可持续的轻餐饮空间设计研究

季岚 李永刚

关键词：可持续发展 可持续设计 轻餐飲 空间 系统性策略

引言

餐饮是我国第三产业中的支柱产业之一，是提高人民生活质量的重要环节，也是振兴经济的主要支柱。随着消费观念的迭代，消费者主体结构的变化以及健康生活方式的流行，“轻餐饮”在餐饮市场占比越来越大。同时，城市高速发展、城镇化不断扩张带来了自然资源过度消耗、环境污染急剧恶化、社会生产资源匮乏等问题。据计算到2050年，全球人口将达到100亿，粮食供应将面临严峻挑战。为了确保每个人均能获取负担得起的食物这一目标，政府正在积极构建粮食安全体系并积极推广节约型社会，联合国提出要在2030年之前全面实现可持续发展的全球目标，这都对轻餐饮行业提出了更高的可持续设计要求。轻餐饮行业需要顺应时代发展趋势，改变商业驱动的单一模式，以一种更可持续的方式思考变革。以建筑空间的可持续设计角度展开思考，轻餐饮店面如何通过改变传统空间的物质及能源消耗，来应对全球气候、粮食生产安全及环境的变化，从消费主义空间转向更品质化、绿色化、可持续化的餐饮空间，是我国轻餐饮行业发展的必经之路。

一、轻餐饮与轻餐饮空间

近年来，随着健康、低碳生活观念的普及，“轻食”开始流行并形成了一种新的饮食行为模式。“轻食”不是特指某种食物，而是任何食物的一种可食用形式。“轻食”主要以生鲜果蔬、水产品、五谷杂粮等为食材，避免传统重餐饮的烹饪方式，采用蒸、焯、烤、生食等烹调方法[1]。以轻食为主的轻餐饮行业正以极快的速度发展，据《2017中国餐饮报告》的数据，2016年轻餐饮全国餐厅总店数达479603家，2018年6月达到了863979家，几乎是复合增长了两倍[2]。到2019年，我国餐饮业的总产值达到4万多亿元[3]，在北上广深等一线城市，餐饮业中轻餐饮的平均比重已经超过了25%，成为人们生活重要组成部分。轻餐饮的发展形态反映着人们生活需求的改变，是人们追求更健康的生活方式的体现。“轻餐饮”店面空间设计旨在为消费者提供轻快便捷、健康安全、舒适放松、个性鲜明的用餐体验环境;同时，店面空间设计也可以为轻餐饮业的客源引流和品牌传播创造独一无二的优势条件。

二、可持续发展与可持续设计

（一）可持续发展

自然保护国际联盟（IUCN）于1980年最早提出了可持续发展概念。“可持续性发展是采用一系列手段来确保资源不被耗尽，且以环境和经济的概念有效地使用资源”[4]。1987年，世界环境与发展委员会（WECD）提出“能满足当代人的需要，又不对后代人满足其需要的能力构成危害的发展” [5]，明确提出了可持续发展的原则、要求、目标和策略。

（二）可持续设计

在生态环境问题日益严峻和可持续发展理念的影响下，“可持续设计”概念开始出现，并逐渐成为一门广泛关注的新课题。“可持续设计”是深入思考人类生存发展与环境问题的关系，不断在设计界寻求变革的实践历程。Chiapponi认为“可持续设计是以推进可持续发展理念为目的，通过某种方式开展的设计实践、教育与研究活动” [6]。管少平将可持续设计表述为“为达成特定的可持续发展目标价值实现，基于并整合物质的、非物质的要素构建价值生产系统的创造性活动” [4]。

基于教育界和学术界的研究成果，依据不同的发展时期与社会背景，可持续设计的演变大致可划分为四个发展阶段，即生态设计、绿色设计、早期可持续设计和可持续设计，见表1。近年来，随着互联网技术的介入，“共享经济”和“循环经济”的概念也开始发展和应用起来[6]。

可持续设计涵盖众多学科领域，有多个研究维度，以合理配置资源、减少污染能耗和构建美好生活为复合目标。随着研究的不断深入，学者们从不同角度对其进行了界定。根据不同定义所涉及的对象属性、手段与目标进行关键词拆分[7]，对可持续设计的研究维度进了划分，具体内容如表2。

