饮食类纪录片《风味人间》与《舌尖上的中国》的叙事差异浅论

□ 易诗雨

随着中国经济的快速发展，塑造积极的国家形象对于在国际舞台上为中国创造良好的舆论环境具有重要作用。纪录片作为一种独特的文化成果，具有媒体传播价值和艺术欣赏价值，是国家对外传播的有效工具。

2012年现象级官方美食纪录片《舌尖上的中国》的推出，“舌尖体”迅速席卷了世界，赢得了全球观众的喜爱。此后，创作者们似乎看到了美食与文化的另一种展现方式，中国的饮食类纪录片出现了许多现象级作品，民间饮食类纪录片也脱颖而出，如2018年腾讯视频出品的《风味人间》，总计12亿次的播放量，打破了各项纪录片播放的历史记录。《风味人间》由央视出品，注入强大影视产业资本，立足基层社会，搭建主流叙事之外的多元话语体系，借助有利于全人类理解的传播符号和表达形式，传播饮食及其背后的深层文化，缩近全球观众的差异背景，加强具有亲近性的分享，唤起深层的共鸣并联结全人类情感，这是纪录片在国际传播中从“宣传中国”惯性理念走向“传播中国”的重要范例。

《风味人间》的创作很大程度上受《舌尖上的中国》的启发，两者都是基于主题式板块结构的叙事框架，通过具体的人物和故事来表达价值观。然而，由于定位不同，《舌尖上的中国》和《风味人间》在叙事策略上也有所不同，本文通过定量比较，进一步探索二者创作理念上的异同。

研究方法

内容分析。本文采用内容分析法进行研究，通过对传播内容进行客观和系统的定量分析，可以描述传播内容的倾向或特征。本研究通过采集两部纪录片中的镜头数量和镜头时长等数据，探究其在内容特征、叙事技巧和视听语言特征三个层面叙事策略的异同。

样本描述。本研究选取样本为《舌尖上的中国》第一季第六集《五味的调和》和《风味人间》第一季第六集《香料歧路》，进行具体的定量数据分析。

研究内容

内容特征。一、画面。饮食类纪录片在传播内容的画面上主要包括处理食材、表现人物、制作过程、成品展示、享用美食、原始食材(包括收割、采摘等)、人文风景七大类。通过数据统计发现，两部纪录片中食物的制作过程画面占比最高，《舌尖上的中国》中食物的制作过程画面占48.39%，《风味人间》中食物的制作过程画面占48.49%，从处理食材到制作流程再到成品展现，紧扣“美食”主题。

此外，不管是官方纪录片还是民间纪录片的叙事主体都是“人”，从微观的叙事主体出发，以地方食物为切入点，在画面的运用中“不经意”中植入文化符号，既体现了浓厚的民族特色，又探寻了美食背后的当地饮食文化和人的故事。例如在《风味人间》中，在对水族的特色菜——鱼包韭菜进行介绍的同时，还科普了水族人只过本民族的端节不过春节的习俗。《舌尖上的中国》和《风味人间》中的人物表现画面分别占13.22%和20.8%，均体现了其对“人”本身的关注，从而进一步展现故事背后所蕴藏的价值观。

二、解说词。《舌尖上的中国》和《风味人间》均是以旁白为主线的纪录片，解说词是整个纪录片叙事推进的重要组成部分，其与画面相辅相成，共同构成了纪录片的内容表达。《五味的调和》中叙事占80%，认知占20%；《香料歧路》中叙事占78.6%，认知占21.4%。两片的叙事比例均高于认知比例，两部纪录片的导演陈晓卿在《中国纪录片发展研究报告（2019）》发布会上强调了纪录片的创作态度：“不能让观众觉得是在教育人，态度应该非常谦恭的。做商业纪录片要很谦恭地讲故事。”

两部纪录片中的解说词基本上是声画对位关系，以客观叙事为主，包括对所展现地区的风土人情、地理、历史等的客观阐述，并通常在各故事的开头和结尾处加入精神、文化层面上的认知解说，起到总结和主题升华的作用，例如《五味的调和》在“苦”板块中总结里的解说词为：“苦尽甘来，是中国人在味觉上对‘苦’的辩证，更是在逆境中习惯于坚持的信念。”在官方纪录片中，解说词注重介绍与食物相关联的人物和当地的社会文化背景，这在国际传播中更能够潜移默化地将纪录片背后的价值观传输给外国观众，对于中国形象的构建起到积极作用，而民间纪录片中的解说词则更注重于讲好故事本身，将更多的篇幅用于食物的制作过程和方法上。

