山笋麸筋味何深

杨忠明

杨忠明 旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

上海人喜欢吃的面筋、油面筋、烤麸都是用面粉制作的。

面筋又称“麸”。明代《事物绀珠》记载，面筋乃梁武帝创制。宋人《本草衍义》记：“生嚼白面成筋，可粘禽、虫。”元朝贾铭《饮食须知》写道：“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油煎则性热矣。多食难化，小儿病人勿食。”宋人葛长根有《咏麸筋》：“结庵白云处， 山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯。”元人宋无亦有咏麸筋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”

面筋制作是将面粉加水、食盐， 搅匀上劲，制成面团，然后用清水反复搓洗，洗去面团中的淀粉和其他杂质，剩下的便是面筋。生面筋放入沸水里煮熟，即是“水面筋”。油面筋是把生面筋用手团成球形，油炸而成。

清代三百六十行里有一行叫“踏面筋”，老上海《图画日报》曾连载《营业写真（ 俗名三百六十行）》，其中有一幅制作面筋的图，简陋的小作坊里， 工人站在一口大缸里踏面筋，画上题句：“面筋店里踏面筋，终日不怕脚指疼，面筋虽好脚凹臭，奈何食者如不闻， 况有脚皮与脚屑，踏入面筋更不洁， 岂因无锡人之脚最鲜，故而面筋出名算无锡。”

上海老城厢东门内有一条叫“面筋弄”的小马路。据《光绪上海县续志》记载，一位叫薛二官的浙江平望人在东门内开设面筋作坊，老上海的许多饭店都用薛二官生产的面筋，后来这里出现了多家面筋作坊，于是“面筋弄” 也如老上海的“咸瓜街”“火腿弄”一样， 成了一处名气很响的地名。

旧时夏天，上海人民广场南边的树林里有很多知了鸣叫，同学告诉我用面粉粘蝉的窍门。他从家里“偷” 出一大把面粉，放在水里捏揉搓洗，最后留在手里的是黏黏的 “面筋”，便存放在火柴盒里，取一点粘在细长竹杆的顶部，往树枝上的蝉轻轻一粘， 一只知了就到手了。

过去上海人到无锡旅游通常都会买点无锡油面筋和无锡肉骨头。无锡油面筋的生产始于清乾隆时期，晚清挂出“清水油面筋” 招牌的是无锡笆斗弄的“马成茂面筋店”。无锡油面筋色泽金黄，表面光滑，吃起来鲜美可口。传说，无锡大德桥畔有座尼姑庵靠近惠山，庵里有个烧饭师太会烧素斋。某日，原先约定来庵堂念佛坐夜吃饭的一帮老太太不来了。烧素斋的生麸隔夜会变质，烧饭师太便想把生麸入油锅煎一煎，免得发馊;待油一滚，师太便把生麸捏成小块扔進油锅，奇怪的是，生麸竟膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球！师太大喜，用笊篱捞起，戳戳松脆，闻闻喷香，尝尝蛮鲜，便把这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。后来，这座尼姑庵里的素斋中就有了清炒面筋、酿面筋、面筋笋片等小菜。不久，无锡城里也开出一家家油面筋店铺。听我的无锡长辈说，以前过年时，无锡人家传统的年菜有蛋饺、排骨、青鱼、面筋。这些菜在大年夜之前烧好，一直要吃到正月十五。

无锡油面筋的生产

始于清乾隆时期

晚清挂出“清水油面筋”招牌的

是无锡笆斗弄的“马成茂面筋店”

无锡油面筋色泽金黄

表面光滑

吃起来鲜美可口

全国各地用面筋制作的菜有很多， 如虾子面筋、樱桃面筋、五香面筋、焦炒面筋丝等。夏天炒一盘丝瓜毛豆油面筋，清清爽爽，开胃消夏。油面筋塞肉是上海人喜欢吃的家常菜之一， 特别鲜口。上海人喜欢吃的小吃“双档”是由两个百页包、两个油面筋塞肉、粉丝、鲜汤组成的，胃口小的可以吃“单档”，即一个百页包、一个油面筋塞肉。水面筋性凉、味甘，是一种高蛋白、低脂肪、低糖、低热量的食物，一般呈纺锤形，斜切成小段，用来炒素、炒青菜、炒豌豆苗，清新爽口有韧劲。

上海“功德林素菜馆”从1933 年开始就自设工场，自制熟面筋。四鲜烤麸以熟面筋为主要食材，其烹制方法也与众不同，烤麸加香菇、木耳、金针菜、笋片烧，淋上麻油，可使烤麸更香、更入味，让人百吃不厌。

我喜欢吃的醉麸也称“霉麸”，有股白酒香气，是烤麸发酵蒸煮后制成， 味道特别咸，过粥吃最佳。我在宁波旅游吃到醉麸蒸童子鸡，醉麸的咸鲜和酒香渗入童子鸡肉里，鸡味鲜上加鲜。

清人《筵款丰馐依样调鼎新录》中记有多款面筋菜：“满烩面筋：加鸡、切条、肚花、肉花、桃仁、青豆，挂芡上; 凉拌面筋：面筋切片，加火腿、鸡、笋片配合，香油凉拌上;炸熘面筋：切丝走油，加糖汁盖面，外配合，溜支子上; 鸽虎面筋：用猪蹄子炖肥鸽蛋，切棋子块，红汤上;酿面筋：肉泥包面筋，加蛋清豆粉酿，加火腿、笋片，清汤上。” 我想，这些清代古法面筋菜有些可以借鉴，作为饭店的新款菜肴。