酱菜所含

十 渡

早的时候，小城的南门街里的大寺这一片儿散发着浓郁的酱香，醇厚、悠远，当然也有人觉得是咸咸的、涩涩的。甜酱的香、酱油的香混在一起。也或者是，咸咸的、涩涩的味道搅在一起。想象中的大寺这一片儿都是红红的酱油熏染的模样，地面上、墙上也是红红的色彩。这些味道与色彩，都与酱园有关。酱园，是早的时候的事情。早的时候，就是发酵的酱香，就是暗红的酱色，就是时间的发酵。早的时候，就是太多的我们记不住的人、物、事。

酱香多么浓郁。最初是豆香，然后是酱油的香。香气是大豆散发出来的。一粒大豆能够浸出多少透亮、紫红的酱油。在蒸煮、日晒、夜露的煎熬与承受中，一粒大豆经历了又一次新生。在高温、沸腾中，一粒大豆完成自己的第一次涅槃。接下来是冷静后接受太阳的照射，是温暖，也是抚摸。夜晚来临，多么安静；夜深下来，微凉或者有些冷；夜露来了，净洁，大地或者上天的神滴，一粒豆子在历经沸腾与安抚后的再一次承受，是恩赐，是夜神的启示与引领。多久，多安静，寂寞也深藏其间。经历过这些，我才看到一滴透亮、紫红的油滴滴下来。而我只能想象，仙园居的师傅们一定长时间地参与、重复了这枯燥、漫长的过程，身临沸腾的场景，身体被阳光长久照射、承受夜露。多年的、一贯的方式让他们深悟其中不可言说的静谧的美妙，那是最初的一滴透亮、紫红的液滴带给他们的，还有什么是不能承受的。他们也是透亮、紫红的，他们也散发出浓郁的香。

酱香多么浓郁。七八家酱园散落在小城里。那时候的小城只是城墙里面的部分，有风的时候，顺着风向，小城内的很多人家都会闻到好闻的酱香（这是我在清晨或者傍晚闻到酒厂传出酒曲味道的时候想象的）。大多的时候，小城把这浓郁的香深深地藏在为青砖灰瓦笼盖的院落之间。小城内有仙园居、元香斋、大同、福元居等酱园。我在资料里看到有八大酱园的说法，那几家呢，为何字号没有记载？这是不是后来者一种夸大的说法，抑或是早的时候的酱园已经被时光淘尽。酱香一直浓郁。散发着浓郁酱香的小城悠长、隽永。

早的时候，记载在发霉的资料里，留存在哆里哆嗦的老人的记忆里，以及一些人的想象之中。早的时候，大寺商场内的仙泉居还叫仙园居。早的时候，大寺商场叫什么，这是没人知道的事情了。那时候大寺还在，商场也许很大，但大寺的名气太大，商场只是大寺的附属。几百年过去，大寺没有了，附属还在，当然只是剩下名字而已。大约是在20世纪90年代的中期，我模糊地记得在大寺东头的菜市北首看到了酱菜园，好像就是仙泉居，也好像是元香斋，酱油的味道、色彩依然浓郁。不过这个时候的酱园已经呈现了脏乱、破旧的样子，里面更多的是经时代淘洗过后的没落。通往酱园的小胡同的路上、酱园周边的墙壁上好像泼上了酱油似的，空气里弥漫着咸而涩的味道。师傅们的蓝布工作服上，甚至他们的身上也满是咸而涩的味道。更早的时候，我在一个叫陈集的小镇上读书，镇上供销社后院的南边有好几排扣了被晒得发白的盖子的大缸，盖子就像我们乡下人在下雨或者在夏天太阳下戴的斗笠一样，只不过这盖子比斗笠大很多。那缸里放的就是酱菜、酱油或者甜酱吧。这些粗制的酱菜也不是我们这样的乡下孩子能够吃到的。堂舅俊义就在镇上的供销社上班，小堂舅俊海也与我在小镇上同一个学校里读书，他就随着俊义舅住在供销社的后院里，想来他是可以吃到这样美好的酱菜的。我能够吃的就是母亲在自家院子里用盐水腌制的白萝卜。父亲每年要买好多白萝卜，母亲把白萝卜洗净后放到墙角的大缸里，然后用水浸泡起来，撒上大粒子盐。这就是我们一家人常年吃的咸菜。再后来，我与弟弟出村去读书，在外面吃饭要自带干粮咸菜，我们两人一年就吃掉一缸多盐水萝卜。刚放盐巴渍不久的时候，白萝卜还是白而微青的原色，味道怪怪的，后来颜色也慢慢地加深，怪味便没有了，只剩下一味的傻咸。在小镇上读书时，邻桌的同学曾经让我吃过他在小镇供销社里买的美味的酱腌萝卜，那味道让我回味了好久，心里想什么时候能够天天吃到这么好吃的咸菜。后来我怀着这样美好的、无法实现的愿望离开了这个与她的酱腌萝卜一样美好的小镇。当我在小城里与这些酱腌萝卜重逢之际，我却莫名地对它失去了兴趣。大寺菜市北头东侧依旧发出盐渍的酱菜的味道，四处潮湿的、好像是浸过污水痕迹的样子令我每路过此处都会快步走过，或者远远地绕过去。浓郁的酱香味道是不是在大寺的消失之际也随之远逝。之后，大寺就留在小城人们的回忆之中，随后是资料与传言，以及想象。

