智慧团餐风生水起

周静

团餐作为我国餐饮行业近年来增长最高、最快的细分业态，正在“智改数转”的道路上疾行如飞。

提起团餐，人们也许会有这样的印象：学校、企业单位、医院、大型赛事活动等场所，一到饭点，人满为患，喧嚣、吵闹，乱哄哄的场景让人头疼。事实上，这些年随着团餐市场数字化、智慧化的逐步深入，有序从容且干净整洁的就餐模式已经取代了此前的混乱状态。

团餐作为我国餐饮行业近年来增长最高、最快的细分业态，正在“智改数转”的道路上疾行如飞。据统计，当下全国团餐市场规模已超过1.7万亿元。其中，在中国团餐企业中，占据前三位的企业所属地为广东、江苏与上海。数字化转型是团餐企业快速发展的有力抓手，在此过程中，不仅企业自身获得了更多成长空间，也给就餐的人群带来了不同以往的良好体验。

一个APP带来的效应

黑椒牛排、黄金蟹腿、蛋炒饭和蔬菜……在南京馨民餐饮有限公司研发的馨民餐饮APP上，学生和家长不仅能看到每周菜谱，还能溯源索证，并且能够随时了解孩子当天营养摄取数据。冷冻制品、鲜肉制品、蔬菜制品分类条目下面，不同日期的进货单清晰地呈现在眼前，这无疑让家长们对学校食材的来源放下了心。

这款APP的功能远不止于点餐、溯源。南京馨民餐饮有限公司副总经理苏静介绍，馨民餐饮APP是一个美食服务平台，它主要为南京地区的学生开放服务，汇集多家南京的餐饮公司，食物种类多，套餐形式多，用户可以自由选择，价格实惠，公开透明。“这款APP还支持家长远程为孩子定制专属套餐，观看餐车轨迹，保障孩子的饮食健康。”

对家长来说，孩子们在学校吃什么？吃得是否干净、健康？食材来源是否安全可靠？这些问题是关注度最高的。馨民餐饮APP设立的初衷就是解决家长们的后顾之忧，利用数字化的手段，让学生在校的饮食状况变得透明。APP上有“明厨亮灶”板块，点进去，家长就可以实时观看餐饮公司后厨的情况。

在吃得安心和放心的背后，这款APP还有更多溢出效应。“通过平台积累的大数据，如果有名学生体重超标了，我们可以通过他留下的点餐记录，及时和家长沟通，在下一个阶段帮他改变一下就餐的种类，比如适当减少肉类的摄入，增加蔬菜的摄入量。”苏静说，“每名学生可以在APP上随时查询营养午餐各项营养素的分析图。针对每名学生，根据他的就餐情况，在固定时间会出具一份针对性的营养分析表，给学校和家长作参考。”

不难发现，馨民餐饮虽然是一家做团餐的企业，却能通过这个APP把个性化的服务做到极致。在就餐之余，这个平台上还有布置作业的功能，学生学习、生活、饮食方面的需求得到了最大程度的满足。

得益于数字化建设的投入，创立于2016年的馨民餐饮已经发展成为江苏省团餐行业的头部企业，下辖团餐生产配送、大宗物资和净菜配送、食堂托管三个分公司。目前，公司每天配送团餐19500份，为65家单位配送食材，为11家食堂提供托管服务。公司建立了从上游种养到成品配送的完整供应链体系，每年服务超过2000万人次。馨民餐饮已经打造出了以大数据为支撑，以互联网、物联网、烹饪机器人以及先进智能制造设备为工具，以上游定制化农业、养殖业等为依托的个体营养健康生态平台。

“数字科技可以激发团餐的创新力，借助互联网技术提升服务效率，通过输出专业的信息化、数字化服务，不少团餐企业获得了更多的发展空间。”苏静称。

用数字技术打造智慧食堂

此前，团餐相对于普通餐饮企业来说是相对保守的。当其他连锁餐厅纷纷使用扫码点餐、自助点餐机、智能餐饮收银机时，许多学校和企业饭堂还是使用传统的刷卡付费模式。但当“智改数转”风潮涌入团餐行业时，翻天覆地的变化发生了。

