不同产地虫茶成分及品质分析

熊云梅 王加真 ，2* 刘义富 ，2 秦 中

（1遵义师范学院生物与农业科技学院，贵州遵义 563000；2遵义师范学院茶叶研究所，贵州遵义 563000；3遵义师范学院信息工程学院，贵州遵义 563000）

虫茶又称“茶精”，是我国特有的一种林业资源昆虫产品。它是一种由昆虫取食植物叶片后经过体内特殊代谢所排出的排泄物，在我国具有悠久的生产和饮用历史[1]。虫茶具有清热、去暑、解毒、健胃以及助消化等功效。我国虫茶的生产地区主要在贵州、广西和湖南等省的一些偏远山区，由于生产虫茶的各个省份的气候环境、空气温湿度、产茶昆虫种类等不同，致使不同产地生产的虫茶的茶汤颜色、各种内在成分及含量存在较大差异。不同产地的虫茶品质有区别。虫茶生产一般在每年4月谷雨前后进行，即将化香树、野山楂、三叶海棠、苦丁茶、樟科植物等的嫩叶采摘后，经自然发酵，产生一种独特的气味，吸引昆虫成虫飞入产卵，并孵化出幼虫啃食树叶，将这些幼虫的排泄物过筛晒干后即制得虫茶[2]。

目前已有诸多研究者对虫茶展开了研究。刘健锋等[3]在贵州虫茶资源及其利用的现状调查中指出，赤水当地生产虫茶的昆虫品种主要为米缟螟、紫斑谷螟和化香夜蛾等。赤水市桫龙虫茶饮品有限公司将赤水虫茶与金钗石斛结合，制成了一种金钗石斛虫茶，其具有养胃益气、增强人体免疫力等功效[4]。文礼章等[5]研究指出：化香虫茶是化香夜蛾取食化香树叶之后所产生的排泄物经过加工之后所成；化香虫茶茶汤颜色呈现青褐色，略带浑浊感，其在口感上似青茶味；化香虫茶作为饮品或者药品开发仍需要更多的人体毒性试验。王 睿等[6]研究指出，化香虫茶中的总黄酮能够减轻四氯化碳对肝组织的破坏，保护肝脏细胞，具有较好的预防肝损伤效果。本文对常见虫茶中的各成分含量进行测定，分析不同产地虫茶的品质差异，以期为人们科学饮茶提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试样样品。供试茶叶品种为广西化香虫茶和贵州赤水当地农家的赤水虫茶，均为市售。将2种茶样置于烘箱中干燥后，置于研钵充分研磨，过100目筛子后制得虫茶茶粉，待用。

1.1.2 试验试剂。供试试剂有蒸馏水、0.01 mol/L盐酸溶液、酒石酸铁溶液、2%茚三酮溶液、碱式乙酸铅溶液、4.5 mol/L硫酸溶液、pH值为7.5的索伦逊缓冲液、蒽酮溶液、浓硫酸溶液、50%乙醇、50%丙酮。

1.1.3 仪器与设备。试验仪器有UV-9000S紫外可见分光光度计、UV-7250c紫外可见分光光度计、DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱、Eppendorf低速离心机、电子天平（精确度为0.000 1 g）、超声波清洗器。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备。用分析天平准确称取0.100 0 g茶样于试管中，每种茶样均设4次重复。加10 mL沸腾蒸馏水，封上保鲜膜，水浴煮沸45 min，每隔15 min振摇1次，煮好后冷却静置24 h，吸取上清液置于离心管中，在13 400 r/min条件下离心3 min后取出，备用。

1.2.2 测定指标。茶样测定指标包括水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、叶绿素等，测定方法如下。

（1）水浸出物的测定。在样品制备前用分析天平准确称取事先编号的干燥试管，经1.2.1步骤后，将试管及茶粉放入烘箱中，在120℃条件下烘干24 h，烘干后称取试管及茶粉的重量，利用下述公式计算虫茶样品中水浸出物的含量：

