食品检测对食品安全的作用分析

摘 要：食品安全是关乎消费者健康与生命安全的大事，尤其在地沟油、皮革奶、苏丹红和瘦肉精等食品安全事件爆发以后，我国对食品安全的监管力度逐年增大，而食品检测作为保障食品安全的一项重要的技术手段，给食品安全检验检测机构提供了更加权威、更加确凿的参考依据。基于此，本文重点围绕食品检测在食品安全方面发挥的重要作用以及提高食品检测质量采取的有效措施予以全面阐述。

关键词：食品检测;食品安全;有效措施

Analysis of the Effect of Food Testing on Food Safety

WEI Shengzhi

（Yuncheng County Inspection and Testing Center， Heze 274700， China）

Abstract： Food safety is the most important issue concerning peoples health and life safety， especially after the outbreak of food safety incidents such as waste oil， leather milk， Sudan dyes and clenbuterol， the states supervision on food safety has been increasing year by year， and food testing is an important technical means to ensure food safety， to the food safety testing and testing institutions to provide a more authoritative， more conclusive reference. Based on this， this article focus on the important role of food testing in food safety and improve the quality of food testing to take effective measures to be fully elaborated.

Keywords： food testing; food safety; effective measures

食品檢测主要是利用气相、液相色谱、生物芯片和纳米等先进的技术对食品中的有害成分进行分析与检测，以确定食品是否存在安全问题。由此可以看出，通过食品检测，既可以杜绝问题食品流向市场、流向餐桌，同时对保障消费者的饮食安全也发挥了积极的促动作用。

1 食品检测技术概述

目前，我国已经建立了一套科学、完善的食品检验检测体系，各地方食品安全监管部门也设立了具有检测资质的第三方检测平台，以至于食品安全事件的发生频率大幅下降。食品检测即是结合化学分析、营养与食品卫生学、现代分析技术和食品营养成分等多学科知识，利用现代化分析和检测仪器，对食品中有害物质含量是否超出国家标准进行检测与验证，进而为消费者提供更多的安全食品、放心食品。在食品检测领域，最为常用的检测技术包括气相液相色谱技术、生物传感技术以及纳米检测技术等[1]。

1.1 气相液相色谱检测技术

气相液相色谱技术分别以气体及液体作为检测载体，并利用气相与液相色谱仪对食品样品进行分析与检测。目前，在检测食品添加剂的含量、农药残留以及酒类食品时，多采用气相或液相色谱技术。例如，利用气相色谱技术能够有效检测出食品中多环芳羟与三甲胺组分，而液相色谱技术能够有效检测出食品中农药的残留量。因此，在食品检测领域，通常将两种检测技术结合在一起使用。其中，气相色谱仪的工作原理如图1所示。

1.2 酶联免疫分析法

该检测技术的基本原理是将抗原或者抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性。这种方法既可以保留酶标抗原或者抗体的免疫活性，同时也能够保留酶的活性。其中，最为常用的3种试剂包括固相的抗原或者抗体、酶标记的抗原或者抗体以及酶作用的显色剂。例如，在检测食品中的毒素含量时，可以采用辣根过氧化氢酶标记高亲和力的黄曲霉素B1抗体，建立直接竞争抑制酶联免疫快速筛选法。利用这种方法检测B1抗体的线性范围在0.25～5.00 mg/mL。如果采用进口的酶联法试剂盒，对金黄色葡萄球菌进行肠毒素检测，最小检测量可以达到0.4 mg/mL，并且能够缩短检测时间。

1.3 生物芯片检测技术

生物芯片检测技术涉及生物学、免疫学、微电子学、化学和计算等多学科知识，主要是利用原位合成或者微量点样等方法，将核酸片段、多肽片段等大分子生物样品与硅胶片或者聚丙烯酰胺凝胶相固定，然后利用激光共聚焦扫描或者电荷偶联摄像机对杂交信号强度进行快速分析与检测，以确定被测样品中靶分子数量。生物芯片技术多用来检测食品当中的病原性微生物。例如，利用混合基因组微阵列能够检测出食品中李斯特菌的具体含量，也可以利用寡核苷酸芯片检测出食品中引起腹泻的大肠杆菌、引起痢疾的志贺氏菌以及引起食物中毒的沙门氏菌等病菌的含量[2]。

