煨冬

平川

煨是从前慢，也是天伦乐。

“煨”在现代，多被用指食物的烹制。是将质地较耐煮的食材，加入调料和汤汁，用小火长时间加热至熟烂的意思。

用煨这种烹调方法，做出来的菜，主料酥烂，口味醇厚。

在福州地区，有一个很有意思的词汇，叫“煨铺”。铺，是床铺，铺盖。煨铺，类似于焐被窝的意思，焐在被窝里取暖。

听到“煨铺”二字，很多人会想起儿时的情景：漫漫冬夜，为了取暖，或者节省一些炭火，老人孩子便早早地上床煨铺，将被窝慢慢煨热。

屋外寒風呼啸，屋内其乐融融。昏黄的油灯下，老人讲古，妇人拉呱，家人煨坐，灯火可亲。“煨”，是从前慢，也是天伦乐，是一个非常动人的词汇。

“幸有和林酒一樽，地炉煨火为君温。”火可以煨人，自然可以煨食物。古代人喝酒，喜欢温着喝，中国历史上，跟温酒有关的桥段很多，都极具草莽英雄的豪情，比如，关云长温酒斩华雄。

温酒，需要专门的温酒器，耶律楚材诗中的“樽”，就是温酒器。但平民百姓没有那么讲究，用炭火的余温直接煨酒。范成大《冬日田园杂兴》诗曰：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。榾柮无烟雪夜长，地炉煨酒暖如汤。莫嗔老妇无盘飣，笑指灰中芋栗香。”

菘是白菜，春韭冬菘，是古人眼中的美味。

文火煨出来的白菜特别甜。白居易写经霜的白菜：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”豆腐煨白菜，放入几粒大干贝，鲜而绵软。豆腐白菜，汤白，汁浓，就这点素白鲜美，可以勾起味蕾的前世今生。

范成大诗中提到藕。

湖北湖南人待客，莲藕煨排骨是必备菜品，藕香与肉香融为一体，咕噜咕噜一碗下肚，从舌尖暖到肚里。若是你去了武汉，武汉的朋友会交代你：今晚你莫安排其它事情了，我屋里煨了汤在，晚上到我屋里喝汤去。

这汤，八成就是莲藕煨排骨。

武汉人用来煨汤的，是粗陶器，叫砂铫子。因为粗陶透气，煨的时候，可以把油腻渗走，这样剩在铫子里的都是不腻人的精华。

白萝卜古称莱菔，也适合煨。宋人林泳说，“折项葫芦初熟美，着毛萝卜久煨香”。菊后的萝卜丰盈肥美，滢润多汁，最适合煨着吃。宋人姜特立诗曰：“烂爊莱菔甜如蜜，细点猪臁滑似酥。”

这样的诗句，读着便觉得好吃。这是用时间慢慢酿出的美味，也是古人恬适自得的生活理念，有一种古朴的诗意。

从烹饪上说，煨，相当于小火慢炖。用砂锅煨菜，火候只有炖菜的一半，所用的时间，却是炖菜的两倍。但比起炒、炸、煎等烹饪方法，煨出来的菜肴，所含的脂肪少，很大程度保存了食材的营养。从健康角度看，也是一个可取的烹饪方法。

在我的家乡，旧时冬天渔闲季节，渔民会利用这段时间，为来年的渔事做准备，修船，补网，染帆。染帆需要烧水的，修船也要熬桐油，打桐油灰。

他们在野地里支一大铁锅，烧水，浸染，或者支锅熬桐油。顽皮的稚童，一看到支锅，就预备好红薯、芋头。等火熄的时候，将红薯、芋头埋在红红的火堆下，慢慢地煨。

文震亨《长物志》称：“御穷之策，芋为称首”。禅门中有“芋头禅”的说法，比喻清苦的修行生活，八大山人以芋头入画，平淡中自有意味。出身于江南名门的文震亨，自己也爱食芋。因此才有诗的下一句：“寒夜拥炉，此实真味。”

袁枚是清朝第一大老饕。他在《随园食单》介绍一款“芋羹”：“芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！”

硬的食材犹如严冬，都适合于煨。小火煨得三冬暖，煨出来的食物，恰如金灿灿的阳光爬进窗户，连身子骨都是暖的。