三、轻餐饮空间设计现状及痛点

（一）品牌标准化连锁店面空间

在现代社会高强度的工作学习压力下，人们较倾向于简单、轻松的生活方式，对于空间在物质层面要求简洁明晰，在精神层面要求澄净通透。文明程度较高的西方发达国家，很早就打造了一批成熟的轻餐饮品牌及其经典空间案例，譬如美国的星巴克、麦当劳、必胜客等，当它们刚进入中国市场，就受到年轻人的追捧。这些品牌的标准化连锁店面成为其企业的识别标志。大多数经营者在轻餐饮发展初期会选择标准化连锁经营模式，标准化设计有利于控制造价成本、提高空间利用率，方便协调消防规范与结构安全性等技术难点，但店面空间不可避免地面临着生命周期的束缚，需要定期迭代升级，生态环境友好度低。

（二）网红情境化体验型店面空间

随着文明程度的提高，标准化餐饮空间已无法满足消费者多元化需求，加上方便快捷的电商消费异军突起，对线下实体店造成巨大打击。以体验经济为主的网红情景化餐饮空间进入市场，强调空间场所与消费者情绪共融、由情绪到情境的互动式体验感受。体验型餐饮空间注重生活感受、文化语境和艺术形态的综合跨界融合，形成复合的新零售业态模式。早在2013年，设计师沈雷独创性地将江南独特的老建筑和生活场景整体移植到外婆家餐厅西溪天堂店室内空间，给消费者带来了全新的沉浸式感官体验。随后，在这种情境式设计方法被推广到外婆家全国多家门店，引起了强烈的市场反响[3]。近几年，在长沙和广州火爆的“超级文和友”，通过旧时城市生活的重塑，与现代科技戏剧式共存，使人们在生活细节中地体察到不同时代的碰撞。但广州文和友在搭建之初，将全新建筑玻璃幕墙结构全部拆除废弃，通过做旧工艺将新建筑改造成广州老旧建筑的形态，这一事件当时就引发过社会的广泛关注和质疑，造成了有限的自然资源的严重浪费。

（三）轻餐饮店面空间设计痛点目前，我国的大部分轻餐饮空间是以商业标准连锁店及体验经济定制店的方式设计为主。商业标准连锁店面，优势在于高度品牌化与连锁化，店面空间设计方法注重快速传播且易于复制;劣势在于空间生命周期短，商业经营特点、品牌记忆点弱，在新零售业态冲击下所占市场比率逐渐缩小。以体验经济为主的情境化空间，艺术主题不断迭代升级，结合大量现代多媒体技术构建新零售产业链;但产生了大量的建筑装饰材料垃圾与严重的资源消耗，与真正意义上的生态环保和绿色施工空间相距甚远。

现有的空间设计类型均未能反映出轻餐饮的核心理念，也不符合全球可持续设计的大趋势。在这样的背景下，设计者的职责应由服务于轻餐饮企业品牌与空间个性化体验环境设计延展到服务更多群众层面，承担更多社会责任。

四、可持续的轻餐饮空间设计四重维度构建

“可持续设计”不是简单地保护自然生态，而是一种创新的系统策略，要同时兼顾用户、社会、环境多方的需求。每个社会成员由于所处的社会层次和思考角度不同，需求点和利益点会产生巨大差异。由于轻餐饮现有经营模式和店面空间类型，存在能源消耗大以及生态友好度低等突出问题，轻餐饮行业在践行饮食健康习惯的前提下，还需塑造人们均衡、自然、健康的生活方式，践行社会责任与福址。因此，轻餐饮空间在设计策略上需要创新并实施一系列解决办法，实现可持续发展下的生态经济效益。

（一）环境维度——可持续的空间结构设计

可持续性设计的环境因素包括尊重自然界的变化规律、科学利用和管理自然资源、提高环境自净能力及其容量。可持续的轻餐饮空间结构，可以利用地区乡土的搭建材料和技术，关注空间和环境的多样性，包括物质组成、能量来源和消耗路径的多样性[8]。