镇江就有江苏高校首座智慧食堂——江苏大学京江学院第二食堂，在这个食堂师生就餐无需携带校园一卡通或手机，只需通过无感支付设备“刷脸”，1秒钟即可完成结算支付。无需用卡、无需手机、无需现金，师生在食堂选定菜品或在学校超市选定商品后，只要站在“消费机”前面1秒钟，身份和消费金额就会被识别出来，并显示在屏幕上，在确认信息无误之后，点击“确认”即可完成结账，整个过程缩短了排队时长，提高就餐效率。

对义务教育阶段的学校来说，这样的智慧食堂有利于家长们清楚掌握孩子的在校消费：“智慧消费”人脸识别支付系统直接与家长的手机支付宝绑定使用，吃多少，扣多少。孩子每完成一笔“刷脸”消费，家长的支付宝小程序都会实时收到账单，很直观地了解到孩子的就餐详情和账户金额的去向。此外，家长可以随时在手机上查询余额并进行充值，秒充到账，防止出现余额不足导致孩子不能吃饭的问题;还可以设置消费限额，参与到孩子膳食管理中，帮助孩子养成合理消费习惯，防止孩子花钱大手大脚。

类似这样的场景应用便是智慧食堂的缩影。总的来说，智慧食堂是现代食堂信息化发展的新理念和新模式，其背后是团餐行业降本增效的共同需求。众所周知，中式烹饪菜式多样、操作复杂，要做好一个食堂，厨师是其中的重要一环，一个成熟的厨师挑大梁需要三到五年的时间。除此之外，中国劳动力的市场价格逐年攀升，人工成本已成为团餐企业经营成本增速最快的一项。因此，提高食堂效率是团餐企业实现发展的重要突破口，智慧食堂的火热正是基于这样的背景。

智慧食堂可以充分利用物联网、云计算、移动互联网和人工智能等新一代数字技术，和各种智能化设施设备集成协同，推动食堂实现服务精准化、场景数字化、管理智能化的建设要求，无论从结算方式、运营模式、服务方式，还是选餐、就餐等功能上，完全弥补了传统食堂的诸多弊端，让学校食堂管理更精准、高效、安全。

市场空间潜力无限

江苏省餐饮行业协会公布的数据显示，2021年江苏餐饮消费市场规模已基本恢复至2019年水平，餐饮服务收入再回3000亿元大关。值得注意的是，预制菜、餐饮新零售市场规模已超堂食收入，同时，团餐消费收入超千亿元。团餐谋与禧云国际联合发布的《中国团餐行业信息化发展报告》显示，我国各类团餐场景覆盖约2亿就餐人群，信息化技术已经在团餐产业链各环节落地应用，团餐前端、中端、后端的信息化程度不断提升。

团餐产业的数字化转型对团餐经营的前、中、后端均提出了升级需求，主要包括前端的服務场景重塑，中端的企业管理提升以及后端的供应链建设。这些环节诞生的新需求，为服务商带来了全新的市场机会。

禧云信息是一家致力于团餐信息化的服务商，也是蚂蚁金服团餐信息化业务的战略合作运营商，它拥有一套标准的团餐信息化解决方案，以智能硬件及大数据、云计算技术为基础，通过信息化平台融合贯穿，解决团餐产业链上下游和消费端的各种痛点。“我们打通了团餐产业链上消费者信息、交易、采购、库存、消耗、财务、供应商信息之间彼此分散的数据，改变了团餐过去‘信息孤岛的局面，通过大数据，我们可以帮助团餐企业实现全场景效率提升、全环节成本节省、全流程食品安全追溯。”禧云信息COO徐志军表示。

团餐产业的数字化渴求将催生出一大批类似禧云信息这样的服务商。因为餐饮行业的数据掘金，是从餐饮服务到数据挖掘的蝶变过程，是对餐饮企业经营的重大革新。通过技术手段将财务管理、供应链管理、门店管理、会员管理等全部向数据化推进，能够从根本上加强餐饮企业的品牌力和供应链能力，有效提升餐饮企业的核心竞争力。

眼下，人们能感受到的就是，在团餐行业，一条涵盖用户端、企业端、商户端、营运端在内的数字化用餐流程以及团餐企业数字化管理的完整闭环已经形成，“智改数转”的实践在团餐行业中正风生水起。