口，漱口就要弯腰，他的腰都要断了。他说：“爹，我凭什么给英国人请这么多安？”胡金盐说：“你不是给英国人请安，你是给皇上请安。”见胡醋不理解，他爹继续解释道：“民以食为天，你的嘴现在就代表着咱大清的天。”此话说完，胡金盐觉得很是不妥，好在四下无人听见。他把儿子拽到一旁，嘱咐：“这些英使在圆明园什么好吃的没吃过？但是咱们得让他们给我们竖大拇指，咱们得让他们知道“酔湖香”的味道比圆明园要高明，你爹我比那些御厨还要厉害。”

王大人派人来传话，英使已经登上游船。胡醋忍不住出去看热闹，发现使团中有一和自己年纪相仿的瘦削少年，眉目俊朗，英气逼人，有人称他为斯当东少爷。男孩瞧见了胡酣，胡醋赶紧躲回船里。炽热的灶火气夹杂着厨子们的汗臭扑面袭来，胡醋坐下来，试图在许多不是父亲的身影里寻找父亲，他想象着那个少年的父亲是什么模样。

过了一会儿，小斯当东少爷在两名随从的带领下来到了厨船。他拿着一个本子，在上面写写画画，对一切都充满好奇。胡醋在角落里望着他，看父亲弓着腰急忙跑过来向那两名随从请安，意思是说，怎么把英国“大人”带到这里来了，厨船会脏了小大人的身子。只见小斯当东开口用官话对胡金盐说：“是我请求他们带我来的，我想在这里看一看。”

胡金盐怕汤水火星溅到这位小大人，又拗不过他，只好叫胡醋过来陪伴。胡醋十分不情愿，他宁愿去品尝菜肴，灌一肚子水，也不愿意陪这位洋少爷。他看起来那么英俊，穿的衣裳是花俏的，料子想必十分昂贵。他把胸脯高高地昂着，棕色头发束在脑后，他的眼睛炯炯闪烁，纤长的手指苍白却有力。他对所有蔬菜、鱼肉等都很感兴趣，一边仔细观察，一边询问胡醋他是否可以触碰。

胡醋瞧这位大人的岁数应该比自己还要小两岁，怎么他会成为大人呢？但是他不想像父亲那样弓着腰，低声下气，所以他就在一旁看着这位“没见过世面”的少爷对瓶瓶罐罐好奇，并不主动说话。但是英国少爷有无数问题，他没完没了地问胡醋这是什么植物，那又是什么动物;这是什么香料，如何生长;那是什么瓷器，怎样烧制。他看厨子们处理食材时会发出惊叹的声音，有时则是吓一跳，然后在他的本子上快速记录。

“你叫什么名字？”他问胡醋。

胡醋回答了自己的名字，并用一罐醋为他解释了自己名字的含义。小斯当东笑了，他笑时发出的声音很好听，胡醋以前没听到过这么清澈的笑，有些像溪流和石子一并发出的声音。他说自己跟随父亲已经游历过许多地方，见过很多有趣的事情，他还会讲拉丁文、希腊文和法文，这次作为正使马戛尔尼大人的侍童，他还为使团誊写了递给大清朝庭的外交公文。

说着，他拿出一只精美的刺绣荷包，向胡醋炫耀：“这是你们的皇帝赏赐给我的。”

胡醋没有见过皇上的物件，想要仔细看，却被小斯当东迅速收了回去。对于他说的话，胡醋觉得他是在吹牛。

“你会什么？”英国少爷问胡醋。

“我会吃。”胡醋说。

少爷再次发出好听的笑声，他说：“怪不得你这么强壮。”

“你喜欢吃我们的菜吗？”胡醋问。

“我喜欢。”他回答。

“你们的食物太多了。”他补充道。

“你们那里吃什么？”

“面包、奶酪、咸猪肉。”

胡醋感到骄傲，英国连好吃的都没有，可见这些洋人有多可怜。他终于想主动与这个可怜的小大人交谈了。

“你在写什么？”胡醋见小斯当东宝贝似的抱着本子，不禁好奇。

“日记。”对方回答说。

“什么日记？”

“我来大清朝的所见所闻。”

“我们大清很好吧？”胡醋学英国少爷的模样，昂起了胸脯。

“英国好。”小斯当东严肃地说，“我们有蒸汽机。”

“什么是‘蒸汽机？”

