烟台食鱼习俗

祝明兴 曲爱丽

烟台人守着大海，海味是日常饮食的重要食材。先人对海鲜的烹饪手法、不同食材的搭配传统，流传至今。

吃鲐鱼，讲搭配。

鲐鱼学名青川鱼。鱼体呈纺锤形，背青蓝色，脊背处肉呈浅紫色。鲐鱼含有丰富的蛋白質和脂肪等多种营养，鲜食味美，但食后易引发过敏性食物中毒。为防止中毒，老烟台人的经验有二：

一是吃鲐鱼必须新鲜，过潮鲐鱼（眼发红）一律不能吃，二是烹制鲐鱼时加入适量的小白菜，一起炖煮半个小时以上。这样一般不会中毒。许是这个原因，鲐鱼上市的季节，小白菜价格总是暴涨。

有研究表明，食鲐鱼中毒，是青皮红肉鱼含有组胺所致，加入小白菜炖煮时，可将大部分组胺解除。

不新鲜的鲐鱼，也有吃法：把鲐鱼从脊背处向鱼肚方向切开（鱼肚处不能切），再从脊背扒开，使鱼成板状。腌制数日后晒成鱼干，晾晒期间，要经常用海水涮洗。一则防生蛆，一则海水涮出的鱼干不硬，味更鲜美。

有些鱼，为使其更鲜美，烹煮时也有一个“最佳搭档”，如刀鱼配苘蒿，辫子鱼炖萝卜、红鞋鱼（“红头”）炖菠菜、海肠子炒韭菜等。

计划经济年代，鲅鱼是价格最贵的鱼。鱽鱼、片口鱼都是两毛多钱一斤，鲅鱼却能卖到三毛八分钱一斤。

鲅鱼味道鲜美，营养丰富，肉多刺少，特别适合做馅料。烟台人买鲅鱼，首选做法是鲅鱼饺子。

鲅鱼馅制作不太复杂。新鲜的鲅鱼，水洗后，从排泄孔处向鱼头方向把鱼肚割开，去除内脏和鱼腮。如有鱼籽，要轻轻取出，放到苞米叶上，晾晒干。用刀顺鱼脊骨处将鱼肉片下，再用刀将鱼肉和鱼皮分离，把鱼肉放到盆里，用筷子（或小勺）按一定方向，边搅边加花椒水，每次加少许，搅到鱼肉细腻均匀，再加入绞好的猪肉（稍肥一些）。继续边搅边加水，搅到泥浆状，再放入葱姜末和精盐，加入花生油，按原方向搅拌，最后放入切好的韭菜，拌匀即可。

鲅鱼饺子有三个特点，一是个儿大，八寸盘只能盛七八个，二是皮薄，透皮可见馅，三是馅嫩，几乎不用嚼就可吞咽。

用同样方法，也可做鲅鱼丸子，但丸子馅比饺子馅加水稍微少些，不放韭菜或少放韭菜。汆鲅鱼丸子吃米饭，是经典吃法。

鲅鱼子炸酱面，是胶东名吃。炒好的面酱放入发好切成小丁的鲅鱼子和黄瓜丁，开锅即可。鱼籽炸酱拌入手擀面，那个美味，“撑死人不偿命”。

吃鲀鱼要大的，一般是一斤以上的。小的鲀鱼处理难度大，易出危险。

处理鲀鱼，必须仔细。首先，割开鱼肚，取出内脏，把肚内两侧、靠近头部的两个血块，全部摘除。取除的毒物要挖坑深埋，以免猫狗误食。

再把鱼头割下，扒下鱼皮。鲀鱼皮较厚而有弹性，扒下的鱼皮蒙到竹筒两端并绑牢，鱼皮干后紧紧地箍住竹筒，用小木棍敲打，发出“咚咚”的响声。这就是海边孩子常玩的小鱼鼓。

最后剔除鱼脊骨，就剩下两块雪白的鱼肉，烟台人称其是“廷巴肘子”。把廷巴肘子放入盆中，用清水浸泡一天，即可食用。烧熘烹炸皆可，味鲜似虾，一般食客难辨真假。

烟台人请客，讲究“无鱼不成席”，最后一道菜必须是鱼，有“鱼扫尾”之讲。但无鳞之鱼不能上席，尤其是婚嫁寿诞等喜庆宴席，绝不能有无鳞鱼。

据海边老人讲，多数鱼的鳞片呈圆形，形似铜钱，而鱼与“余”音同，谓之“钱财有余”。无鳞之鱼，体光滑似木棍，与“光棍”有隐联之意，所以不讨人喜欢。味美无鳞的鱽鱼、鲅鱼、鲳鱼等，上不得席面，只能“游”上家常餐桌。

（本文图片除署名外由烟台市餐饮与住宿行业协会提供）

Seafoods are important daily foods for Yantai locals who live by the sea. The cooking ways of seafoods and traditions of arrangements of different ingredients by their ancestors are handed down.

The taste of matreels depends on what goes with it.

Called the Qingchuan fish， it is shaped like a spindle with a back blue outside and light purple inside. It contains many rich nutritions including protein and fat. Delicious as it is， it is easy to cause allergic food poisoning if you eat it. Old Yantai locals have two experiences to prevent poisoning： to begin with， it must be fresh and stale fishes （with their eyes red） cannot be eaten； furthermore， an appropriate amount of bok choys can be added and simmered with the matreels for half an hour. Normally， it will not cause food poisoning. Probably because of this reason， the prices of bok choys are always soaring when matreels go to the market.