常用食品添加剂介绍及其安全性探讨

众所周知，食品安全问题一直备受大家关注，尤其是食品添加剂问题，更是达到了谈“添”色变的程度。市面上售卖的食品几乎都含有食品添加剂，那么究竟什么是食品添加剂？都有哪些食品添加剂？什么样的食品添加剂是可以使用的？长期食用含有食品添加剂的食品对我们的健康到底有没有伤害呢？本文主要对食品添加剂的相关情况进行介绍。

一、食品添加剂的历史

人类早在新石器时代，也就是1万年以前就有直接使用食品添加剂的历史了。距今约2000年的汉朝，就有制作豆腐的先例，他们使用的就是用盐卤作凝固剂的方法;《食经》和《齐民要术》写于距今1600多年前的北魏时期，其中记载了当时的人們用盐卤石膏凝固豆浆的过程;如今人们常吃的油条更是在南宋就有了，当时使用的是添加矾、碱、盐的制作方法。由此可见，食品添加剂并非近些年才诞生的产物。

二、六种常用的食品添加剂

食品添加剂是一类为改变、提升食品的品质，在感官上使其色、香、味更佳，并且为提高食品保存期限、维持其新鲜度和为满足其生产的需要而向食品中添加的纯天然的或人工合成的物质。食品添加剂分为拮抗剂、防腐剂、护色剂、增味剂、膨松剂等在内的22个功能类别。本文重点介绍六种日常生活中经常用到的食品添加剂。

1.酸度调节剂。酸度调节剂是一类用来维持或调整食品原本酸碱度的物质。酸度调节剂不仅可以调节食品的酸碱度，还具有还原性，可以成为香味辅助剂、螯合剂等，现在批准使用的酸度调节剂已有30余种。

酸度调节剂不仅仅包括酸，也包括碱类和盐类，乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钾等都是常用的酸度调节剂。酒石酸，在腌渍的蔬菜、糖果、碳酸饮料、葡萄酒中较为常见;面制食品中，经常应用碳酸钠、碳酸钾;复合调味品和罐头中会使用醋酸和磷酸等。盐酸也可用于食品加工，超市中售卖的蛋黄酱、沙拉酱中就可能有它的存在。但因为盐酸属于强酸，它只能作为加工助剂存在，进行中和后才能用于食品加工。

在糖果类食品的加工生产过程中，酸度调节剂用于抑制蔗糖转化时发生的褐变，起到缓冲剂的作用。水果、蔬菜都有可能发生褐变，主要包括以下两种：（1）酶促褐变。酶促褐变最常见的例子就是切开苹果后，将其放置在室温下，切面很快就会变为褐色。这是因为苹果中的酚类物质与酚氧化酶在有氧的情况下发生了化学反应，生成了褐色的色素所致。而漂白剂可以抑制酚氧化酶的活性，从而防止酶促褐变。（2）非酶褐变。非酶褐变就较为复杂，涵盖美拉德反应、抗坏血酸褐变以及焦糖化褐变3种。最常见的就是面包在加工生产过程中发生的羰氨反应，即美拉德反应，会使食物呈现出褐色。漂白剂亚硫酸与糖产生的加合反应，可以阻断含羰基化合物与氨基酸缩合，从而防止非酶褐变。

2.着色剂。着色剂也就是俗称的色素，可以赋予食物颜色，也可以改善食物的颜色。着色剂一般分为以下2种。

（1）天然色素。天然色素是存在于自然界中的、天然的物质，一般是源自动物、植物和微生物的代谢产物，通过我们简单加工而得到的有机着色剂。天然色素虽然成本高、着色不均匀、稳定性不高并且难以溶解，但其中大多数都是安全的。我国目前允许使用的天然色素大概有40余种，按照其化学结构，可以分为多酚类衍生物、异戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物及其他类色素。红曲红是紫红曲霉接种在米上发酵得到的，可用于冰棍加工;焦糖色来源于蔗糖、葡萄糖或麦芽糖，可用于酿造酱油;甜菜红是从红甜菜中提取的，常用于稀奶油、干酪类食品的加工;番茄红素存在于果实和茶叶以及胡萝卜的根部，会用在蛋黄酱、沙拉酱、饮料类的生产上;β-胡萝卜素在自然界中的存在最为普遍，可用于水果罐头、果酱、果脯类制品。

（2）合成色素。合成色素是指借由人为制造的方法，从煤焦油中制取或以苯等芳香烃化合物为原料进行合成的有机色素。我国允许在食品生产过程中应用的合成色素有20余种，包括苋菜红、柠檬黄、亮蓝等以及它们的铝色淀和叶绿素铜钠盐、二氧化钛等。与天然色素相比，合成色素成本低、着色力更强、稳定性好和容易溶解，但安全性大打折扣。

苋菜红可用于果酱、水果调味糖浆、装饰性果蔬、可可制品配制酒、果冻及冷冻饮品等食物的加工生产中;柠檬黄可用于果酱、果脯及果糕类等食品;靛蓝则多见于可乐型碳酸饮料、胶基糖果及膨化食品等。

3.护色剂。护色剂是指能与肉及肉制品中存在的呈色物质发生反应，让该呈色物质在食品的处理、储存、储藏等过程中不会被分解、破坏，从而展现出最佳色泽的一种物质。我国允许使用的护色剂有硝酸钠（钾）、D-异抗坏血酸及其钠盐等总共7种，其中最为常用的护色剂是（亚）硝酸盐。

