烹饪工艺与营养专业技术技能人才培育探析

□易丽娟 何洪健

随着中国现代餐饮业的进步和发展，对烹饪工艺和营养专业人才的需求也越来越高。在该专业人才培养过程中，不仅培养具有高水平的技能人才，同时也需要重视本专业人才职业素养的培育。学校需加强对学生的职业素质教育，这有助于促进学生职业素养的提高，让学生深刻意识到一份职业不仅仅是其谋生的手段，更应该是一种能够实现自我价值，并能够为之奋斗终生的事业。因此，培养具有坚定职业信念、扎实专业知识和良好职业行为习惯的技术技能型人才，是本专业培养人才的目标，同时满足家长、行业、社会对本专业人才的需求。

一、烹饪工艺与营养专业人才培养的研究概况

近年来，我国高等职业院校都在新增烹饪工艺与营养专业，该专业发展迅速，越来越多的公办及民办高职院校在增设本专业，因此，该专业在课程设置、教学模式、人才培养、师资队伍建设等方面也在不断改革和创新，以适应地方经济和社会经济发展的需要，尤其是旅游业、酒店业及餐饮业的发展，这几个方面也成为了推动烹饪工艺与营养专业发展的研究热点。在该专业中，我国人才培养过程的重点内容已逐渐从培养学生的职业技能转向培养学生的技能与职业素质。

在课程方面，周世忠等人根据本专业学生能力培养的要求，探讨了必要的课程整合和课程教学内容的调整。确定课程目标，分析课程培养目标，提炼每门课程的主体能力、辅助能力和相关能力，以理论课程改革为出发点，率先改革。

在教学模式及师资队伍建设上，高素质专业师资队伍比较缺乏，这制约着本专业产教结合的实施。有效的课程设计、教学组织和方法、教学模式的选择和革新、教学评价方法的设定，都需要双师型教师的参与，才能开发和构建全面有效的课程体系。然而，目前一些老教师实践操作能力较强，但在教学模式上以实践教学为主、理论知识教学为辅。在高职院校中，青年教师占比较大，这些教师具备本学科扎实的理论知识储备，但多数缺乏在企业工作的经验，在专业实操技能方面较为薄弱。此外，一些教师还存在技术滞后、教学品种与业务品种不能整合、现有技能与时代不同步等问题。

在人才培养方面，我国许多高校的烹饪工艺与营养专业人才培养过程中还存在许多问题，尤其是基础课程体系的设置和教学内容的安排。在课程安排的教学内容上没能做到及时更新。在课程体系的设置上，高校注重对学生专业能力的培养，而忽视了对学生综合素质的培养。面对烹饪领域的人才缺口，要促进餐饮行业内部的革新，必须提升烹饪等相关专业人才的技能与素养。

二、烹饪工艺与营养专业人才培养的现状

目前，烹饪工艺与营养专业人才的培养还不能更好地满足我国旅游业和酒店业的发展需求。在中职教育上，其主要以培养一线工作人员为主，经营管理人员的培养方面比较薄弱。据报道，我国餐饮从业人员大多学历不高，提高继续教育的意识不强，严重缺乏高学历、高素质技能人才，制约着我国餐饮市场的健康稳步发展，受过高等教育的专业技术技能人才已呈现出供不应求的状况。在本科教育上，虽然培养出的学生具有一定的理论素养，但他们多数“眼高手低”，愿意从事酒店业的人才较少。在中高职院校中，本专业的人才培养大多数缺乏系统性，相对重视实训课程的教学，容易忽略理论文化课程的教学。专业教材不系统、不全面，许多实训课程缺乏专业教材。在教学方法上，仍然采用传统的教学方法，缺乏创新，导致学生自主学习能力较弱，创新和开发菜品的能力有待提高。所以，在人才培养过程中，需要不断提升学生自身的专业素质和对本专业的认知。本专业学生的职业素养，不仅展示出学生在理论知识、实操技能方面的能力，并且学生要懂得遵循行业规范，养成良好的行为习惯，从而构建学生对于本专业全能型人才的认识。

在构建该专业人才培养模式的过程中，必须注重学生专业素质的培养。这不仅是培养全能型餐饮人才所需，更是现在行业市场和企业的需求。目前，在行业内越来越多缺乏职业道德和素养的现象被重视起来。企事业单位同样期待能够招聘德才兼备的专业人才，实现企业与员工的长久共同发展，因此在强调技术技能培养的同时，培育学生的职业素养尤为重要。

三、烹饪工艺与营养专业人才培养的发展趋势

面对目前餐饮业对烹饪人才的需要条件，高职院校对相关专业人才的培养要求更加严格。对于烹饪工艺与营养专业的学生而言，一方面专业知识与技术技能是本专业学生发展的基础，是不可或缺的；另一方面作为新时代的人才，思想道德修养需不断提高，树立正确的世界观、人生观、价值观。烹饪专业的实践性很强，但其所涉及的内容并不单一，也是一门复合型的专业，对于人才的标准与要求也非常严格。在市场经济之下，面对激烈的行业竞争与人才竞争，烹饪工艺与营养专业也需要打造拥有高素质、高内涵的专业人才，才能更好地服务社会。同时面对现在的社会发展趋向，烹饪行业对于专业人才提出了更加严格的发展要求，体现在基础技能、实践能力、个人修养上。

