“粽”情似海

抓总

一抬头，2022年的5月已过大半，眼看着就要迎来又一年的粽子季了……粽子这种食物，早在历史上的春秋时期经已出现了，那时候它还不叫“粽子”，因为形状像牛角，遂被称为“角黍”，当然也有用竹筒装的，叫“筒粽”。

真正开始被记入文字并正式成为端午节食从晋代始，当时还会在糯米里加上中药材啥的，取个名称叫“益智粽”，宋朝吃粽子是一件非常时髦时尚的事情，据说当年粽子广告都能沿街可见。

其后粽子的食材便越加越多，大体上派别门类也分为了甜口儿粽、咸口儿粽和小众食材的粽子，形状也开始不规则起来。

到了今时今日，放眼全国，粽子的花色品种更加令人眼花缭乱，价格也日益水涨船高，有些人是真喜欢吃粽子的，有些人则纯属为了应景或作为节时礼仪用于人际交往，因为各自地域的差异，粽子也像祖国各地的不同菜系一般，风味各自不同。

南北差异，甜咸之争

说起粽子的甜咸口味，跟汤圆、元宵和豆腐脑有异曲同工之妙，双方代表谁也说服不了谁。

北方粽子代表应该是北京的糯米红枣粽，红枣还得是那种小小颗的红枣，吃的时候有人喜欢蘸糖送服，这算甜口儿粽的典范。

南方则多数是咸口儿粽，广东和浙江两大粽子出产大省基本上都是咸口儿粽居多——潮汕鸳鸯粽不在此列，那种一半甜一半咸的魔幻组合，吃过你才知道它还真挺好吃的。

除了味型，各地粽子从馅料到粽叶再到包的手法，可以说同样精彩纷呈，各有千秋，除了糯米这一千年不变的主角之外，其它部分都有约定俗成的搭配。

以长江作为参照，长江以北视为北方粽子，长江以南视为南方粽子，那么南方粽子的两大代表一为江南粽，一为广东粽。

江南的粽子，声名最盛，做法也变化多端，赫赫有名的湖州粽因其形似枕头的长条形状，中间凹，两头翘，优雅精巧，被人称为“美人粽”。

嘉兴一带做粽子，清代时就名声在外，各种做法名堂的粽子，放到现代来看，也丝毫不输阵势，有一种叫做“九子粽”的，据说是九只粽连成一串，有大有小，大的在上，小的在下，用九种颜色的丝线扎成，五彩缤纷煞是好看。“粽子”谐音“中子”，民间有吃“粽子得儿子”的说法，特别是九子粽，多数由母亲送给出嫁的女儿或是婆婆送给新婚的儿媳。

广东粽子按地域划分得更为明显，几乎每个地市都有自己独特的粽子，肇庆有裹蒸粽，台山有台山粽，东莞有道滘粽、林旁粽，中山有芦兜粽，雷州有鸭乸粽，还有前面说过的可甜可盐的潮汕鸳鸯粽，有个学名叫“双烹粽”……

不得不提的是，广式粽子中有一款“清水出芙蓉”般清丽的存在——枧水粽，是纯糯米粽子，除了糯米本米之外没有任何其它配料——枧。作为食品提及时可理解为“碱”，属广式糕点中的特色食品添加剂，好比广式月饼的饼皮就要用到枧水。“天然去雕饰”的枧水粽啥也不蘸直接吃，已经很美味，当然如果你不喜欢那股子碱气，也就无缘于此粽了。

更有趣的是这些不同地域的粽子们，形状也都不太一样，金字塔形的，一枚条状物的，一只“小鸭子”般的：不吃，光是看，已经觉得很高兴。

广东粽的原材料里使用最多的除了糯米，应该就是五花肉和绿豆了，花生、栗子、冬菇、瑶柱、虾米等材料也比较常见，这些年更多了不少小众的食材，比方小龙虾味儿的粽子、燕窝粽子、鲍鱼粽子、水晶粽子、冰激凌粽子、黑芝麻粽子等等，让粽子在原本甜咸党相互交织的缠绵中也日渐内卷，好好吃个正常的粽子它不香吗？！

这几枚广东粽可列入“必”系列

肇庆裹蒸粽：粽界金字塔

不少第一次到肇慶鼎湖山的吃货，因吃到巨大美味的裹蒸粽而被“惊为天人”。提及广式粽子，肇庆裹蒸粽是绝对少不了的品种之一。

有别于其他地方包粽子用的粽叶，肇庆人民别出心裁用的是当地特有的冬叶、水草，裹上至少半斤糯米和脱衣绿豆再加肥猪肉——这枚厚墩结实的“粽界金字塔”，气势上先赢了一道。