1.4 纳米检测技术

纳米检测技术主要是利用纳米材料制作出寿命长、硬度强、质量轻的生物材料或者仿生材料，然后以这些材料为载体，借助于检测仪器对食品中的有害成分进行分析和检测。例如，利用纳米金免疫层析与纳米金渗滤法检测食品中西维因的残留，检测过程所花费的时间不足5 min，而检测限也分别达到了100 ?g/L和50 ?g/L。由此可以看出，纳米检测技术的检测精度较高。因此，其在检测食品中的农药残留方面得到广泛应用。

2 食品检测对食品安全的作用

2.1 增强食品安全标准的适用性

目前，我国已经建立了较为完善的食品检测检验体系，食品安全问题也得到了有效控制和解决，尤其是一些恶性的食品安全事件的发生频率明显下降，而这些成绩的取得与国家制定的食品安全标准及相关法律法规有着密切关联。例如，《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《中华人民共和国农产品质量安全法》以及多部门颁发的关于食品安全的质量标准、卫生标准和安全标准等，使食品安全监管工作得到进一步规范。但是，近年来，食品的品类呈现出多样化发展态势，在这种情况下，现行的食品安全标准无法覆盖每一个品类，以至于一些不法商贩投机取巧，为了获取利益，常常钻法律的空子，使市场上销售的食品也存在着重大的安全风险隐患。为了打破这一僵局，给消费者创造一个安全的食品流通环境，食品安全监管部门需要对现有的执行标准进行优化和整合，而优化过程恰恰需要食品检测技术的支持才能实现。①食品检测技术为各项标准的制订提供了权威性的参考数据，并准确界定食品当中各种添加剂以及农药残留量的标准数值。②通过食品检测，使标准中的各项指标形成了标准化、规范化的参考框架，这大大增强了食品安全标准的适用性与有效性[3]。

2.2 确定食品安全风险等级

在食品进入到市场流通环节之前，食品安全监管机构需要对食品的所有危害因素進行准确评估，以确定每一种食品中是否存在危害人体健康的成分。在这一环节，评估专家需要对这些有害成分进行定量与定性分析，同时还需要对有害成分的风险等级予以确定。因此，整个风险评估过程涉及生物学、农学、毒理学、统计学以及食品检测技术等多个学科、多种先进技术的支撑，才能得到更加权威、更加精准的评估结果。而食品安全风险评估最为重要的一点是需要明确食品中是否存在不安全因素，并确定这些不安全因素给人们带来的损害。若要得到确凿的数据，必须利用食品检测技术才能实现。检测人员通过对食品样品中添加剂组分、农药残留量以及有害成分含量的分析与检测，能够定量分析出有害成分是否超出国家标准，同时也可以定性分析出这些有害成分对人体会造成的危害。风险评估专家可以根据检测结果对食品的安全风险等级进行准确评估，如果缺失了食品检测这一环节，那么，风险等级评估结论的准确性、权威性都会受到严重影响。

2.3 打造健康安全的食品流通环境

在食品流通市场，人们购买的食品中的某些食品添加剂成分严重超标，但很少有人关注这些问题，以至于给人们的健康造成严重损害。而出现这种情况的主要原因是食品经营者法律意识与食品安全意识淡薄，为了获取更多私利，常常在食品当中添加一些国家明令禁止的食品添加剂，或者故意增加某些有害添加剂的含量。针对这种情况，食品安全监管部门需要通过食品检测确定食品中有害成分的含量，或者判定出这些有害成分是否超出国家标准。然后，根据检测结果对一些不法商贩进行整治。例如，市场上售卖的酱牛肉等熟肉制品的肉质呈粉红色，主要是由于含有大量的亚硝酸盐与胭脂红等色素，过量食用含有亚硝酸盐或者胭脂红的熟肉制品，将会给人们的健康造成严重损害，而确定熟肉制品中这些有害成分是否超标，只有通过食品检测技术才能得到更加权威的数据。因此，要想从食品经营源头打击非法行为，必须利用食品检测技术才能实现，进而保障人们吃上安全食品、放心食品[4]。

