四川橄榄油与川菜烹饪应用

○文/ 肖星星

中国是文化餐饮大国，地域辽阔。受环境、文化传统以及民族风俗等要素的影响，结合区域物产的差异，构成了各具特色的地方菜系。天府之国四川丰足的食材资源，川厨“见材做菜，平中见奇”的烹饪智慧，形成以“清鲜见长，麻辣著称且适应性强”的特色菜肴，获得广泛的认可。川菜也因此成为在全世界范围覆盖面最广的地方菜系。

运用川菜烹饪的技艺多样，将四川油橄榄产业优质的鲜果特级初榨橄榄油与川菜搭配，不仅能提升产业知名度，还能通过两者的结合，让川菜与国际接轨。这张特有的美食名片，会让更多的人能欣赏到天府在地文化独有的魅力，传达川菜健康清鲜的认知，符合当下的时代品味。更能形成有驱动力的四川油橄榄产业发展趋势，服务美好生活，建设健康中国。

四川省油橄榄发展促进会响应国家提出“产业发展助推乡村振兴”的号召。从2020年至今，积极开展关于“橄榄油中式烹饪应用”的相关研究课题，并面向成都餐饮行业专项进行四川鲜果特级初榨橄榄油烹饪应用推介。

2021年12月27日，国际油橄榄理事会（IOC）在成都博舍举办IOC在华（第五届）橄榄油品鉴体验会。由四川省油橄榄促进会特别邀请的中国烹饪大师名厨张元富，四川知名川菜美学与生活研究学者刘德跃，四川特级厨师胡晓远教授，四川省美食家协会著名食评人赵一频秘书长等众多四川餐饮业内人士出席了体验品鉴的活动现场。

此次体验会上，博舍酒店行政副总厨徐存贵先生进行了橄榄油烹饪的现场料理展示。在发言环节中，刘德跃老师对张元富大师主理研究的橄榄油川菜烹饪应用也展开了全面解读：软炒的雪花鸡淖因为与橄榄油的搭配口感更加细腻清爽，素高汤调入橄榄油后与蔬菜的清香融合辉映，层次感丰富。刘德跃老师还在发言中提到：“川菜的餐桌上有很多东西，比如胡椒、番茄、洋芋、辣椒都是从国外来的。原来我们在研究川菜的时候，都曾经有一个固执的观点，川菜必须是固有食材调味品才能做出正宗的川菜。其实，川菜是一个包容性非常强的菜系，而且也是一个不断发展生长的菜系，比如辣椒，原名“海椒”，大约是明清时代才到四川，不到200年，川人就已经将辣椒的烹饪使用开发到新的高度。”现在，张元富大师亲创的四川橄榄油特色烹饪菜式“糟醉时蔬、四川糖碗、雪花鸡淖、素汤金丝面”因特色鲜明，健康美味已经推广到成都多家知名餐饮的菜单中。

时代的发展，人们对健康饮食的关注。川菜也将与四川油橄榄产业共同迎来全新的机遇。“问渠那得清如许，为有源头活水来。”当下川菜发展需要更丰富健康的食材，产业发展也需要探索更多应用橄榄油的中式烹饪佳肴。我们相信：川菜，不仅是食客们味蕾的体验，还是世界了解天府文化的窗口，也是四川特色产业推广中最亮眼的橱窗。