小斯当东的官话还不是太好，无法向胡醋解释这个问题。他看到一位厨师的锅中正升腾出火焰，而厨师仍在火焰中泰然地翻炒，感到不可思议。他询问厨师其中道理，得知是因为添加了酒。他提出想亲自试一试，厨师赶忙请示胡金盐。胡金盐说这绝对不可以，不小心会被烧伤，到时他无法交代。小斯当东倒也识趣，不过他强烈要求另做一道菜。胡金盐以为孩子只是想玩玩便欣然答应，吩咐胡醋带领他去做一道凉拌菜。

菠菜已燙熟放凉，翠绿诱人，在凉拌前需要先加入适量芫荽，将二者一同切碎。英国少爷问为什么不可以单独切碎，胡醋说：“这是规矩。”

“什么是‘规矩？”小斯当东问道。

“就是老祖宗传下来的道理。”

“如果不一同切，它们的汁水就不能融在一起，做出来便不好吃。”胡醋补充。

英国少爷似乎没怎么听懂，但是他照做了。他切菜的样子很笨拙，小心翼翼，慢慢吞吞。胡醋为他做示范，当接过少年手中的菜刀时，一种异样的感觉涌上胡醋心头。一位洋小大人握着一把产自大清的，对他来说十分陌生的刀，然后胡醋将刀把从他手中接过来，挥向砧板上无数破碎的绿色，他要把这些碎块彻底剁成末，让它们碎得更完整，还要使出一些力气。就是这么个过程，让胡醋感觉到与往常不同，但是他无法形容这种感觉。他用余光瞟着英国少爷，船上这么热，他怎么不出汗呢？胡醋心想。

下面到了该放调料的环节。这道菜的核心就是糖醋，盐一定要掌握好，否则咸了会影响菠菜的口感。小斯当东自告奋勇要调制料汁，他走到醋坛子前，掩住鼻子，把头探过去，这个动作令胡醋反感。他用竹筒舀了一些到碗里，递给胡醋。英国少爷用怀疑的眼光看着这碗醋，仿佛在质疑加入这味佐料，食物会不会真的美味。胡醋不知道为什么，接过碗来把里面的老醋一饮而尽，酸得喉咙滚烫，眼泪打转，他还是假装一副很好喝的样子。英国少爷见状，也要喝一口，然而醋一入口，他就弯下了腰，一边含着一边咳，一只手捂着胸口。侍卫见状急忙握住刀柄虎视眈眈地盯着胡醋，胡金盐见状赶紧过来赔不是，他一边安抚侍卫，一边怒斥胡醋，同时让小斯当东快快把嘴里的东西吐出来。但是小斯当东毫无反应，样子非常像被卡了喉，胡金盐拍着他瘦弱的后背，示意两名侍卫帮忙，他要搂住小少爷的腰，帮他把醋吐出来。千钧一发之际，英国少爷突然抬起身来张开嘴，骄傲地向众人示意他已喝下去，苍白的面孔不见一丝胀红，仿佛刚才那夸张的动作是他故意做出来的。胡醋笑了，英国少爷也笑了。

这个小插曲似乎拉近了二人的距离。凉拌菠菜在二人合力下，漂亮地装上了盘，上面点缀的松子仁白白胖胖，十分诱人。英国少爷很高兴，想要得到胡金盐的夸赞。胡金盐品尝了一口，向小少爷竖起了大拇指。胡醋突然感到嫉妒，因为父亲从未向自己竖过大拇指，而且这道菜其实算是自己做的。得到认可的小斯当东转身就要把菜肴端去游船，他迫不及待地想给自己的英国朋友品尝。胡金盐拦住他，然后把胡醋悄悄拉到角落。

“这菜不能上。”他以命令的口吻对儿子说道。

“为什么？”

“你尝这菜了吗？”胡金盐问。

“尝了，好吃。”

“好吃个屁，我看你是舌头用多了，脑子都麻了。为爹打听过了，你可知这伙洋人是皇上的心头大患？”

胡醋怔怔地看着父亲，不知所措。

胡金盐继续说：“你个榆木脑袋，连人色都观不明白还想观菜色？这伙洋人打着给皇上祝寿的旗号耀武扬威，见了万岁爷不肯行三跪九叩之礼，还贪图舟山附近的一个岛，想让咱万岁爷赏给他们，纵使万岁爷皇恩浩荡，也受不了这样的客人。这伙子人啊，是被皇上撵走的。所以今天这宴席，咱们不仅要让夷人吃得开心，大拇指竖到万里外，更要让圣上‘品得舒心，你懂吗？”