当然，张麟智的时候，大寺还在。张麟智是仙园居的东家。据记载，仙园居是明朝天启四年（1624）建的酱菜作坊。作坊越做越大，到了张麟智的时候，作坊已经有了较大的规模，元香斋、大同等酱园也紧随其后。张麟智心志很大，他想把仙园居做大，做得就像大寺一样。武定城内的酱园已经有好几家了，元香斋、大同、福元居的买卖也越做越大，这在无形中给了他越来越大的压力。几家酱园的竞争早就开始了。仙园居的买卖最大，自然是竞争的中心。张麟智想把仙园居的牌子打得更响一些，把生意做得更远，顺着黄河，仙园居的酱菜可以东去西走，也可以顺着官道，北上或者南下。为此，他吃不下，睡不好。他甚至想，元香斋、大同、福元居的钟少青、吴希九他们也在这样想吧，谁走到前面，谁就占了先机。一个人的时候，张麟智时常在自家的院子里踱来踱去，他想得有些累了。他想到了堂弟。这时候堂弟在山西虹县做县令。张麟智把自己的苦恼告诉了堂弟。恰恰这时候堂弟也想找张麟智。他想找堂兄精制酱菜去京城给康熙皇帝送礼。兄弟俩几乎不谋而合同时想到了同乡李之芳。李之芳在北京为官，为文华殿大学士兼吏部尚书，曾巡按山西。此时的李之芳正好请假回家探亲，既是街坊，又曾是顶头上司，于是堂弟与张麟智提上特制的酱菜登门拜见并说明来意。李之芳应允之后题写了“仙泉居”三个大字，把原来的“仙园居”改成了“仙泉居”，中间改了一个字，原因是李之芳字“邺园”，所以李之芳就把“园”改为“泉”，就这样“仙泉居”作为新的酱园字号留下来，而后，李之芳在朝廷入阁办事，“仙泉居”酱菜也随之声名鹊起。我相信，“仙泉居”的字号系李之芳题写无疑，至于这个故事，我倒是更愿意相信这只是一个传言，只是后来者的附会。

到了清末，各家酱菜字号分赴济南、天津等地延聘良工名师，提高技艺，展开相互竞争。这时候，武定城内名号响亮的酱园已经有八家，号称八大酱园，其中以仙泉居酱园的酱菜为最佳。此刻突然想到初到小城之时，我一个人独居，生活简单，在临近的小卖铺买了瓶辣椒酱应付生活，辣椒酱瓶子的上好像是元香斋的标记。我住的红星街与大寺近邻，那时候我对小城模糊，不知道大寺，更不知道元香斋是何来历，更不晓得有仙泉居、大同、福元居等字号。在街上遇到同是学校毕业初到小城法院工作的同学，我请他去我的宿舍吃饭，我们就用黄瓜蘸着辣椒酱吃馒头。我内心啧啧着想原来还有这么好吃的辣椒酱，看同学大快朵颐的模样，想来他内心也是如此想法。这是我与武定府酱菜的初次相遇。