（1）利用地区乡土搭建材料和技术。清华大学宋晔皓教授主持的尚村竹蓬乡堂项目，从可持续性设计出发，对于环境——社会——经济三方面都给予了充分的关注。竹蓬乡堂是将尚村里高家老宅废弃建筑坍塌的空间通过设计激活并加以利用，改造成适合多功能活动的公共场所，空间具有复合多样属性。乡堂既可以供村民集会活动、村落历史文化展览使用，又可以作为乡村旅游配套设施，但其主要功能是当作茶餐厅经营，如图1、图2。从环境维度切入餐厅空间结构，乡堂空间尊重村落场地原有肌理，搭建方式和建筑取材全部来自本地。因绩溪盛产毛竹，适合快速建造，餐厅空间就以竹子为主体材料，并采用伞状单元组合结构的设计思路，在短时间内实现了利用更少材料搭建完成大跨度空间的整体效果，同时单个竹构件也易于替换更新。

（2）实现物质组成，能量来源和消耗路径的多样性。乡堂的大竹篷餐厅并不是一个永久性建筑，不需要作为村落永远的地标，可随着时间推移、村落发展、需求更新，在多年后自然消耗或人工拆除，可实现建筑空间消耗路径的多样化。同时，乡堂开放空间的景观环境则采用废旧材料搭建，主要使用收集回来的旧砖、青瓦、石头等，一方面做到了最大限度的环境友好，科学管理和利用自然资源，实现了物质组成多样化，提高了环境的自净能力;另一方面让回乡农民利用擅长的手艺，依照设计发挥各自的技术特长，也实现了社会层面的公共参与[9]，延展了可持续设计的社会责任。

（二）技术维度——材料产品产出回收的循环设计

可持续设计在技术层面，注重更有效、更清洁的技术改造，自然资源消耗的减少，材料产品产出回收的循环全过程等。可持续设计的轻餐饮空间建筑材料应该是可重复使用的，确保不浪费资源的。轻餐饮空间的可持续技术设计，重点在于生态材料的研发，材料产品的回收、重新利用和再生循环。

（1）材料的回收、重新利用和再生循环。2018年，荷兰轻食品牌“Brasserie”在一次低地节的活动中，策划了“2050快闪餐厅”活动。餐厅搭建在城市公园的公共绿地上，此次快闪店的设计目标是强调可持续发展理念下食品安全生产的必要性。设计师通过建立一个由租借的、装配式的、可拆卸的、可回收的标准建筑材料搭建成食品仓库来阐述设计理念，达成设计目标。餐厅空间主体结构由标准托架组成，方便回收和重新利用;餐桌由新研发的再生塑料制成，实现了材料的再生循环。在活动结束时，装配式搭建材料可拆卸和运输，并循环利用到城市其他场所空间，不会对材料造成损害及产生建筑垃圾，完成了材料产品产出、回收的循环闭环全过程。如图3。

（2）更有效、更清洁的技术改造。“Brasserie”餐厅建筑空间被设计成谷仓形态并承载食物储藏功能，在空间的搭建技术上创造性的将建筑承重结构和空间围合构件融合成一体，实现结构空间和功能空间一体化，有效减少了搭建材料數量。餐厅垂直农产品柜里装满农作物作为餐厅的内外立面限定空间;桌子上空的屋顶桁架结构被用来储存玉米、洋葱、大蒜和小麦等食材;装满谷物的麻布袋放在托架底部，作为建筑地基，确保建筑不会被风吹到，所有的材料及搭建方式都是高效、清洁的，改变了建筑空间传统的施工搭建技术，减少了对自然环境的破坏和资源的消耗，如图4。通过可持续设计的方式，餐厅空间内所有的结构、设施和家具，一切都是可回收重复使用的，不会产生任何浪费。

（三）社会维度——可持续的饮食方式优化

可持性设计的社会效益研究主要集中在优化人们的生活方式，提高人们健康水平、改善城乡生活质量，增进社会福祉发展。轻餐饮积极通过改变人们日常饮食习惯来应对全球气候变化，以可持续的饮食方式引发人们更深层的思考。食物不仅是为了人个体的健康，还有生产者的健康，其他生命及环境的整体健康。人们需要心怀生产友好、食用者友好和自然界其他生命系统友好，有意识地培养良好的饮食习惯，打造自愈力更强的免疫系统，从而影响整个自然生态环境的健康。

