小黄鱼空气煎炸技术加工工艺优化及其贮藏品质研究

刘晓丽，姜伯成，夏文水，杨 方，周小燕，刘锦渊

(1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122；2.东台市天海土特产有限公司，江苏 东台 224200)

本文以小黄鱼为研究对象，在加工工艺中采用空气煎炸技术来代替传统常压油炸工艺，通过优化调味料浸渍工艺、空气煎炸技术加工工艺以及对小黄鱼产品感官、蛋白质含量及脂肪含量的影响研究，进一步比较空气煎炸和常压油炸产品的品质差异，并研究贮藏阶段产品品质变化，以期为营养丰富的小黄鱼休闲调理食品的开发提供理论依据和技术支撑。

一、材料与方法

1.材料

采用冷冻小黄鱼和糖、盐、辣椒粉、料酒、味精、酱油、阿斯巴甜、番茄粉、五香粉、麻辣粉和咖喱粉酱等调味料；氢氧化钠、无水硫酸钠、三氯乙酸、乙醚、三氯甲烷、冰乙酸、石油醚(30～60℃沸程)、异丙醇等为分析纯。

2.仪器设备

采用UltraScan Pro 1166型色差测定仪、TU-1900 型紫外可见分光光度计、EF-17L 型多功能油炸锅、 KDN- 04A 全自动凯氏定氮仪、 MFKZ65P101XM 型空气炸锅、SZF-06A 型脂肪测定仪、DGS-280B 型立式压力蒸汽灭菌锅、LRH-150F 型电热恒温培养箱、DZ-500/2SB2 型真空包装机、TAXT plus型物性分析仪、UltraScan Pro 1166高精度分光测色仪。

3.实验方法

(1)小黄鱼加工工艺流程。原料→清洗、去杂→调味→烘干→空气煎炸→冷却→真空包装→杀菌→成品。

(2)操作要点。①原料处理。将冷冻后的小黄鱼解冻，去头、去鳞、去内脏后清洗沥干，备用。②调味。采用湿腌腌制方式对原料进行调味。调味液由食用盐2%、葱蒜1.5%、料酒1%、白砂糖3%、酵母粉1%、八角0.5%、桂皮0.5%、茴香0.3%、姜0.2%和水组成。调味液∶鱼肉＝3∶1(体积/重量)。③烘干。将调味后的原料置于45℃的鼓风干燥箱中烘干15 分钟，除去部分水分，取出备用。④空气煎炸。将烘干后的小黄鱼置于空气炸锅中，按照设置参数进行空气煎炸。⑤杀菌。将真空包装后的产品在121℃下杀菌20分钟。

(3)空气煎炸与常压油炸小黄鱼产品的品质比较。常压油炸小黄鱼的条件为200℃下油炸150 秒。测定色差、质构、含油量、感官等指标，比较两种产品的品质。

(4)指标的测定。①感官评分测定。采用评分法打分，对产品进行感官评分，评分范围1～10 分，每组取平均值作为感官评定综合得分，评定标准见表1。②脂肪含量的测定。测定方法具体参照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》(GB 5009.6－2016)中的方法进行。③蛋白质的测定。测定方法具体参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》(GB 5009.5－2016)中的方法进行。④脆性的测定。将小黄鱼产品切段后，采用TA-XT plus 型物性分析仪进行测定，测试点分别选择样品的前、中、后进行，触发点负载5克，测试形变量为80%，速度均为1毫米/秒，两次测定时间间隔为5 秒。每个处理测试3 份。⑤色差的测定。采用高精度分光测色仪对产品进行色差测定。

表1 感官评分标准

二、结果与分析

1.调味液浸渍时间对产品感官评价的影响

将烘干后的小黄鱼用调味液浸渍不同的时间后，再于温度为180℃下煎炸20分钟，发现不同浸渍时间下小黄鱼感官品质呈现明显不同。小黄鱼的感官评价得分随着调味液浸渍时间的延长先升后降。当浸渍时间为90 分钟时，产品的感官评价得分最高，通过感官评价发现，此时小黄鱼的原有滋味与调味液结合得最好，同时达到了很好的脱腥效果，小黄鱼产品风味最好。但随着浸渍时间的延长，在超过90 分钟后，感官评分逐渐降低。这主要是由于长时间的浸渍导致调味物质的风味占主导地位，致使小黄鱼原有的风味无法体现。因此，最适调味液浸渍时间为90分钟。

2.煎炸温度和时间对产品感官评价的影响

煎炸温度和时间组合对小黄鱼产品的感官具有重要的影响。分别设置170、180、190、200℃4组不同的煎炸温度及10、15、20、25分钟4组不同的煎炸时间组合。结果显示，在170℃的煎炸温度下，随着时间的延长，感官评分逐渐上升；煎炸时间为25 分钟，该组感官评分最高；当煎炸温度达到180、190℃时，随着煎炸时间的延长，这两组感官评分先升后降，在180℃时最高感官评分所对应的煎炸时间为20分钟，在190℃时感官评分最高时所对应的煎炸时间为15分钟；在200℃的煎炸温度下，煎炸时间越长，感官评分越低，煎炸10 分钟时，感官评分最高。因此，最佳煎炸温度和时间组合为180℃、20分钟组。