叙事技巧。一、叙事结构。从叙事角度来说，两片均采用外聚焦型的叙事角度。外聚焦叙事是指以旁观者的视角进行，不去阐释前因后果。除此之外，两片也都采用了缀合式团块叙事结构，即整体上无连贯统一的中心贯穿情节，而是通过几个相互间并无因果联系的故事片段连缀而成的影片结构。《五味的调和》由6个板块构成，《香料歧路》由8个板块构成，两片的各个板块看似独立，但都是围绕本集的主题展开，并按照一定的逻辑关系共同结构全片。在这两部纪录片中，中国丰富的饮食文化建立在板块结构上，为纪录片的叙述奠定了一个坚实的逻辑基础。与以往按菜系和地区划分的美食纪录片不同，二者采用的均是主题式板块结构，在这个时间碎片化的时代更容易被观众所接受。

不同的是，《舌尖上的中国》各个板块均由国内的故事组成，而《风味人间》中的板块则加入了国外的故事，使整个叙述主体更加多元化，体现了《风味人间》作为一部民间纪录片对美食的专注跨越国界，不局限于国内，旨在为观众普及世间更多关于美食的知识。从各板块时长来看，两片每一板块的故事占比各有差异，处理灵活。《五味的调和》最长板块时长为10分56秒，最短的只有3分39秒；《香料歧路》各个板块时长占比相对均匀，最长的板块时长为7分39秒，最短的只有3分34秒。

从微观叙事结构上讲，除了在整体上有叙事结构外，《舌尖上的中国》和《风味人间》中的每一集都有自己的微观叙事结构。首先是空间结构。由于两部纪录片的主题主要是中国家庭的饮食文化，因此每一集的叙事空间都是以若干个家庭为中心，将叙事内容融入到家庭的日常生活中，形成一种微观的、亲近的效果。其次是逻辑结构。两部纪录片均采用“总-分-总”的单集叙事结构。例如，在《五味的调和》开头的1分钟内就通过镜头的快速切换和旁白的叙述定下整集的基调，之后从甜、苦、咸、酸、辣、鲜六个方面开始叙述，最后引用美食专栏评论家的话，在两分多钟的时间内突出“五味”在中国饮食中的特殊地位。

二、叙事视角。在叙事视角方面，导演陈晓卿采用平民化的叙事视角，发掘寻常百姓家中的美食，拉近纪录片与观众之间的距离。《舌尖上的中国》的出现使纪录片从精英文化向大众文化转变，片中的大多数主人公并不是专业的厨师，却能做出最富有烟火气息的家乡味道。不管是官方纪录片还是民间纪录片，都力求贴近群众的生活，片中浓郁的人文气息以及细腻的文化情感使得饮食类纪录片更易于被广大观众所接受。

三、叙事方法。讲故事是纪录片非常重要的显性特征。罗伯特·麦基在《故事》一书中提出，讲故事往往从一个困境开始，叙事的落差给了我们叙事的动力，使我们讲的东西更有驱动力，更有说服力，更扣人心弦，这是“好莱坞”式的叙事。而《舌尖上的中国》与《风味人间》都采用了这种叙事方式，在两部纪录片当中都通过展现跌宕起伏的故事情节来吸引观众。例如，《香料歧路》中花椒爆壳的故事最终落点在阿坝州茂汶花椒的采摘上，因为这个地方经常下雨，导致一年的花椒收成不好，而这恰恰是非常好的故事预设。

两部纪录片的叙事方式都以故事文学化表达方式为主，让中国的观众能够对饮食类纪录片产生共鸣，因为以谷物为生的中华民族具有高的集体观念和族群观念。在制作美食的过程中，从获取原始食材到加工，再到最后的烹饪环节，表现的是主人公个人体验的文学化表达，而把这种体验用文学化的手法去展现，能够唤起国人的民族记忆，从而将故事印进每个中国人的心中。

视听语言特征。视听语言作为向受众进行信息传递的感性语言，包括影像、声音、剪辑等方面的内容，本文重点分析镜头与声音表达。在这两部纪录片中，视听语言表达有以下特点。

一、节奏感和美感的统一。通过数据统计，《五味的调和》共有1399个镜头，《香料歧路》共有1029个镜头，从时长来看，平均2秒一个镜头。如《五味的调和》一开头的7秒内就运用15个镜头展现中国的地理风貌和市井生活，通过镜头的一系列变换，多角度、多场景点明叙事环境，然后生动且富有节奏地将故事娓娓道来，简单明快的镜头语言不会让观众产生视觉疲劳，更适应当代观众的审美习惯和快节奏的生活方式。