式中，W1为平行称取干燥试管2次后取得的平均试管重（g）；W2为茶粉样品平均重量（g）；W3为烘干后平均茶粉及试管重（g）。

（2）茶多酚含量的测定。采用酒石酸铁比色法测定，即取经1.2.1处理所得的茶汤1 mL，注入25 mL容量瓶中，加4 mL蒸馏水和5 mL酒石酸铁溶液后，用pH值7.5的缓冲液定容至刻度线，混匀，以空白试剂作参比溶液，采用紫外可见分光光度计于波长540 nm处测定吸光度值。

（3）游离氨基酸含量的测定。采用茚三酮比色法进行测定。准确吸取1.2.1所制得的茶汤1 mL置于试管中，加pH值7.5的索伦逊缓冲液0.5 mL和2%茚三酮溶液0.5 mL，混匀置于沸水中加热15 min，冷却后转入50 mL容量瓶中，加入蒸馏水定容至刻度线，静置15 min，在570 nm处以空白试剂作参比溶液，测定其吸光度值。

（4）咖啡碱含量的测定。根据《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013），采取紫外分光光度法测定咖啡碱含量。用移液管准确吸取1.2.1制得的茶汤0.5 mL于50 mL三角瓶中，加入0.01 mol/L盐酸溶液1 mL、碱式乙酸铅溶液0.25 mL、4.5 mol/L硫酸溶液0.1 mL，再加入24 mL蒸馏水，混匀静置，待澄清后过滤。吸取上清液8 mL注入10 mL离心管中，每个样品平行量取2份，置于试管架上待测。以空白试剂作参比溶液，并于274 nm条件下测定其吸光度值。

（5）可溶性糖含量的测定。采用蒽酮-硫酸法测定可溶性糖含量。以空白试验样品为参比，以葡萄糖为标准溶液绘制标准曲线。

（6）叶绿素含量的测定。将50%乙醇和50%丙酮按1∶1比例混合制成溶液，提取虫茶样品中的叶绿素，再利用分光光度计测定吸光度值，利用公式计算叶绿素含量。

2 结果与分析

2.1 不同产地虫茶各功能成分含量比较

从表1可以看出，赤水虫茶中水浸出物含量为44.620%，化香虫茶中的水浸出物含量为24.170%，两者存在显著差异。赤水虫茶中可溶性糖含量高达12.871%，而化香虫茶可溶性糖含量比赤水虫茶低，其含量仅为2.914%，2种茶样可溶性糖含量存在显著差异。赤水虫茶中游离氨基酸含量为2.410%，化香虫茶游离氨基酸含量为1.135%，2种样品的游离氨基酸含量存在显著差异。化香虫茶的茶多酚含量相对较低，仅为6.353%，赤水虫茶中的茶多酚含量为11.807%，2种茶样的茶多酚含量存在显著差异。茶叶的酚氨比即茶叶中茶多酚含量与氨基酸含量的比值，在一定程度上反映茶叶品质的好坏。赤水虫茶酚氨比为4.912 0，化香虫茶酚氨比为5.597 0，2种茶样的酚氨比存在显著差异。研究显示，当茶叶的酚氨比达到8.74时，茶叶开始出现苦味。因为2种茶样的酚氨比均在6.0以下，所以虫茶一般不具有绿茶的涩味。咖啡碱是茶叶中构成茶汤滋味的一种重要的呈味物质，茶叶中咖啡碱含量越高，茶叶品质越好。2种茶样的咖啡碱含量均较少，赤水虫茶咖啡碱含量（0.895%）略高于化香虫茶（0.717%），两者存在显著差异。

表1 不同产地虫茶的功能成分比较

2.2 不同产地虫茶色素成分分析

叶绿素是绿色植物光合作用的基础物质，反映植物的生长发育和营养状况。从表2可以看出，化香虫茶总叶绿素含量为2.070%，赤水虫茶总叶绿素含量为1.826%，赤水虫茶的总叶绿素含量比化香虫茶低；化香虫茶的叶绿素a、b含量高于赤水虫茶，同时，赤水虫茶的叶绿素a与叶绿素b的比值高于化香虫茶。