“……曾多次向朝廷进贡（康熙、雍正、乾隆），故而赢得了‘进呈小菜’之美称。”这是十几年后我在资料里看到的记载。而令我与同学大快朵颐的辣椒酱仅仅是其中最为普通的一种罢了。在资料里我还看到了关于酱菜的色、香、味、体的翔实记录。“①色，指酱菜成品的色泽，武定府酱菜多为金黄、黄褐、红褐色，可以充分激起人们的食欲。多年来，武定府酱菜就赢得‘宝光闪烁’的赞语，如武定府的酱地环，由于采取了特殊的处理方法，成品色泽金黄，玲珑剔透，犹如一串串珍珠。而同行业酱制的成品多为黑色，这充分说明武定府的酱菜制作有其特殊之处。②香，是指武定府酱菜的酱香浓郁，醇香芬芳。酱香是指酱菜具有甜面酱和黄酱独有的柔和、醇厚的香气，其香是由酱制发酵而生成，让人闻而生津，产生品尝的欲望。③味，指产品入口的滋味，武定府酱菜的每一个品种都制定了明确的味觉指标，要求产品味道纯正，余味深长。如酱磨茄要清香鲜甜，酱味醇厚，咸淡适口，无异味；酱八宝则要求咸甜适口、有鲜味、酱味厚长等。④体，指武定府酱菜的形态，单说切菜的刀法就有二十多种，其中花刀有十多种，如拉花刀法，切成的成品能拉开有弹性，既好看又方便入味。因此，酱园的工人都要有一个学徒的过程，这也是一个粗活细作的行业，如武定府酱菜独家腌制、获商业部优质产品奖的糖醋包，其包皮的片切，就是一项技术要求很高的手工片切工艺。”初看这记载，觉得里面文学的色彩过于浓厚，读着这些文字，在想象中我的味觉、食欲被一一打开。但当我在酱菜铺里看到色泽鲜亮、味道浓纯、琳琅满目的酱菜实物的时候，确信记录之言也大致不虚。

“酱菜只有用上好的天然甜酱与酱油才能酿造出美味酱菜，天然酱油俗称‘三伏秋油’，是以大豆为原料，采用天然（日晒夜露）方法酿造而成。酱菜的成品制作有着非常复杂而独特的工艺，就拿酱磨茄来说就要经过去蒂、磨皮、煮制、冷却、手捏、盐渍、沥油、酱制等多项工序，其成品酱汁饱满，软而成个，酱香味浓，吃时不用刀切直接食用，成为老年人不可多得的美味佳肴。”

我仿佛闻到了酱的味道，是乡下的酱香。那时候母亲每年都会用黄豆做豆豉。母亲说是做豆瓣酱，村子里的妇女们大部分这样说，也有的叫撕豆豉。母亲先把豆子煮熟，然后是反复地晾晒。晾晒过后的豆子变得丑陋不堪，好像还长了一层发白的毛毛，随之也会散发出一股不好闻的味道。再后来这些变了样子的豆子被收起倒进门口的小瓮子里，盖上笼布，再用绳子扎紧。我只是粗略地知道这些，其间有记忆的错误也未可知。豆瓣酱先是白而微黄，慢慢地又变成红色，到最后就是好看的深红。每次蒸干粮时母亲都会蒸一碗豆瓣酱，撒上葱花，倒点油，咸而香。我们一家人围着饭桌默默无语，只有吧唧吧唧吃饭的声音，六七双筷子在豆瓣酱碗里进进出出着。那种勾人食欲的香、咸充满了小小的屋子。只有母亲一人坐在灶台前忙着为我们每一个人盛饭。再后来，听姑姑说她村子里有人做西瓜酱了，说是那人家做了西瓜酱觉得好吃，就给了邻居一碗，邻居也吃着好吃，就趁着那家人不在家的时候，拿着碗去人家酱瓮子里挖西瓜酱，结果被那家人回来正好撞见。我问姑姑西瓜酱是什么做的，姑姑说就是做豆瓣酱的时候再加一个西瓜。于是母亲开始每年做西瓜酱。后来我在小城成家，开始自己生火做饭，炒菜都是用甜面酱，自己琢磨觉得西瓜酱好吃，就开始从乡下带母亲做的西瓜酱用来炒菜。我像个搬运工，一个人在搬运着青年河畔的生活。小城的私人生活里，也有了青年河畔生活的温馨影子与母亲的温暖。有好几年，每次回家我都会带一大瓶西瓜酱，母亲做的西瓜酱几乎都让我炒菜用了。

