漏鱼儿，清凉消暑佳品

胡泽超

山西有一种美食很特别，没吃过的人光听名字一定猜不出它是什么——漏鱼儿。乍一听，大家可能会以为是用鱼做成的美食，实际上它是一道面食，味道酸辣爽口，是夏季清凉消暑佳品，也被称为凉粉的“孪生兄弟”。

第一次吃漏鱼儿，香辣爽口，软滑Q弹，嘴里美滋滋地品味着，心里却想：我吃的正是“漏网之鱼”。漏鱼儿也叫“鱼鱼”“漏漏”“蝌蚪鱼”“蛤蟆骨朵”等，外形酷似小鱼，吸溜一口，就像一条条小鱼游进嘴巴里。在北方，浆水鱼鱼、凉皮和凉粉又被称为夏日消暑三大著名小吃。

在山西，美食漏鱼儿主要集中在太原和吕梁一带，主材料为山药粉。去山西旅游时，我专门拜访过太原市杏花岭区非物质文化遗产漏鱼儿制作技艺第四代传承人吕晓凯，他家祖祖辈辈都做这个。他介绍，漏鱼儿的“漏”字指的就是制作方法，把山药磨成粉之后，加水搅拌成面粉水，然后放到一个大锅里面去煮。随着温度的升高，面粉水的颜色越来越透明，因为山药里含有丰富的淀粉，所以质地也越来越粘稠，这就需要不停地搅拌。在山西当地一直流传着一句老话：“想要味道好，三百六十搅。”意思就是要持续搅拌均匀。

当山药面糊煮好后，接着就是做成“鱼儿”的关键了，在一大盆凉水上放一个木架漏盆，山药糊倒在上面之后，就会自己漏到凉水里凝固，最后就成了两头尖中间圆的形状，在水里看起来就像是小鱼儿一样。

看似简单的操作过程，想一次操作成功可不容易。吕晓凯强调：“精粉太多，出来就是粉条;精粉太少，出来就是面疙瘩。我也是经过长年累月的练习，才精准地感觉到‘鱼儿的尾巴有多长，做出来好吃不好吃，筋不筋道。”

碗中调好调料，再把做好的漏鱼儿倒进去，加上黄瓜丝和花生碎，这碗特色的漏鱼儿就完成了。对了，吃的时候一定要吸溜着吃，香辣爽口，尤其在炎热夏天胃口不好的时候来上一碗，瞬间就能清热解暑。

实际上，不只是山西有漏鱼儿，陕西也有，其主要食材用的是玉米面和小麦面，口感不在于面的口味，而取决于酸菜臊子做得是否好吃。作为老一辈陕西人，一日三餐多与酸菜有关。从坛子里捞一把浆水菜切丁，姜、葱、蒜、干辣椒切成碎末。热锅热油，放入姜、葱、蒜、辣椒爆香，加入浆水菜，放入一点花椒粉和适量的盐，翻炒片刻，加入一勺浆水，再加适量的清水，直至烧开，浆水臊子就做好了。

把漏鱼儿舀在碗里，浇上准备好的漿水臊子，热浆水、凉鱼鱼，这一口吃到嘴里，酸香软滑，非常开胃。就着碗里面的酸菜汤再喝上一口，酸爽可口，越吃越酸越辣，越酸越辣越想吃。

相比于山西的漏鱼儿，陕西的做法在传承技艺上还是略逊一筹。山西老一辈人也曾用各种面粉混在一起做原料来迎合现代人的需求，但新一代接班人上来后，开始在面糊上化繁为简，并且只用当地长山药粉制作，非常注重保留当地传统特色口味。

吕晓凯介绍，他创作的漏鱼儿工艺不加面粉，也不加白矾，在材料配比当中，面、水、盐的比例是他经过七八个月反复练习总结出来的，才成就了如今的极致口味。2020年，漏鱼儿制作技艺被评为山西省太原市杏花岭区非物质文化遗产，并成就了这道美食在全国美食界的地位。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）