在猪肉、牛肉、羊肉中，肌红蛋白是其中的主要呈色物质，肉类之所以呈现出不同的颜色也基本是由肌红蛋白决定的。我们说的红肉、白肉在颜色上的差别，就是因为肌红蛋白的含量不同导致的。新鲜切开的肉类呈现紫红色，这种紫红色是肌红蛋白本身的颜色。接触空气后，肌红蛋白成为氧合肌红蛋白，变为鲜红色，随着氧化程度的增高，会变成高铁肌红蛋白，使肉类呈现出褐色。这个过程也是可以互相转化的，所以肉的颜色并不稳定。当我们将肉进行高温烹饪时，蛋白质受热发生了变性，于是呈现出我们看到的灰白色。护色剂的作用就是使肉类中的肌红蛋白在加工过程中不被分解、破坏，从而使肉的颜色趋于稳定。我们在超市、市场买到的火腿、熏肉、酱卤肉呈现出鲜艳的颜色，很大一部分都是护色剂起的作用。

4.增味剂。增味剂是指可以提升或是改善食品本身味道的物质，能够为食物增添天然鲜味，但其本身可能并没有鲜味。增味剂包括氨基酸类的谷氨酸钠、氨基乙酸、L-丙氨酸等，以及核苷酸类的5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠和5-呈味核苷酸二钠等。其中，最为常见且常用的增味剂非谷氨酸钠莫属。谷氨酸钠俗称味精，是家中常备的调料。谷氨酸钠在高温时会发生化学变化，使它的增味效果大打折扣。因此，使用味精时也是有技巧的，应该在食物出锅前锅内温度不太高时加入，以起到良好的增味效果。

5.防腐剂。防腐剂也是人们耳熟能详的一类食品添加剂，可以阻止微生物在食品上生长繁殖而发生腐败变质，并且可以起到延长食品储存期限的一类物质。防腐剂较为常见的分类方法是按照性质进行分类，分为酸型、酯型、生物型和其他等。

酸性防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、丙酸和丙酸盐等，酸性防腐剂在碱性条件下几乎无效，故最好在低pH的条件下使用。苯甲酸主要用于葡萄酒、軟糖、酱油、食醋等多种食品中;山梨酸、山梨酸钾是生活中最为常见的防腐剂，应用范围十分广泛;丙酸盐类防腐剂用于面包、糕点类食品。

酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐，可以用于经表面处理的水果、果酱、酱油、醋等食品。

生物型防腐剂为乳酸链球菌素，主要用于食用菌、藻类罐装食品、酱油、复合调味料类食品的防腐。

6.甜味剂。甜味剂是将甜味加到食物中的一类物质，我国允许使用的甜味剂有甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等20余种。按照甜味剂所含热量的多少，可分为高于蔗糖热量值2%的营养型甜味剂以及低于蔗糖热量值2%的非营养型甜味剂。前者主要包括糖类和糖醇，后者包括天然甜味剂和合成甜味剂。

阿斯巴甜食用后几乎不增加热量，并且也不会造成蛀齿，所以在食品中经常可以见到它的身影。由于阿斯巴甜中含有苯丙氨酸，所以食物中若加入了阿斯巴甜，则需在配料表中明确标明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。阿斯巴甜可用在水产品类、酱料类、饮料类等食品中。

糖醇类甜味剂包括赤藓糖醇、木糖醇和山梨糖醇等。其中，木糖醇是所有糖醇中甜度最高的，代谢无需胰岛素参与，在生活中的使用十分广泛，可用在干酪类产品、果蔬类产品、豆制品中。

三、食品添加剂的安全性

很多人都关心一个问题，就是食品添加剂被我们吃进人体后，到底会不会对我们的健康造成影响？

答案是否定的。只要是按照国家规定的使用标准添加食品添加剂，并不会对我们的健康产生不良的影响。

我国设立了食品安全标准评估司，负责食品添加剂的安全性评价，并组织拟定国家标准，生物、化学及物理性危害的风险评估工作则由国家食品安全风险评估中心来完成，原质量监督检验检疫总局（现重组并入国家市场监督管理总局）负责食品添加剂的生产和使用的监管，此外，农业部门、商务部门、工信部门也参与其中。关于食品添加剂生产经营的主要监管制度有《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）《食品添加剂生产许可审查通则》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等。由此可见，对于人们非常关注的食品添加剂的监管问题，国家的监管密度越来越大、力度越来越强，方向更是越发精准。

不过，食品添加剂是一把“双刃剑”，正确地使用食品添加剂可以为我们的食品增添风味、提高营养价值，为食品的运输、保存提供便利。但过量或者滥用食品添加剂，就会产生“三鹿奶粉”“苏丹红鸭蛋”“瘦肉精”等对我们的身体健康产生威胁的食品安全事件。因此，对于食品添加剂大家没必要那么恐慌，只要是按照国家标准添加的，对人体不会产生影响，大家可以放心使用。

综上，由于一系列与食品添加剂相关的食品安全事件的曝光，使得消费者对食品添加剂产生了怀疑，认为只要是食品添加剂就都是不安全的。其实，人们对食品添加剂的这种认识和看法是错误的，只要按规定添加，即使含有数种食品添加剂，那么其也是安全的。消费者在生活中要主动学习关于食品添加剂的一些知识，遇到食品安全尤其是食品添加剂的有关问题时要做到不信谣、不传谣、不造谣，利用自己学到的知识向身边的人进行科普，从而为食品添加剂正名。

作者简介：孙雅婷（1999-），女，汉族，天津人，本科在读，研究方向为预防医学。