不食人间烟火，但食人间风味

Louise

“于千万人之中遇见你所要遇见的人，于千万年之中，时间的无涯的荒野里，没有早一步，也没有晚一步，刚巧赶上了，那也没有别的话可说，惟有轻轻地问一声：‘噢，你也在这里吗？’”

这段话出自张爱玲的散文《爱》，但跳出时空在美食的维度里，这话应当是——你，也爱吃么？

这张为世人所熟知的张爱玲小像中，她眉毛微挑，目光随眼尾上扬，扫向别处，双手扶腰的清冷姿态透露出不尽的孤芳自赏、遗世独立之感。然而，人们很难相信这样神色孤高漠然的女子，却把内心大部分的炙热留给了美食。

在《张爱玲私语录》中，张爱玲的挚友邝文证实，张爱玲人前“沉默寡言、不善辞令”，但人后却又可以“谈笑风生，妙语连珠”。所以，说她是凭借苍凉文字走红的民国作家，却也是民国最不挑剔的美食家，这种反差算不得什么令人错愕的事情。

民国社会开放，各类文化交织互鉴，不仅中式之风云蒸霞蔚，西方文明也风起云涌。在“吃”这个字上，文人雅士的口味虽日趋多元，但主线仍然离不开传统的中国味，所以留下的线索也多是“寻味中国”。在众多美食记录中，康有为的“世界美食之旅”誉满天下，但张爱玲的“美食记录”更胜一筹。

张爱玲饮食习惯大胆独特：回望其饮食经历与偏好，从德式吉士林到上海本帮菜，甚至平民小吃臭豆腐、油条，几乎都有她的涉猎——当其他人还在吃天津饺子，饮中式黄酒时，张爱玲已经优雅地用刀将奶油涂抹在司康松饼上了。

空空如也，司空

香港中环近天星码头有一家青岛咖啡馆，我进大学的时候每次上城都去买半打“司空”（scone），一种三角形小扁面包——源出中期英语 schoon brot，第二字略去，意即精致的面包。司空也是苏格兰的一个地名，不知道是否因这土特产而得名。

——《谈吃与画饼充饥》

这里的“司空”便是我们日常所熟知的司康饼，或称英国松饼。但张爱玲“司空”这种译法显然更有书卷气，将松饼这种在英国再寻常不过的甜点赋予了中式的悲情与美感。

司空本是中国古代的官名，司掌水利营建。“司空见惯”便源自此称。相传唐代诗人刘禹锡高中进士后担任监察御史，却因放荡形骸、桀骜不驯，虽位居京官但屡遭排挤，遂被贬为苏州刺史。在苏州期间，他邂逅了曾任“司空”的李绅。相逢一场，久仰刘禹锡大名的李绅邀歌姬舞女盛情款待。见此，刘禹锡认为李绅必定早已见惯这种场面，相比之下，自己清冷的境遇令人分外忧伤，便举杯痛饮。不胜酒力的刘禹锡诗意大发，一首“鬟鬌梳头宫样妆，春风一曲杜韦娘。司空见惯浑闲事，断尽江南刺史肠。”流传至今。

司空司空，“空空如也”不过如此失意。

西式的饼，中式的名，两种文化之间的碰撞在张爱玲的笔下被调和。直译而来的“司康”是一番大西洋彼岸的浪漫，许是因为它的名字来源于苏格兰国王加冕的司康之石（Stone of Scone，又作命运之石）。加冕时，国王队执权仗，坐“司康之石”上，许下子民苍生、江山社稷的“万世永康”的诺言。这块石头便是言之凿凿的见证。

这便是文字的力量——才女张爱玲将食物这类外化之物与文化内在的精髓完美地融合在一起。但她也不过是个寻味人间的俗人。所以又说，“司空饼的确名下无虚，比蛋糕都细润，面粉颗粒小些，吃着更面些，但是轻清而不甜腻。”

司康饼一直是英国引以为豪的十大甜点之首，也是英式下午茶必不可少的座上宾。司康饼朴素到毫无特色，但怎么吃也是一门艺术。先涂奶油还是先涂果酱，争议之声已不亚于先知亚里士多德的“因果困境”。自行站队的两派已足够为此较量个上百回合。一种常见的误解认为，必须用刀把司康切成两半，做成俗称的“司康三明治”才是合适的吃法，但实际上经典的吃法却是一次切下一大块，然后在表面抹上奶油果醬即可。但先放奶油还是果酱则完全取决于食客自己，不必过度纠结。