胡醋好像明白了什么，仿佛遇见了有史以来最难的考题。所谓“读书破万卷，下笔如有神”，文章做得好坏，仰仗着落笔的一刻;佳肴是否美味，多在入口的刹那。这第一道菜要想让远在京城的万岁爷先点头，一定就不能让眼前的夷人爽快。父亲郑重地拍了拍他的肩膀，长在这肩膀上的脑袋可是“酔湖香”未来的掌柜，现在这颗头上沁满了汗珠。

洋小大人正兴奋地捧着菜，欲回到游船。胡醋说：“这种活还是我来做吧。”

他接过小斯当东手里的菜，毕恭毕敬地托着。他虽然不想弯腰，但现在不弯不行，那条船上有各位大人，哪个不高兴都能把他捏死。

小斯当东的表情十分快乐，迫不及待。他们穿过船体，走向连接两条船的木板，这木板细而窄，本来只供厨子传菜用，是条单向通道，没承想斯当东少爷竟溜了过来，使这块板子变成了双向道，看着他身轻如燕地跳跃着，像走在自己家里似的，胡醋感到自己的地盘被冒犯了，可又什么都不敢说。他跟在后面，盘算着此时正是好时机，假如一个“不小心”把菜打翻水中，难题许就迎刃而解了。

令胡醋没有想到的是，小少爷忽然停下来，转身朝他伸出了手。他伸手的姿势很好看，左手放于腰后，右手由左胸向右下方优美地摆动出一条弧线，同时鞠了一躬。胡醋惊呆了，怎么对方竟向自己行礼？不是说他们连万岁爷的面子都不给吗？小少爷指着菜说：“小心，小心。”

原来他是怕自己走不稳把菜掉进湖里，这家伙倒是个机灵鬼，胡醋只得倍加小心。来到客船，胡醋始终弓腰低头，不敢抬眼，不是怕看洋人而是怕冒犯了当朝官差。只听小大人用奇怪的语言说着什么，兴奋不已，胡醋感到一些眼睛落在了自己手中的托盘上，令他紧张，双臂不自觉抖动起来，愈演愈烈，似乎手上的盘子要把那些眼睛震碎。就在小大人伸出手来想要端走胡醋手中的菜时，托盘大大倾斜下去，可怜的菠菜连同盛着它的那漂亮的青花瓷盘一同掉落，就在这时，机敏的小洋大人双膝跪地，以迅雷不及掩耳之勢高举两只胳膊稳稳接住了他的杰作。胡醋看到一个漂亮并高傲的异国少年此刻正虔诚地跪在自己面前，露着憨厚的笑容。他还听到当差的官爷用咳嗽掩饰笑声，而其他洋大人则怒火中烧，他们不是冲胡醋，而是冲跪在地上的这个孩子。他们粗暴地将他拽起来，用奇怪的语言呵斥他，少年的笑容顿时烟消云散，回过头来恶狠狠地瞪胡醋。胡醋明白，从这一刻起，他们再也不是朋友了。

悻悻地往厨船返回的路上，胡醋总觉得事情还不够圆润，于是当他确定没有眼睛再留意自己的时候，“噗通”一声，重重地故意跳进了湖里。水很冷，他的脖子像一棵上面停着鸟的芦苇。

“哎呦，这孩子，也太笨了！”

“成何体统……”

隐约中胡醋听见官船上有官爷指着自己议论，随后这种指责变成了对夷人的赔笑，他知道父亲出的考题到这里终于答完了。他一面假装挣扎上岸，努力使自己看起来笨拙，一面幻想着去往英国的船要在海上航行许久，一定会经过许多有趣的地方。海上有什么？海上面的天是什么样子？英国是什么模样？那里的孩子是不是个个都像这位小洋大人？那里的男人有没有胡子？女人也是苍白的吗？那里是不是有很多大船，准备开往比大清更远的地方？许多问题涌上胡醋的脑海，现在它们都湿了。

后来发生什么事，胡醋完全没了印象。父亲说他害了伤寒昏迷不醒，几度惊厥，频说胡话。

“你就不停地说‘香、真香、太香了，都怪你爹，把你这半大小子就当个舌头使。”当胡醋问起自己说了什么胡话时，母亲记忆犹新。

胡醋说：“我说的都是实话，我真的去了那个地方。”

娘说：“你那是病糊涂了，走进了鬼门关。”

“哪里是什么鬼门关，怎么可能有那么美的鬼门关？再说，那里都是会讲咱官话的洋人，还有那个小斯当东大人，他们围着我，把我当作最好的朋友。”

母亲不睬，胡醋追着她说：“真的，我骗你做什么！”