“美”是这两部纪录片的共同基调。两部纪录片均运用了多种拍摄技巧，如航拍、升格、延时摄影等展现画面美感，提高影片质量。而在镜头画面的展现上，则巧妙运用中国画中的留白、对角线构图等技巧，呈现了极具中式美感的画面，体现了中国城市、农村之美，令人心旷神怡。另外，多视角呈现画面也是这两部纪录片中美感的另一种表现方式。例如《舌尖上的中国》中，在食物上菜时使用了第一视角，令观众耳目一新；《风味人间》中描述姜农种姜时也运用了第一视角，利用镜头语言使种姜的过程更加浅显易懂。

二、景别变换创造视听奇观。根据统计数据显示，饮食类纪录片主要以特写镜头和近景镜头为主。特写镜头着重于表现食物制作的过程，向观众近距离展示制作过程中食物的变化，强有力地调动了观众的视觉和味蕾。《风味人间》在画面上则应用了显微摄影等技术以增强画面冲击感，例如，小小的八角在显微摄影的镜头下占据了整幅画面，而从高空拍摄食物也能够展现宏大的奇观现象。《风味人间》相较于官方纪录片更追求创新。科技加持为观众还原更真实、更丰富的世界，更直观地展现食物制作过程中的化学变化，在增加观众视听体验的过程中还起到传递知识的作用。此外，在故事板块转换的衔接处，两片都多运用远景和全景展现当地的风土面貌，通过美丽的自然景观画面刻画人与食物、自然的关系，具有极高的艺术价值，也暗示观众故事主体将发生变化。

三、恰到好处的音响与方言。配乐与画外音对于纪录片的内容和人文情感的表达具有重要作用，特别是在饮食类纪录片中，自然音响和环境音响的运用在呈现食物画面时搭配音频处理可以使影片达到事半功倍的效果。在这两部纪录片中，解说词没有贯穿全文，而是留有一定的空白，穿插主人公独白的实况音响，增强了纪录片内容的信息量、现场感与传播效果。此外，人物独白使用的方言真正还原了地区差异，有时只需要简单的一句方言，便能让观众感受到家乡的气息。在《风味人间》中，通过呈现国内外不同地区的方言口音，加强了不同国家、地区和不同年代观众的认同感，唤醒了集体记忆。

此外，贯穿全片的配乐的运用，对纪录片更是起到了烘托氛围、渲染情绪的作用。在《风味人间》的创作中，音乐继续沿用《舌尖上的中国》一二季的配乐人阿鲲，因此两部纪录片在配乐风格上具有一定的相似性。在《风味人间》中，为了呼应海外美食文化背景，配乐中加入管弦乐器、非洲鼓点等世界性元素，体现影片包容多元、着眼于世界的特点。同时融入中国元素，在不流失灵动感的同时保证了兼具国际性与融合性。两片在处理食材时，多选择使用节奏轻快的配乐，在表现人物情绪时会选择较为深沉的配乐，而在呈现美景时配乐多具有宏伟磅礴的特点。配乐的多元使用，有力地调动了观众的情绪，更制造了强烈的仪式感唤起观众的思乡之情。

饮食类纪录片作为弘扬民族传统文化的重要形式，承载着国人的味蕾记忆和家国情怀。《舌尖上的中国》和《风味人间》都是通过极致化的叙事，将大众熟悉的东西陌生化，从而传递出一种别样的新鲜感。同时，选择大众不熟悉的内容运用大众熟悉的感受进行描述，增加亲和力，用新颖、猎奇、壮观来打动观众。

通过对比《五味的调和》和《香料歧路》可以发现官方纪录片和民间纪录片在叙事策略上都遵循了一定的规律，尽管都是以“美食”为主题，但是在叙事方式上，《舌尖上的中国》更兼顾历史和文化，注重人文表现；而《风味人间》以大量的画面介绍美食的制作方法，内容包含国内外的美食，关注的范围更大。在叙事技巧上，两片都运用了缀合式团块叙事结构，围绕中心展开各个故事板块，形散而神聚，为观众展示了五湖四海的人间美味，镜头变换张弛有度，符合现代观众的观看节奏。作为国家形象的名片，官方纪录片应注重讲好中国故事，塑造民族认同感，在国家层面以自身的传播力争夺国际传播秩序的话语权。而民间纪录片则应以当代社会为基础，扎根于群众，发现社会的微观形态，从民族文化和民族传统的发掘到个人生活、集体记忆的关照，见证中国基层社会的发展，为后人探索当代中国提供更加全面和多元的参考文献。