十几年里，过年时节乡下老家用的甜面酱都是拥军送的。拥军在村子里做酱菜，他原先在附近的一个镇上的供销社里学过做酱菜，供销社凋敝之后他就回到村子里做酱菜。拥军是书员哥的儿子、金钟的哥哥，书员哥与我父亲是老交情，我与金钟又是发小，经常在一起玩耍。早年，胖胖的书员嫂子经常一边上喘着一边对我与弟弟这样说：“老大、老二，你爸爸与你书员哥打小就好得不得了，每次我回娘家，你书员哥就要你爸爸来与他做伴。现在你兄弟俩又与金钟天天在一起玩耍，我们两家也算世交了。”拥军比我大好几岁，我们不曾在一起玩过。拥军与玉亮是要好的朋友，还认了干亲家。玉亮的父亲五辈哥与我父亲也是要好的朋友，大家的关系就这样撕撕扯扯的，彼此牵连。每到秋收后闲下来，玉亮就会去拥军家帮忙做包瓜馅，玉亮只是帮着把一粒粒花生仁去皮后一掰两半。“这是一个费事的活儿，”玉亮说，“一粒一粒地掰，掰得手都疼。”那些包着外衣紧紧连在一起的花生仁被一个个掰开来，然后就进入下一道程序。这几年，拥军与金钟兄弟俩磕磕绊绊的，就如这被掰开的花生仁。拥军腌制的酱菜味道足，小村子里的人们都喜欢，也算是武定府酱菜的一种吧。

2008年前后，我去酱菜厂做调查，厂子里的几个退休的老人在回忆中与我说着他们的武定府酱菜。显然，他们把武定府酱菜装在了自己心里。他们对酱菜一往情深，几十年浓郁的酱香味的浸染，让他们与武定府酱菜融为一体，他们也浓郁、醇厚。他们沉浸在武定府酱菜的每一个细节里。“我们武定府酱菜对生产原料要求严格，精挑细选。如酱磨茄的原料嫩茄子，每年正月就和城关镇盖云台村的盖氏兄弟签订合同。合同里有个规定叫三不要，花不正不要，把歪的不要，不是四门斗茄子不要。何谓四门斗茄子，就是长在四个枝当中的茄子，它的质地最好，鲜、嫩、籽少、个头适中，一般三个一斤，在收摘时也要定人定时间，约一星期收两次。”“还有包瓜，制包瓜用的原料是一种叫一串令的瓜种，这个品种呈灰黑色，皮厚、发脆，大小是用手一卡加四指，制成后正好是两个一斤。瓜农为了自己的利益，这瓜种是不外传的，在当时还有闺女嫁人偷娘家瓜种的说法。那个时候，给武定府酱菜供应原料是一份美差。”“那时候，我们厂的一些技术好的师傅被外地酱菜厂邀请去做技术指导，有的是直接调到外地去了，有去广东的、重庆的，也有去张家口的，去青岛、乐陵的也有，他们都在那里收徒传艺。”几个老工人七嘴八舌地说起来，他们说的就是自己的历史，他们说的就是自己。只是说到了最后，又都不约而同地说到了当下的困境。他们知道我是为了申遗去找的他们，希望能够在省里的层面从非遗的角度给予武定府酱菜制作这一技艺扶持和帮助。我无法给这些热情的老工人们哪怕一点肯定的答案，申遗成功与否，政府、企业、工人之间的利益与矛盾，市场的供求，期望与现实之间的落差……问题太多，不是我一个能力卑小者所能承担的，即便申遗顺利，也是杯水车薪，这远远不是申遗就能解决的事情。我的热情与面前的这些老工人们一样，只是我的担忧又不是这些老工人所知道的。有时我就在心里自嘲，感觉自己就是在时代大潮面前的那个不自量力者，无异于是在螳臂当车。