3.调味料浸渍时间对产品蛋白质含量的影响

小黄鱼产品的蛋白质含量受调味料浸渍时间影响，根据前期感官评定结果选择180℃下煎炸20 分钟为煎炸温度和时间组合。分别设置60、90、120、150、180分钟为调味料浸渍时间。结果显示，小黄鱼蛋白质含量随着调味料浸渍时间的延长，先是缓慢升高，然后降低；在浸渍时间分别为90 分钟和120 分钟时，所对应的蛋白质含量分别为221、223克/千克。因此，可选择小黄鱼产品蛋白质含量较高时的浸渍时间，为90分钟。

4.调味料浸渍时间对产品脂肪含量的影响

在前期研究基础上，分别设置60、90、120、150、180分钟为调味料浸渍时间组，选择180℃下煎炸20 分钟为最佳煎炸温度和时间组合，对制备的小黄鱼产品的脂肪含量进行测定，结果显示小黄鱼产品的脂肪含量受调味料浸渍时间的影响较小，脂肪含量最低时对应的浸渍时间为95 分钟，之后随着浸渍时间的延长，脂肪含量缓慢增加并趋于平缓，各个浸渍时间段对应的脂肪含量差异并不明显。

5.煎炸温度对产品蛋白质含量的影响

设置4 组不同的煎炸温度，分别为170、180、190、200℃，对应的煎炸时间为20 分钟。结果显示，小黄鱼蛋白质含量随着煎炸温度的上升先升后降。其中，在煎炸温度为170～190℃时，小黄鱼的蛋白质含量的变化较大；而当煎炸温度高于190℃后，小黄鱼蛋白质含量仅有略微下降。在选择煎炸温度为180℃时，产品中蛋白质含量为221克/千克，保留较好。

6.煎炸温度对产品脂肪含量的影响

在确定煎炸时间为20 分钟后，选择煎炸温度分别为170、180、190、200℃。结果显示，当煎炸温度从170℃上升至180℃时，脂肪含量降低，在180℃的煎炸温度下所对应的脂肪含量最低；当煎炸温度超过180℃后，脂肪含量随着煎炸温度的上升而缓慢升高。煎炸小黄鱼脂肪含量受煎炸温度的影响较小。因此，对于低脂小黄鱼产品，可选择煎炸温度为180℃。

7.煎炸时间对产品蛋白质含量的影响

以180℃为最适煎炸温度，设置4 组煎炸时间，分别为10、15、20、25 分钟。结果显示，随着煎炸时间的延长，产品蛋白质含量先升后降。当煎炸时间从10分钟上升至20分钟时，蛋白质含量逐渐增加，在20 分钟时达到最大值；随后当煎炸时间从20分钟继续上升至25分钟时，样品蛋白质含量逐渐降低。因此，选择煎炸温度为180℃、煎炸时间为20 分钟的组合，对小黄鱼产品的蛋白质保留较好。

8.煎炸时间对小黄鱼脂肪含量的影响

在确定最适煎炸温度为180℃的基础上研究不同煎炸时间对小黄鱼脂肪含量的影响，选择煎炸时间分别为10、15、20、25 分钟。结果显示，煎炸时间为10～20 分钟，小黄鱼产品的脂肪含量随着煎炸时间的延长而不断下降；当煎炸时间超过20 分钟，随着时间的延长，脂肪含量缓慢增加，但各个时间段所对应的脂肪含量差异不大。

9.空气煎炸与常压油炸产品基本品质比较

空气煎炸产品和常压油炸产品的含油量分别为8.13%和30.85%，采用空气煎炸工艺组小黄鱼产品的含油量明显降低，并且口感酥脆，表现出明显的品质优势。而常压油炸小黄鱼口感没有空气煎炸产品脆性好。此外，空气煎炸小黄鱼组表现出更好的感官评分(P＜0.05)。

10.贮藏期间产品品质变化

在同一贮藏阶段，空气煎炸小黄鱼产品的过氧化值和酸价均比常压油炸小黄鱼产品更低；在贮藏期内，小黄鱼产品菌落总数均小于30 cfu/克，大肠杆菌及致病菌均未检出，且产品的菌落总数均未超过相应产品的国家标准。

三、小结

本研究以小黄鱼为实验对象，主要采用空气煎炸技术加工小黄鱼，研究了调味料浸渍时间、小黄鱼煎炸温度以及煎炸时间对产品感官品质、蛋白质含量以及脂肪含量的影响。结果显示，最佳的调味料浸渍时间为90 分钟，煎炸温度为180℃，煎炸时间为20分钟，所获得产品蛋白质含量为221 克/千克，脂肪含量最低为17 克/千克，营养成分保留较好。与常压油炸小黄鱼相比，采用空气煎炸工艺生产的小黄鱼含油量降低了22.72%，综合感官评分更高。采用空气煎炸技术可以有效降低小黄鱼产品含油量，改善产品外观和风味，提高产品贮藏稳定性，因此具有广阔的应用前景。