徐州潜园：融多重风味，创私家园林宴

□ 文 王磊

徐州潜园是清朝同治年间王琴九所建，他目睹官场险恶后有退隐之意，故将这座园子命名为“潜园”。如今的潜园经过改造和再建，已成为江苏省徐州市独具特色的私家园林宴。

初进潜园大门，屏风、石刻、曲桥、流水等充满意境的景致将人的思绪猛然间拉到了一个宁静的世界。果树高低成趣、奇石左右为邻、假山流水淙淙而下，抚面的微风、悦耳的古琴音，无一不彰显着这座园林闹中取静、静中生慧的美丽。

然而人世间，唯有爱与美食不可辜负。作为徐州私家园林宴的开创者，潜园明明可以靠颜值，却偏偏靠味道使人流连忘返。

潜园主打的不是单一菜系，而是将徐州本地菜、淮扬菜等各地特色美食以创新的方式融合到一起，但并不是单纯的将菜品组合在一起，也不是盲目的创新，而是依靠厨师本身具有的深厚专业基础。潜园的主厨师傅从业30余年，从未放弃“创新”二字，他说道：“所有菜品全是自己琢磨出来的，所有功夫都在脑里过，绝不拾人牙慧。”做融合菜其实是一门艺术，需要厨师对各地饮食文化有所了解，再加上艺术的渲染，进而在“色香味俱全”的基础上进行菜品的转变，给予菜品新的生命，以达到融合的目的。对于烹饪中各大菜系的借鉴，其原则是“取其精华，去其糟粕”，正所谓“取百家之长，集一家之秀”。

潜园的菜品蕴含匠心巧思，传统与现代碰撞出了特殊的意境，就连普通的凉菜也很有新意。比如一道招牌菜锡纸银鱼，银鱼本是传统食材，而潜园的银鱼却是与极具现代感的烹饪工具—锡纸结合到一起，在让银鱼更加入味、风味更加独特的同时，也使这道菜看起来令人耳目一新。热菜的创意更是不拘一格且引人入胜，跨界、混搭，如葱扒海参这道山东名菜和当下流行的炸鸡柳组合在一起，一个软嫩可口，一个脆酥味绝，食客品尝之后无不拍手叫好。

老话说，不时不食。老人们或有生活经验的人吃东西都讲究时令，到什么季节吃什么，这句千百年来流传下来的俗语或谚语可见一斑。“雨前椿芽雨后笋，一日一餐伴长生”“清明螺，赛过鹅”“大寒到，羊肉火锅俏”“芒种忙，茭白糟油香”……这些老话中不仅蕴含着劳动人民的智慧结晶，还告诉人们如何按时令进食。正因如此，潜园并不提供固定菜单，所有菜品当天采买，根据用餐人数安排菜品，所用的材料皆为精心挑选的应季新鲜食材，简单来说就是“什么应季吃什么”，顺应自然与规律。

令人惊喜的一点是，潜园有一项特色即实行人性化订餐订值服务—可以根据具体消费者不同的地域文化习惯和风俗量身定制不同的菜肴，如此也有助于做到不冲突、不浪费、不奢侈。

现存有《潜园赋》云：似隐非隐，可潜则潜，地购三亩，屋筑数椽，小住为家兮窗明几净，偶来不速兮心远地偏。可以谋园丁，可以招舟子，门垂故虞之瓜，墙依王戎之李，君子乐此，贤者住之。潜园的四合院具有清末的风格，低瓦悬梁、几净窗明，桌上茶烟绕梁，案下翰墨生香。虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，也足以畅叙幽情。有良晨美景，便有锦食珍馐。徐州潜园的私家菜不仅味道鲜美令人回味，而且每一道都是一件艺术作品，讲究形、味、色、器的有机组合。每一道菜都有一段文化，都承载着一段美好的寓意和故事，人们在这里可以暂时忘却凡尘俗世的烦恼，与亲朋好友一同品美食、饮美酒，在闹市之中寻得一份宁静。