我想我骨子里有着太多的古旧情节，比如武定府酱菜厂，现在改称公司了，但我更怀念它的作坊时代，作坊的时代是手的时代，作坊的时代是古旧的时代，作坊的时代是小的时代，这样的意味里更能散发出酱香的醇厚、浓郁。在作坊里，武定府酱菜由总栈（那个老板多么和善，几乎看不到他忙碌，他有太多的闲暇，他在喝茶、待客，他一脸的和善）、账房（那个戴着眼镜的老头为什么总是把头低得更低，终日与他做伴的是噼里啪啦的算盘珠的声响与那个类似机密的账本子。他心思缜密，容不得半点差错，老板将他当作心腹，但又好像在放心与不放心之间。他看人的时候总是让眼光从眼镜的上方飘出去）、批发部（资料里是这样说的：“设两人，主要管理各作坊产品、原料的收购、投产的半成品再制品的加工，并负责计量和成品的验收及所需工具等杂事。”这里把内外都联系起来，我想这里才是酱园的中心）、栈房（“设三人，管理酱园全体人员的伙食及房屋的修葺和扩大酱园等工作。”这里更像中心，有大管家的角色，一切事务由这里指派，酱园的老板就把酱园的命运交给这里）组成，它管理着由酱园作坊、酱菜作坊、大椒作坊、豆腐乳作坊、包装作坊组成的整体，各个作坊在它的运筹下，就像齿轮一样互相紧紧咬合、运转。我想象，那时候整个的仙泉居酱园就是一个整体，所有的人都在为酱园的发展尽着自己的一份心力。元香斋、大同也是一样。正是如此，他们才熬过了一次次困境，困境过后又是一次壮大。当最后这一次困境来临的时候，仙泉居懵了，元香斋懵了，大同也懵了，这是张麟智没有想到的，钟少青、吴希久、周立臣他们也没有想到，整个武定府的酱园都无所适从，在命运的河流里，有抗争也有顺从。这是生长在青年河畔的我所不知道的和无法理解的，在青年河水多年的冲刷下，一如草芥的我，卑微而又弱小，向往星子灿灿而又模模糊糊地遵从着青年河给我的指引。

张麟智求李之芳题写匾额的时候，竞争中的各酱园的生意兴隆。那时候，小城里有这样一句口头语：“南来的北往的没有不捎武定府小菜的。”处于省城通往京都交通要道的武定府，商旅往来，风味独特、酱香浓郁的武定府酱菜自然为人们所喜爱，自己吃、捎点回去给亲朋品尝自然在情理之中。当地有武定府酱菜神奇之传说：“武定府南门街有位姓盖的老先生，他在上海的老朋友专程来武定府找他帮忙买小菜。朋友说父亲病了十好几天，卧床不起，水米不进，日渐沉重，有一天忽然说要吃武定府小菜。朋友给父亲捎回武定府小菜，老父亲吃了后，接着喝了几碗白开水，又出了一身大汗，老人竟然又津津有味地吃起饭来，几天后病也好了。起床后又行动自如，这下在上海便传出武定府小菜有灵丹妙药神功的佳话。”我们不推敲、较真传说的真伪，也或许是热爱者所为，也或者如资料里的分析：“细细想来，以营养价值来说，那茄子、面瓜里边都含有多种维生素，再加经过腌制，酱菜终归是咸的，对几天不吃东西的病人来说，吃上酱菜必定口渴，渴必定喝水，喝水就出汗，病也就好了，这里边蕴含着一定的科学道理。”……传说依旧美好，酱香依旧浓郁、醇厚，只是酱园也在没落。兴衰更迭乃最为质朴的永恒真理，是世界的法则，是不可破的律令，万事万物莫不服从与遵守。它在指示着万物、万事，当然也包括武定府酱菜，它仅仅是细微之一例。

多么矛盾，在武定府酱菜的浓郁香味与爽口的交织、弥漫之下，老退休工人深深忧虑着酱菜前景的叹息此起彼伏。在这矛盾之中，是我对武定府酱菜的回味咂舌以及对母亲在乡下腌的白萝卜的长久怀念。母亲乡下的咸菜缸多么丰富，白萝卜、白菜疙瘩、白菜帮、芫荽根、腊疙瘩、地瓜、秋茄子、消息牛……这些朴素生活的清淡、爽口与武定府酱菜的浓郁、醇厚就像兄弟俩，一个在乡下随性自由，一个在城里认真打拼，青年河的风使得他们讯息往往来来。一个不卑下，另一个也不高贵，血缘使他们从没有中断。直至20世纪90年代的初期，一日三餐都有母亲从屋檐下大大的咸菜缸里捞出的咸菜。此后一别，就远离了母亲盐水腌制的咸菜，乡下院子里的那个咸菜缸已经由大变小，咸菜缸有时候甚至是空空的。近年，小女儿爱吃小咸菜，妻子回乡下老家就与母亲要腌咸菜，母亲便又开始腌咸菜。小女儿说从乡下带回的盐水萝卜与在小城里买的酱菜有不一样的味道。我问她更喜欢吃哪一样？她想了想说各有味道吧，城里的小菜味道浓、香，奶奶腌的咸菜清淡。突然想到，像母亲一样的乡下妇女们腌的盐水咸菜也许就是武定府酱菜的最初，武定府酱菜只是乡下女人粗粮细作的一种，就如我一个乡下人进了城。