3 提高食品检测质量采取的有效措施

3.1 推广使用快速检测技术

近年来，食品流通渠道逐步拓宽，食品种类丰富多样，这给食品检测工作增加了工作量。为了提高检测效率，确保食品流通市场的正常流通，食品检测机构应大力推广和使用快速检测技术。目前，使用频率较高的快速检测技术包括化学比色分析技术、酶抑制技术、免疫分析技术、生物化学快速检测技术以及纳米技术等。其中，化学分析技术与酶抑制技术的检测灵敏度较低，在批量检测食品的各项指标时很少使用。免疫分析技术多用于检测食品中的农药残留，检测的农药类别包括有机磷类、氨基甲酸酯类等几十种农药。生物化学快速检测技术多用于检测鲜乳中大肠菌群以及致病微生物的含量。而纳米技术与生物传感、生物芯片和生物免疫学等技术的结合，在食品快速检测领域逐步得到推广和应用，并且检测精度较其他快速检测技术要高出许多。因此，快速检测技术的大面积推广，不仅提高了食品检测效率，同时对规范食品安全管理，维护食品流通市场的经营秩序也起到关键性作用[5]。

3.2 健全食品检测培训体系

目前，对一些基层食品检测机构来说，受到投入资金、硬件设施、资质等级和技术水平等多重因素的影响，检测能力与食品检测标准之间仍然存在较大差距，以至于常常出现较大的检测误差，这给食品安全的监管工作造成了严重影响。为了避免这种情况的发生，食品检测机构应建立一套科学、完善的食品检测培训体系。

（1）通过专业培训与现场指导的方式提升基层检测机构的专业技术水平，最大限度地减少检测误差。

（2）为食品检测工作培养出更多的后备力量，以此来增强检测队伍的综合实力。①为对口专业的大学生提供更多实习实践的机会，为即将毕业的在校大学生创造一个激发个人潜能、丰富工作经验、提升专业水平的平台，让大学生在实践中掌握更多的食品检测技术与实践知识。②食品检测机构应利用集中培训、专家讲座、远程线上互动和外派学习等方式，对现有的专业技术人员进行培训再教育，并通过集中考核来验证培训效果。③在开展检测活动时，检测机构应指派专人负责对检测全过程的监督检查，如果发现违规操作行为或者检测漏洞，应及时予以制止和纠正，以促进检测人员的专业技术水平的快速提升。

3.3 加大资金投入，完善检测计划

食品检测工作需要大量专业技术人员与各种先进设备、仪器的支持，因此食品检测机构应建立一套科学完善的专项资金投入计划，进而使食品检测覆盖材料采购环节、生产加工环节、存储运输环节以及销售环节等整套食品供应链条。①食品检测机构指派专人负责对专项资金的使用情况进行全程监督，确保每一分钱都能够花在刀刃上。②针对食品检测过程中所发生的各种费用，应统一纳入到年度预算中，并对每一项资金的具体使用情况进行有效评估，以避免出现超预算现象。另外，为了规范食品生产与销售市场的经营管理秩序，将食品安全事故发生的概率降到最低点，食品检测机构应制订统一的检测计划，并及时向受检单位、部门下达检测通知，以促进食品检测工作的高效展开。

4 结语

食品检测在食品安全领域扮演着不可替代的重要角色，不仅为食品安全监管工作顺利开展提供了权威性的参考依据，还使食品流通市场的经营秩序得到进一步规范。因此，食品检测机构应当将食品检测与食品安全工作有机融合到一起，进而为消费者的健康安全保驾护航。

参考文献

[1]张臣，沈海军.食品安全问题视角下食品检测的重要作用[J].中国食品工业，2021（15）：72-74.

[2]孙若恩.食品检测分析技术在食品安全中的应用探究[J].现代食品，2020（21）：149-151.

[3]许东滨.注重食品检测 助力食品安全监管[J].中国食品，2020（10）：108.

[4]朱辉，王鲁霞，徐传霞.食品检测在食品安全监管中的作用分析[J].现代食品，2020（1）：141-143.

[5]聂树强.浅析食品检测体系中存在的问题及对策[J].食品界，2021（11）：108-109.

作者简介：魏胜志（1984—），男，山东郓城人，本科，助理工程师。研究方向：质量管理体系、食品检验、计量检定等。