表2 不同产地虫茶的叶绿素含量比较

3 结论与讨论

本文研究发现，赤水虫茶的水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸含量、咖啡碱含量、可溶性糖含量均高于化香虫茶。

茶叶的水浸出物是茶叶中的茶多酚类、游离氨基酸类、咖啡碱等水溶性物质的总和，是茶汤中的主要呈味物质，其含量高低标志茶汤的滋味浓郁程度[7]。赤水虫茶中的水浸出物含量达到了44.62%，化香虫茶中水浸出物含量只有24.17%，两者水浸出物含量具有显著差异，即赤水虫茶的茶汤滋味比化香虫茶茶汤滋味更浓郁。一种高品质的好茶其品质不是由某种单一成分决定的，而是由多种内在成分决定的。虫茶中茶多酚类、游离氨基酸类以及咖啡碱的含量也是决定虫茶品质的重要组成部分。茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚混合物，是构成茶叶色、香、味的主要化学物质，决定着茶叶的保健功能[8]。有研究表明，茶叶中的总茶多酚含量与发酵程度成反比。茶叶在发酵过程中多酚类物质会发生氧化、聚合，形成茶黄素和茶红素等茶色素[9]，而虫茶制作过程中存在一个发酵和昆虫取食后在昆虫体内消化代谢的过程，从而导致赤水虫茶、化香虫茶2种虫茶样品中的茶多酚含量均低于普通绿茶，但赤水虫茶茶多酚含量仍高于化香虫茶。咖啡碱是茶叶中一种重要的风味物质及生理活性成分，是构成茶汤滋味的重要物质，具有兴奋神经、驱除疲劳等功效。有研究指出茶叶中咖啡碱含量与茶叶品质成正相关，即茶叶中咖啡碱含量越高，茶叶品质越好[10]。孙月华等[11]研究表明红茶中的咖啡碱含量大于绿茶中的咖啡碱含量。本文试验结果显示，赤水虫茶、化香虫茶中的咖啡碱含量均较低，但赤水虫茶中咖啡碱含量仍稍高于化香虫茶。氨基酸是茶叶中呈现鲜爽口感的主要物质，决定着茶叶的香气和滋味，是影响茶叶品质的一种重要成分[12]。同时，茶叶中含有的人体必需氨基酸种类及多少也是评判茶叶品质好坏的一部分因素，但是由于试验条件限制，本试验未能涉及虫茶中氨基酸种类的测定。此外，根据王海利等[13]的研究结果可知，茶叶中的酚氨比与茶滋味浓度、茶滋味鲜度和茶滋味醇度成负相关；同时，与茶叶中茶多酚、游离氨基酸等单一指标相比较，酚氨比更能反映茶滋味。

叶绿素是高等植物进行光合作用的一种基础色素，植物中总叶绿素含量以及叶绿素a/叶绿素b比值大小常常作为研究植物生长发育的生理指标。与各功能成分相比，不同产地虫茶中各种色素含量呈现相反趋势。根据本文数据可知，化香虫茶中的叶绿素a、叶绿素b的含量以及总叶绿素含量均高于赤水虫茶。虫茶是由某种昆虫取食后经过体内一系列代谢后所排出的粪粒，最后经过加工后所制成的一种茶制品，其在制作过程中有一个发酵过程，导致虫茶中各类色素含量较低，且低于市售的各种普通绿茶。

综上所述，赤水虫茶的相对品质优于化香虫茶。一方面，赤水虫茶中的水浸出物含量高于化香虫茶，且两者具有明显差异；另一方面，赤水虫茶中的氨基酸、茶多酚含量较高且比例适宜。茶多酚具有消除人体体内自由基、延缓衰老等诸多作用。因此，赤水虫茶具有更高的营养价值和药用价值。