母亲的豆豉

秋声

母亲是药树垭一带远近闻名的做豆豉高手，凡是吃过她做的豆豉的人，无不高高地竖起大拇指。

五黄六月，天气最酷热的那段时间最适合做豆豉。母亲先支派我和二哥去割黄蒿、打香椿树叶和花椒树叶子，这是事先必要的准备工作。

头天晚上就浸泡好的几升黄豆，一大早就放进大锅里硬柴旺火地煮起来。整个上午，屋子里都是热气腾腾、香气四溢的。过了晌午，锅子里一大朵一大朵的水花还在绽放，豆豆们在水花中欢快地歌唱。随着时间的推移，水花变成了大水泡，东一个西一个，就像游戏里的地鼠。地鼠的肚皮越来越大、越来越薄、越来越亮，终于撑不住，“噗”地放了一个响屁后就灰飞烟灭了，而下一个地鼠又紧接着从旁边探出头来，节奏和速度明显慢下来。

母亲拿锅铲舀几粒黄豆拈一颗放进嘴里，一抿就化时，豆子终于煮好了。把烂熟的黄豆舀进筲箕里沥干水分凉凉，就可以做窠了。沥出来的浓汁据说也是好东西，发酵之后就是上好的酱油。可惜我们都不懂得，每次都让圈里的“二师兄”们享用了。木缸里先垫上厚厚一层黄蒿，再铺上一层香椿树叶，窠做成了。接着就摊一层黄豆，铺一薄层花椒树叶，最后再盖上香椿树叶和厚厚的黄蒿，盖上木板，再结结实实地压上几块大石头，豆豆们在里面慢慢“发汗”了。发汗其实就是发酵。不过两三天工夫，揭开层层黄蒿和香椿树叶，捂在窠里的黄豆散发腾腾热气，浮面长出了一寸来长的白丝茸毛，用筷子一挑，能牵连出莲藕细丝，说明是发酵好了。

这时盛出黄豆，撒上细细切成碎末的花椒、生姜、红辣椒、大蒜瓣，再加上大把大把的盐后搅拌均匀，浓浓的香气就扑鼻而来，豆豉的雏形已经有了。拌好的豆豉还要薄薄地摊在竹匾里，抬到外面的烈日下暴晒。经过数日烈日的炙烤，原本白白胖胖的豆子，重新变成了一颗颗干瘪的老头儿老太太时，在很多人那里，豆豉就算大功告成了。但在母親这里，只能算做到了九成，后一道工序才是她的豆豉胜人一筹的独门秘诀。说是秘诀，说穿了其实也很简单，就是把晒干的豆豉放进蒸笼里蒸一蒸，再晒一晒，干了后，再蒸一蒸，晒一晒。如此反复好几遍，作料的香味就完完全全融入豆豆们的每一个细胞，这时的每一粒豆豉，自然都是豆豉中的极品了。用这样的豆豉炒腊肉，豆豉吸走了肉的油腻，肉吸收了豆豉的香味，二者相辅相成，相得益彰，是药树垭人待客的经典名菜。单用青红辣椒炒豆豉也是极好的，特别能下饭，尤其是在吃玉米糊糊时更是如此。

这豆豉，就成了家家必备的东西。

责任编辑：蒋建伟