微生物当大厨

2022-05-30刘杨

大科技·百科新说 2022年4期

关键词：椰果菌膜醋酸

刘杨

大人通常都会告诫我们，被细菌污染或霉变的食物不能吃，否则会中毒，轻则拉肚子，重则有生命危险。然而，酒、醋、酱油和腐乳无一不是被污染的食物，为什么吃它们没关系呢？

酒是醋的爸爸

杜康发现酒。

人们利用微生物“烹饪”美食的历史非常久远。相传在黄帝时期，一个名叫杜康的人专门负责管理粮食，他发现装有粮食的树洞偶有渗水，这些水有一股清香的味道，喝了这些水的动物都昏睡过去了。通过对其研究，他掌握了“酒”的制作过程，被尊称为“酒圣”。

酒圣的儿子黑塔则在酿酒的过程中酿出了酒儿子——醋。黑塔偶然将酿酒用过的酒糟加水继续浸泡，过了二十一天后，他惊喜地发现酒糟水变成了一种带香气的酸味液体，于是取“酒”字的一半（酉）和“二十一日（昔）”组合成“醋”字给这种液体命名。因此，酿醋先酿酒。

酒醋父子为什么天差地别？

酒和醋的原料都是粮食，但味道以及下肚后的效果天差地别，这是为什么呢？

醋酸菌

酒是酵母菌（一种真菌）在无氧环境下对糖进行分解后的产物——含乙醇的液体，而醋主要是由醋酸菌氧化酒精得到的含醋酸的液体。

醋酸菌的“配菜”

醋酸菌在酿醋过程中，有时还会顺手制作一些“配菜”，在醋里形成一层像肥肉一样的胶状物，这其实是醋酸菌产生的纤维素菌膜。中国陕西、山西等地称其为“醋宝”，会将其凉拌食用，口感类似凉粉。食醋酿造业对菌膜爱恨交加，一方面，醋酸菌聚成菌膜，能抑制其他杂菌的生长，产菌膜过程中还会产生一些副产物，改善醋的风味;但另一方面，醋酸菌产菌膜会消耗糖和蛋白质，这会让醋酸的产量降低。

微生物

微生物指個体无法用肉眼观察的微小生物，包括：细菌、部分真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等。其中细菌和真菌的主要区别在于，真菌有成形的细胞核而细菌没有。利用微生物的生命活动，让微生物繁殖并生产其代谢产物的食物加工方式称作“发酵”。

馒头蓬松的奥秘

馒头、面包蓬松的秘诀也是添加了酵母菌。在面团里加入酵母菌，在适宜的温、湿度条件下，酵母菌就能让面团产生许多二氧化碳气体，这些气体让原本实心的面团出现了许多孔洞，使蒸烤出来的馒头、面包等食物蓬松柔软。

椰果不是椰子的果肉

奶茶中常会加入一种白色、像果肉的配料，这就是椰果，但椰果并非椰子的果肉，而是和醋宝类似的东西。

1949年，菲律宾的研究人员偶然发现木质醋酸菌会让椰子水形成一种果冻状的物质。这些细菌以椰子水中的糖为食，并在代谢过程中产生丝状细菌纤维素，纤维素随着细胞分裂被编织成了一层层网状菌膜，菌膜渐渐变厚，就成了人们吃的椰果。细菌纤维素和蔬菜中的纤维素一样，对人没什么危害，口感也不错，就渐渐风靡了大街小巷。

不过，随着椰果需求量越来越大，人们已经普遍使用成本更低的培养液代替椰子水生产椰果了。

两种细菌联手制作酸奶

酸奶中的嗜热链球菌

酸奶中的保加利亚乳杆菌

小朋友们爱喝的酸奶则是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两位“大厨”共同烹饪的佳肴。保加利亚乳杆菌能分解奶中的酪蛋白，分离出其中的氨基酸，为嗜热链球菌的生长提供营养;嗜热链球菌能产生甲酸，促进保加利亚乳杆菌的生长。它们一起将奶中的乳糖转变为乳酸，产生酸味，同时让原料里的部分蛋白质凝固，使酸奶具有粘稠的质地，保加利亚乳杆菌还能产生乙醛，这是酸奶的主要香气成分之一。

除这两种细菌外，有时人们还会使用双岐乳杆菌等细菌来制作酸奶，增加酸奶的风味和营养。

乳酸菌

嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌都属于乳酸菌，乳酸菌是一类能将食物中的糖转化成乳酸的细菌，被广泛应用在食品加工当中。不止酸奶，泡菜、腊肉、调味品等食物的制作都有乳酸菌参与，乳酸菌的产酸作用不仅能提升食物的风味，还能抑制杂菌的生长繁殖，防止食物腐败，是名副其实的“细菌烹饪大师”。

长毛的食物

你知不知道酱油、腐乳等酱料都是霉变的豆制品？听起来恐怖，看起来更恶心。制作者会在煮熟的黄豆、豆腐中分别加入米曲霉、毛霉菌等霉菌（真菌的一种）的菌种，霉菌在生长发育过程中会长出许多菌丝，这时的食物看起来像长了毛一样，看得人一身发毛。霉菌在这个过程中产生大量酶，分解食物里的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的葡萄糖和鲜味的氨基酸，食物也因此变得软烂。