印度咖喱“玛莎拉”

施普皓

咖喱是由多种香料调配而成的一种调料，常见于印度菜、泰国菜、日本菜等菜系，现已成为亚太地区流行的调料之一。

在人们的印象中，印度是咖喱大国，餐餐离不开咖喱。然而，如果你来到印度，和当地人说自己想尝尝“印度咖喱”，他们很可能会一头雾水。因为在这里，我们概念里的“印度咖喱”有一个较为生僻的名字——玛莎拉。

玛莎拉在当地语言里指香料，作为咖喱名称，通常是指多种香辛料混合调制而成的一种调料，其搭配丰富多样，从肉桂、肉豆蔻到黑胡椒、丁香等都可以加入其中。换言之，玛莎拉并没有固定的配方，每个家庭都有自己独特的做法，与中国各地做卤味所用香料不尽相同是一个道理。

这也是印度玛莎拉成功的秘诀——无须太过复杂的烹调技巧，只要依据个人口味，在香料搭配上大胆发挥自己的想象力与创造力即可。这一特性赋予了玛莎拉无尽的可能性。

在印度人的餐桌上，玛莎拉无处不在：米饭要拌玛莎拉，馕饼要蘸玛莎拉，菜里要放玛莎拉，甚至很多人吃冷饮时也会撒点玛莎拉。

在中国流行的咖喱，大体相当于印度的辣味玛莎拉。这种调味料的配方相对固定，因而早已实现工业化生产，各国商店里随处可见其成品调味包。

印度菜可以概括为“简单食材+简单烹饪+多种调料的组合”。一般来说，就是选用鸡肉、羊肉、海鲜、蔬菜等，用烧、烤、炒等方式做熟，真正的难点在于调料种类的选择和比例配置。据说，印度菜所用调料之多堪称世界之最，每道菜的调料都不下10种。印度人在日复一日的烹饪中练就了一身熟练使用各种复杂调料的好本领，也因此造就了印度菜丰富而多变的味道。

出于兴趣，笔者平日里也尝试过用玛莎拉烹饪，对于玛莎拉的多变有着直观的感受：即便是用最简单的成品调味包，只要額外多放几颗丁香或者少放一些豆蔻，味道就会有明显差别，真是妙不可言。

除了用咖喱之外，印度菜还有一个特色——呈糊状。一直以来，玛莎拉几乎无一例外都会以糊状呈现，让不少“颜值控”痛苦不已。这其实和印度人的烹饪理念有关。他们认为，如果要将玛莎拉中各种香料的味道发挥到极致，烹饪者必须将这些香料连同食材一起长时间炖煮。除了肉与土豆等有数的几样食材会最后放入酱汤中，其余大多数食材都早早下锅，于是，番茄、洋葱、鹰嘴豆等佐菜便在小火慢炖中变成了浓稠的糊糊。

其实，这样的烹调方式还有一个好处，那就是能起到腌制的作用，延长食物的保存时间。印度的大部分地区位于热带、亚热带，气温较高，食物保存难度较大。炖菜尽管品相不太好，但能够大大延长菜品的保质期。

随着印度咖喱风靡全球，近几年，不少美食主播开始制作相关节目。有些主播会在厨房手把手地教观众如何调配香料，还有一些人则偏爱“探店”之旅。

在这些节目中，印度菜往往以街头小吃的方式呈现给观众。说实话，大多数小吃的做法确实有些过于“豪放”了，不仅厨具和餐具完全谈不上讲究，烹饪和用餐环境更是一言难尽。有观众吐槽，如此做出来的菜品实在让人提不起食欲，与其说主播们是在“探店”，不如说他们是在“用胃探险”。

不过，单从食材和香料选用上来讲，这些街边摊做出的小吃和印度大城市里那些正规饭店提供的菜品并没有什么本质区别。简易案台上做出来的东西虽然粗放，但未必难吃。毕竟，无论是街边摊的小贩还是大饭店的主厨，都生活在同一片土地上，用着大同小异的食材。至于味道的区别，除了“技术性原因”外，更多取决于某一刻的灵光乍现。谁敢说，那个幸运的人就不是街边小摊的摊主呢。