甫里鸭羹香犹在

钟穗

甫里是个地名，即现在的江苏省苏州市甪直镇。古镇地方不大，一派小桥流水、枕河人家的江南水乡风情。作为曾经的吴中大镇，甪直古称“六直”，意为由此地可以通向其他6个地方。经济的繁荣，使得当时诸多文人墨客隐居于此。其中，不得不提到陆龟蒙。

这位在宦海沉浮半世的唐代文学家，自号“甫里先生”。平日除写诗作词，垂钓品茗外，最大的乐趣就是玩鸭。而在戏鸭之余，也常以鸭馔自享和款待宾朋。有一回不经意间，他想出了一种鸭子新烧法：将鸭子添加各种辅料，烹成鸭羹。尝试多次，这道菜肴一经亮相，颇得众人好评。因属得意之作，陆龟蒙将此菜定名曰“甫里鸭羹”。之后，此菜在甪直盛传開来，并经历代名厨改进，成为宴席上很受欢迎的一道美味。多年前，我曾在甫里朋友老沈家里，有幸品尝过这款由“甫里先生”命名并流传下来的名吃。

曾开过菜馆的沈伯母，厨艺了得。在当天的招待午宴上，有冷盘、有热炒、有点心，张罗了好一桌丰盛的美味。正当我颇感酒足肚饱之际，沈伯母又端上一道汤菜，还未上桌，一阵沁人心脾的香气便先诱惑了我的味蕾。

“这是甪直的名菜——鸭羹汤，小钟可要多吃点啊！”伴随着沈伯母的热情招呼声，但见那汤盆中，浅黄色的汤色间，红黄黑白绿各种原料，五色具呈。“来！快尝尝，这可是专门为你准备的。”老沈一边趁热给我舀汤，一边介绍起了这款地方风味。

老沈说，史料里的“甫里鸭羹”用料如下：嫩鸭一只、火腿半两、蹄筋一两、干贝半两、河虾三钱、山药一两、香菇四钱、鱼丸一两、荠菜一两半。成菜鸭中包鸽、鸽中包雀、雀中包蛋，鸭皮炸得脆酥，通体金黄锃亮。上席时，盆中荷叶衬底，空隙散布粉色月季花瓣，鸭趴伏叶上，鸭头高翘，口衔一朵火红的石榴花，鸭背上放着一长排翠绿的枪蒜（当地叫法，指蒜苗）。文人雅趣，淋漓尽致。

然因年代久远，世事变迁，加之原料的变味和生活习惯的改变，记载中的“甫里鸭羹”已失传，现今菜馆里的做法，是根据文献和历代厨师口口相传恢复起来的。而当这道菜进入百姓家里，又发生了不小的变化。原料中最常见用鸭子、蛋糕（当地民间一种鸡蛋制品）、白果、肉皮、肉丁、蘑菇等6种，烹制时则采用类似八宝鸭往腹内填馅后再熬汤的做法。但无论哪种方法，甫里鸭羹贵在汤，对用鸭选种最为讲究。

所谓“熬汤”，一个“熬”字是非常精准的表达。用旺火狂烧翻滚，那叫“煮”；用文火慢慢逼攻，那叫“炖”。“熬”则不同，须得先用旺火，再转文火，文火、旺火不断调节，真正吊出原料的味道，这才叫“熬”。

所谓“真金不怕火炼”，“熬”是测试一只鸭子品质的炼金炉。像市场上那种稍加煮制，便皮若糖衣，入口除了油腻一无所有的圈养鸭，是过不了这关的。要想在鸭羹中品出鸭的腴美，制作就必须用农家散养的、脚板上满是岁月磨损痕迹、皮老骨硬的老鸭（1～1.5千克为宜）。只有这种鸭，才能历经久熬，散发出天香般的揭盖满室馥郁。

按姑苏传统，上品菜肴的菜量一般不能多，用陆龟蒙先生的话来说，叫“搭搭味道”。如此，方能使人回味无穷。然此法若用到这道汁稠汤黏、鲜香浓郁的甫里鸭羹上，怕是不妥。就以当日的我为例，只食一碗是远远不够的，于是边吃边添。因沈伯母当日烧了一大锅，添的时候再舀一汤盆便可。无怪乎，当地人形象地称食用这道菜为“舀鸭羹”。

（编辑 吴兰芳）