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甫里鸭羹香犹在

2022-05-30钟穗

青春期健康·家庭版 2022年11期
关键词:盆中菜馆伯母

钟穗

甫里是个地名,即现在的江苏省苏州市甪直镇。古镇地方不大,一派小桥流水、枕河人家的江南水乡风情。作为曾经的吴中大镇,甪直古称“六直”,意为由此地可以通向其他6个地方。经济的繁荣,使得当时诸多文人墨客隐居于此。其中,不得不提到陆龟蒙。

这位在宦海沉浮半世的唐代文学家,自号“甫里先生”。平日除写诗作词,垂钓品茗外,最大的乐趣就是玩鸭。而在戏鸭之余,也常以鸭馔自享和款待宾朋。有一回不经意间,他想出了一种鸭子新烧法:将鸭子添加各种辅料,烹成鸭羹。尝试多次,这道菜肴一经亮相,颇得众人好评。因属得意之作,陆龟蒙将此菜定名曰“甫里鸭羹”。之后,此菜在甪直盛传開来,并经历代名厨改进,成为宴席上很受欢迎的一道美味。多年前,我曾在甫里朋友老沈家里,有幸品尝过这款由“甫里先生”命名并流传下来的名吃。

曾开过菜馆的沈伯母,厨艺了得。在当天的招待午宴上,有冷盘、有热炒、有点心,张罗了好一桌丰盛的美味。正当我颇感酒足肚饱之际,沈伯母又端上一道汤菜,还未上桌,一阵沁人心脾的香气便先诱惑了我的味蕾。

“这是甪直的名菜——鸭羹汤,小钟可要多吃点啊!”伴随着沈伯母的热情招呼声,但见那汤盆中,浅黄色的汤色间,红黄黑白绿各种原料,五色具呈。“来!快尝尝,这可是专门为你准备的。”老沈一边趁热给我舀汤,一边介绍起了这款地方风味。

老沈说,史料里的“甫里鸭羹”用料如下:嫩鸭一只、火腿半两、蹄筋一两、干贝半两、河虾三钱、山药一两、香菇四钱、鱼丸一两、荠菜一两半。成菜鸭中包鸽、鸽中包雀、雀中包蛋,鸭皮炸得脆酥,通体金黄锃亮。上席时,盆中荷叶衬底,空隙散布粉色月季花瓣,鸭趴伏叶上,鸭头高翘,口衔一朵火红的石榴花,鸭背上放着一长排翠绿的枪蒜(当地叫法,指蒜苗)。文人雅趣,淋漓尽致。

然因年代久远,世事变迁,加之原料的变味和生活习惯的改变,记载中的“甫里鸭羹”已失传,现今菜馆里的做法,是根据文献和历代厨师口口相传恢复起来的。而当这道菜进入百姓家里,又发生了不小的变化。原料中最常见用鸭子、蛋糕(当地民间一种鸡蛋制品)、白果、肉皮、肉丁、蘑菇等6种,烹制时则采用类似八宝鸭往腹内填馅后再熬汤的做法。但无论哪种方法,甫里鸭羹贵在汤,对用鸭选种最为讲究。

所谓“熬汤”,一个“熬”字是非常精准的表达。用旺火狂烧翻滚,那叫“煮”;用文火慢慢逼攻,那叫“炖”。“熬”则不同,须得先用旺火,再转文火,文火、旺火不断调节,真正吊出原料的味道,这才叫“熬”。

所谓“真金不怕火炼”,“熬”是测试一只鸭子品质的炼金炉。像市场上那种稍加煮制,便皮若糖衣,入口除了油腻一无所有的圈养鸭,是过不了这关的。要想在鸭羹中品出鸭的腴美,制作就必须用农家散养的、脚板上满是岁月磨损痕迹、皮老骨硬的老鸭(1~1.5千克为宜)。只有这种鸭,才能历经久熬,散发出天香般的揭盖满室馥郁。

按姑苏传统,上品菜肴的菜量一般不能多,用陆龟蒙先生的话来说,叫“搭搭味道”。如此,方能使人回味无穷。然此法若用到这道汁稠汤黏、鲜香浓郁的甫里鸭羹上,怕是不妥。就以当日的我为例,只食一碗是远远不够的,于是边吃边添。因沈伯母当日烧了一大锅,添的时候再舀一汤盆便可。无怪乎,当地人形象地称食用这道菜为“舀鸭羹”。

(编辑 吴兰芳)

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言简意赅