目前，在高职院校人才培养重点研究课题中，需要纳入“加强该专业学生的职业能力和职业素质教育”的内容，从而更好地提高本专业学生的就业率和用人单位的满意度。同时，将优秀产业文化与校园文化相融合，并把优秀企业文化引进校园课堂，对提高高职院校师生的职业素养都具有重要作用。迄今为止，高职院校中烹饪工艺与营养专业技术技能人才职业素养的培养研究在国内外鲜见报道。

四、烹饪工艺与营养专业人才职业素养培育模式探索

（一）针对专业培养目标，推进校企合作、工学结合

与星级酒店合作，每年定向招生，和企业共同制订人才培养方案，优秀的学生毕业后可留在合作的酒店做管培生，能够快速高效地输出酒店所需的人才。并且学生在酒店实践期间会进行技能及综合素质考核，对每位实习生做出实习鉴定和期末成绩评定，经共同培养，通过实习考核的实习生可拿到相应的实习学分，并颁发实习证书。

（二）不断优化人才培养方案，合理设置课程

以前，本专业的课程建设是根据职业素质标准、技术技能、岗位工作内容而设定的。但当前需要在实现理论知识、实操技能、工作目标相辅相成的基础上，通过对本专业的课程改革和教材革新，根据企业工作任务和目标来划分教学模块，制定出符合专业技能、职业素养培育要求的课程标准和教材，实现专业理论知识（知识目标）、专业技能（能力目标）、职业素养知识的重新整合。

利用现代信息技术手段，创新教学模式，建立和完善有效的课程体系，灵活做好教学设计和授课环节，开展并实施线上教学，让学生能够随时随地进行自主学习，充分做到以“学生为中心”，促进学生自主学习的能力，同时也提高本专业教师学习和利用现代信息技术的能力和水平，共享优质教学资源。目前，本专业的烹饪原料、烹调工艺、餐饮法规、餐饮管理、烹饪英语等课程均已开展网络教学，不仅节约了专业支出，同时也能有效地利用线上教学资源，更好地拓展和丰富教学内容。教师的教学能力和水平也大大提高，学生所学的专业知识也更加丰富。

继续开展线上教学，利用线上优质资源对本专业课程的授课计划及课程标准进行改善。录制线上教学视频，特别是本专业实操课的线上教学资源较少，这也是本项目实施计划中的重要部分，因此会组织部分学生组成一个小团队进行线上实操课教学视频的录制。另外，在开展实操环节时，对于部分菜肴或面点的配方及工艺会加以改进，做出更加营养、健康又美味的受消费者欢迎的作品。

（三）改革创新教学模式，加强师资队伍建设

积极转变传统的教学观念，根据本专业人才培养方案对已有的教学模式进行完善和创新。勇于实践教学改革，以学生为中心，在教学过程中需要深入了解学生学情，关心和理解学生，促进和提高学生的创新意识和能力。搭建提升学生创新意识、创新精神和创新能力职业素质平台，在本专业的教学设计中，任课教师可从菜品盘饰、菜品风味/味道、菜品营养搭配、菜品烹调技术等方面来激发学生的创新意识，让学生在搭配和制作菜肴时充分发挥想象力和创新力。因此，教师在课堂上，尤其是在实训课程中，设计好课堂的时间和空间，让学生有更多机会能够结合已学的知识去思考和探索，利用项目驱动法激发学生创作的动力，鼓励学生自主学习，积极创新，从而促进学生创新意识的提高，提升自身创新能力和素养。

完善的师资队伍对于该专业建设具有积极的推动作用。通过引进大师人才和培养青年教师，逐步完善本专业师资结构。建立健全“双师型”教师结构，完善教师聘任、培训、考核和评价制度；组建数量充足、结构合理的专兼职教师团队，并完善教学团队合作机制，推动学校与企事业单位进行技术研讨及经验交流的制度化建设，提高教师教学水平和专业素质。突出本专业教学队伍呈梯队建设，发挥“老带新”“传递、帮助、引导”的作用，鼓励青年教师积极参加专业培训，提升自身专业素养，从而提高本专业教师队伍的整体素质和能力。

（四）加强高职院校本专业学生的专业素质和德育教育

通过校园文化建设和优秀企业文化的引进，培育学生的专业素质和德育素养。每学期举办科技文化节，在展示学生专业技术的同时考核学生的文化职业素养。重视本专业餐饮法规课程的开设，尤其需加强学生食品安全法及食品添加剂法的掌握程度。培育出懂法、守法，具备爱岗敬业精神、良好职业道德、自主学习能力和团队合作精神等优良品质，并能适应餐饮业和市场发展需求的高素质全能型人才。