肇庆裹蒸粽的原材料是按10：6：4的比例配比，10是糯米，6是脱衣绿豆，肥瘦相间的猪肉占4。至于糯米的斤两，半斤只是一个起步状态，正常一枚肇庆裹蒸粽的糯米使用量多数是一斤甚至两斤，妥妥的必须人多共享即视感。

肇庆裹蒸粽蒸煮时也非常讲究，视乎个头大小，猛火强攻8到12小时不等，边煮还要边加入大量开水——如此才能得到入口松化、爽滑甘香的肇庆裹蒸粽那诱人的美味，所以肇庆裹蒸粽还有个特点，就是不仅有端午吃粽的A面，还有作为日常食物的B面。

中山芦兜粽：粽界耿直风

另一枚“必尝”广东粽乃中山芦兜粽，堪称粽界“耿直风”代表。成年人一节手臂长短的芦兜粽，内里填充着糯米、腩肉、咸蛋黄、瑶柱、栗子、豆蓉等原材料，讲究的人家用咸蛋黄的个数来衡量芦兜粽的“土豪”程度，一刀横切，看那被一分为二的芦兜粽里并排布局着几枚咸蛋黄，是吃芦兜粽之前的标准动作之一。

中山这座城市其实在气质上与顺德很近似，对于吃这件大事，都带着点儿“化腐朽为神奇”的意味，都属于“鱼米之乡”，都取材于日常，但都能在“食不厌精脍不厌细”的驱动下，将十分家常的食材精工巧烹而成就美味，往往令人叹为观止。

就比方中山芦兜粽这个芦兜，属于露兜树属，并不是中山所独有的，在东半球热带地区都有分布，   仅在我国就有6种，但中山人民硬是发挥了自己改良口味钻研美食的孜孜以求精神，用芦兜裹出一条内涵丰富、精神美满的粽子。

像在当地有家私房菜馆叫“聚宝号”，一直用最传统的手法制作芦兜粽——处理好的芦兜叶先做一个“漏勺”造型，将芦兜一圈一圈绕着缠上去成为圆柱体的筒，按一勺米、一个蛋黄再一勺米、一块猪肉的节奏，一层一层搭进去，两黄三肉、三黄三肉、四黄五肉都是惯常搭配法则。再说了，芦兜粽个头不小，可得呼朋唤友多叫点儿小伙伴一起来共享。

吃芦兜粽时还有个“一口诀”，不用刀，直接用包粽子的圆水草划开，一份蛋黄，一份猪肉，人人有馅儿，永不落空。

雷州鸭乸粽：粽界“葆蝶家”

編织得如一枚“小鸭子”般的雷州鸭乸粽是雷州半岛和徐闻等地的特色粽子，当地人编织手法惊人，完全是雷州版Bottega Veneta即视感，不但能编成鸭子，还能编出枕头形……

鸭乸粽用的是簕古叶，其实就是芦兜叶，在中山叫芦兜，到雷州叫簕古。簕，是“刺”的意思，这种叶子有三排簕，非常尖利，所以采回来的簕古叶必须先“批簕”。讲究一点的会在清晨露水还没散去前采集鲜簕古叶，而且只要最上面几片嫩叶，采回来先在阳光下晒一晒，跟着就“批簕”，然后把叶子中间凸起的“界”压平，卷成团放冰箱保存。

新鲜的簕古叶能保住粽子的原味，还可以给粽子增加簕古叶的鲜味，制作“鸭乸粽”还要加入当地一种叫“蛤篓叶”的植物，学名叫“假蒟”，属胡椒科胡椒属，用途与紫苏大致相若。粽子里加它一是去腻，二是祛湿热，有些地方也会用它炒田螺、做牛肉饼或者煲汤时放几片，借其清香。

包鸭乸粽要先挑软硬适中的簕古叶片浸泡下，沿叶骨撕成两片，叶子的头部打结，用四片叶子交错编织成“鸭乸”状，“乸”出自粤语，代表“雌性”“母的”之意，从“鸭屁股”位往里填充馅料，也是按不同馅料一层隔一层的节奏塞满封口，蒸或煮熟就能大快朵颐了。