（1）可持续的饮食方式。上文中提到的荷兰“Brasserie”品牌的“2050快闪餐厅”，不仅在材料技术设计上运用了一种可持续的模式，同时还通过推出新型的饮食方式展示了未来人们该如何解决粮食安全这一困难，如何践行节约型社会和建立友好的饮食系统。“Brasserie”创造性的研发了一个零浪费的菜单，除了很好地满足了参加活动的人们的基本饮食需求外，还创新地推出了可持续菜肴，并且通过商业供应实践证明，未来的轻餐饮可持续食物并不会变得索然无味，相反越来越富有创造力。

（2）可持续的食物系统。“Brasserie”餐厅的主厨将制作菜肴时的残羹余料创造性地重新使用，比如通常被废弃的土豆皮被加工制作成烤面包，减少了食材浪费;鞑靼牛排减少一半的动物肉量而混合加入其他替代食材制作，从食物生产者角度积极应对全球气候变暖;厨房同时还利用剩余的罗勒叶制作香蒜沙司，沙拉里一律采用本地小麦制作成的面包等。餐厅致力于提供一整套零浪费的、低碳的、环境友好的食物系统，深入优化人们可持续的饮食方式，构建生命体及食物环境的整体健康。

（四）文化维度——可持续的农耕文化传统

可持续设计的文化维度构建包括城市和乡村建设中保持文化独立性和继承传统文脉，营造人本的秩序化公共生活，以及创造具有文化感知力和民族特点的文化产品等。我国是农业大国，农产品作为我国的第一产业，也是轻餐饮行业食物来源的保障。轻餐饮文化维度的可持续设计，可以从农耕文化的传承以及食物资源生态友好度等视角切入，通过餐饮室内外环境空间物质载体及特色服务系统设计进行创新，提出设计方法。

（1）继承农耕文化传统，营造人本公共生活。日本著名百货品牌无印良品（MUJI）旗下的轻餐饮品牌“MUJI Café & Meal”创办了传承农耕文化的体验型开心农场，并把农场搬到了城市近郊真正的梯田里，命名为“属于大家的MUJI村庄”，如图5。该农场位于千叶县鸭川市西部，2017年MUJI新开业的有乐町全球旗舰店中，菜市场销售的300多种农产都来自于“MUJI农场”。这家农耕文化体验馆包括3大功能区：销售无印良品经典产品的 “MUJI杂货铺”，以有机轻餐饮为主的“MUJI Café & Meal”餐厅以及对普通市民开放的“MUJI农场”。在公共活动组织方面，市民只需要通过线上报名预约，就可以进入到“MUJI农场”的农田中真正下地去体验传统农业耕作和学习传统特色食物制作，在农场和餐厅里有专业的员工传授市民如何耕作农田，酿造日本米酒，制作味噌等。顾客在结束体验活动临走时，还可以买到田里现摘的新鲜有机蔬果带回城市，使城市里忙碌的人们也能感受传统农耕文化的魅力，保持历史文脉的传承，如图6。

（2）注重食物资源生态友好，创造文化感知特色空间。“MUJICafé & Meal”不仅售卖农场里本地生产的100%天然的时令农产品，还根据农场里生长的食材推出来自当地的时令原创菜单，提供天然有机的健康食物。餐厅里所有菜品都是原汁原味的，基于應季食物最原始的材料优势，搭配出食材最本真的味道。在“MUJI Café &Meal”及“MUJI农场”的室内外空间秉持可持续设计理念，遵循日本传统自然、单纯、质朴的文化精神，整体环境贴近自然，餐厅空间风格简约质朴，注重细节设计，如图7。“MUJI农场”已成为一个都市人群闲暇时享受人本化公共生活的场所，在享用健康的有机食物的同时，提供给人们一段独特的传统农耕文化体验之旅。

结语

轻餐饮空间的发展是与时俱进的，在资源与环境问题日益突出的未来，探索轻餐饮空间环境适应社会发展趋势的新形态十分重要。文章通过对轻餐饮空间类型、发展现状及存在问题的分析，在可持续设计理念指导下，创新性构建了基于环境、技术、社会、文化四重维度的系统性设计策略，以期塑造出品质绿色、环境生态友好的餐饮空间环境，最终促进轻餐饮企业持续经济效益增长和实现社会的可持续发展。同时，本文通过案例研究归纳得出的理论策略，希望为更多的设计实践提供启发和指引。