礁膜鲜溜溜的海菜

2022-05-30蒋宇利

食品与生活 2022年6期

蒋宇利

靠山吃山，靠海吃海，山珍海味往往是餐桌上的高档美味。海洋里有各种可食生物，海菜当然也包括在内，比如海带、紫菜、裙带菜等。不过，海菜、海草都是俗称，准确地说，应该称为“海藻”。

海藻是地球上最古老的一大类生物，海带、裙带菜、鹿角菜等属于褐藻;紫菜、石花菜、江蓠等属于红藻;海白菜、浒苔、小球藻等属于绿藻，还有日本料理和韩国泡菜中常用的马尾藻等其他藻类。

绿藻的存在感最强，海水退潮时礁石上经常出现的翠绿色中一定会有绿藻的身影，其中有一些是礁膜。

礁膜是礁膜科礁膜属的一类绿藻。藻体为膜状，由一层细胞构成，高20 余厘米，呈绿色、黄绿色或暗绿色。藻体初生为囊状，逐渐破裂成几个片状裂片，薄软黏滑有光泽，边缘多皱褶。礁膜是我国重要的经济海藻之一，北方多产叶片较小的北极礁膜，南方则多产叶片更大的宽礁膜。

海洋蔬菜

礁膜属藻类是可食又容易保存的海菜，我国沿海均有分布，又名“绿紫菜”“ 苔皮”“石菜”“大本青苔菜”“由菜”“绿苔”等。浙江嵊山、象山港一带叫“海青菜”。

礁膜一般生长在潮汐作用较小的内湾水静处岩石上。沿海居民，尤其是东南沿海的居民常会采集食用，也可作饮料和调味品。

礁膜藻体的生长繁盛期在每年4 ～ 5 月，一直可采收到6 月。从海水中捞出后，洗净去杂，即可直接鲜食，如凉拌、炒食、炖汤，也可晒干保存起来，吃时用水泡发，非常方便，全年都可食用。

有人叫它“绿紫菜”，其实它比紫菜还不经煮，遇到开水很快就会解体，因而礁膜还有“下锅烂”或“下锅乱”的俗名。烹制时一定要等水开后再把它放进锅里，一翻滚就出锅。

礁膜好吃吗？胶东海边居民有这样的顺口溜：“蛤蜊鲜到嘴，牡蛎鲜到心，下锅烂鲜到脚后跟。”他们认为，这每千克15 元的海菜是很值的“春季第一鲜”，等了它快一年，不能白白让这鲜货从嘴边溜走。

淡水远亲

淡水里也有能吃的绿藻，比如水绵，这是一种双星藻科水绵属的淡水绿藻。南北各地内陆水域里常见，不过大部分地区都把它当成不受欢迎的多余之物。尤其是在稻田里，看上去令人很不爽，因而有人叫它“蛤蟆皮”。然而，在云南怒江、澜沧江流域的许多溪流中，水绵却是当地少数民族的美味，一般叫它“水青苔”。乡民们春天里下水将水绵捞出，吃法与礁膜类似，只是没有海的腥味。也有将水绵煮熟后直接拌饭的。

吃不完的水绵晒干成片状，上面还可撒上芝士，厚的用油煎炸，薄的用火烤，吃起来更香。煎烤酥脆的水绵干，搓碎后混入饭团，是极好的调味料。