张爱玲在晚年的散文中提到，她特别怀念香港中环青岛咖啡馆的司康饼，后来故地重游，咖啡馆还在，那低矮的楼房也没拆建成摩天大厦，但司康却已不在。她冲进咖啡馆，发现那熟悉的半环形玻璃柜台还在，但是里面没有了“司空”，便不死心地上了咖啡馆二楼。二楼她以前从来不曾上去过，老洋房光线不足，人声嘈嘈，都是上海人在谈生意。楼梯口有一个玻璃柜台，里面的蛋糕像蜡制的模型，虽然乡音盈耳，因为没有觅到“司空”，她片刻也不想待，在众人目光中多少有些狼狈地逃也似地仓皇下了楼。

移居美国后，她又再次感叹，“美国也买不到‘司空’”。对于张爱玲而言，“司空”已成为遥不可及的记忆，长夜漫漫与过往终成两条平行线。

错位时空，起士林

张爱玲与起士林的故事流传已久。

姨奶奶不喜欢我弟弟，因此一力抬举我，每天晚上带我到起士林去看跳舞。我坐在桌子边，面前的蛋糕上的白奶油高齐眉毛，然而我把那一块全吃了……她会吃完蛋糕后在昏黄微红的烛光里，慢慢睡去，直到在凌晨三、四点中趴在佣人背上回家。——《私语》

1922年，还是孩童的张爱玲举家迁居天津。初到之时，一家人生活还算优渥，洋车洋房司机女佣从未少过，张爱玲与父亲更是“起士林”的常客。那时，她喜欢点一种小蛋糕，偶然也会吃父亲点的香肠卷。她的记忆，大概是带着对父爱的眷恋，连带天津的美食一起，都充满了春日迟迟的感觉，温暖、懒散，丰足而悠闲。

这里的起士林，是一家餐厅，也是一名德国厨师的名字。

1900年，八国联军侵占天津，一个名叫阿尔伯特·起士林的德国人，作为二等兵也来到了天津卫。但说来也算一段传奇，起士林参战前是德皇威廉二世的御用厨师。天津，成了他的发迹之地，他遇到了生命中的贵人——晚清最有权势之人袁世凯。身为直隶总督的袁世凯在天津招待各国要员，需要一个会做西餐的洋厨师，起士林便由此迎来了事业的春天。

俗话说：好景不长在，好花不常开。随着张爱玲的父亲在天津丢官罢职，不过短短6个春秋，1928年，张爱玲父亲又举家迁往上海，她也不得不作别了这家承载了美好记忆的西餐厅。

然而，缘分是冥冥之中的安排，是一见如故的欢喜——起士林在上海也开设了分店。

大约在1948年以后，张爱玲和姑姑住在上海黄河路的卡尔登公寓。多年过去，她在美国回忆起那段时光，也是弥漫着食物香甜可口的气息——“在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然之气破空而来，有长风万里之势，且又是最软性的闹钟，无如闹得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈何。有了这位芳邻，实在是一种骚扰。”

“只有他家有一种方角德国面包，外皮相当厚而脆，中心微湿，是普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语。我姑姑说可以不抹黄油，白吃。”

后来的张爱玲远赴香港，又至美国，但魂牵梦绕的仍不过是苦涩一生里为数不多的清甜——起士林德式面包。只不过旧时味道再也无迹可寻，尽管它曾存在过。正如百年后的旋律所起，“我吹过你吹过的晚风，是否看过同样的风景，像扰乱时差留在错位时空，终是空。”

又是空！

难得烟火，熏鱼

《民国太太的厨房》中的表述透露，鲁迅最喜欢吃萨其马，熏鱼是张爱玲的最爱。

究竟有多喜爱，可从提及“熏鱼”的次数中得以窥见。

《私语》中张爱玲说：“在私塾读到‘太王事獯于’，把它改为‘太王嗜熏鱼’方才记住了。”按照心理学的日有所思夜有所梦的逻辑，张爱玲是爱极了熏鱼才有这样的口误。而在《十八春》里，写世钧到曼桢家，张爱玲又说：“顾太太临时添了一样皮蛋炒鸡蛋，又派孩子去买了些熏鱼酱肉，把这几样菜都拥挤地放在世钧的一方”。

熏鱼究竟是何方风味？

这道上海名菜，距今已有近200年的历史。解放前，熏鱼一直是上海及其周边地区的主要冷盘。在各种家庭宴会和熟食店中，它不可或缺。据说江浙地区的熏鱼起源于苏北。过去，由于交通闭塞冷藏条件有限，为了保持食材新鲜，当地妇女会“煮糖色”，即用酱油、冰糖、葱、姜、八角桂皮等在锅中炖入酱水，放入过油的鱼，待酱汁入味。

关于熏鱼的记载，清朝烹饪书籍《调鼎集》中提到，真正的熏鱼，除了用酱汁着色外，还有一个必不可少的过程，那就是必须用天然“柏枝”熏制。鱼悬屋梁，架起火堆，木材烧的噼啪作响。现在，这种更为传统的做法几乎消失了，但它并没有影响到江南人对熏鱼的脉脉情长。

严格意义上，现代熏鱼并不是真正的熏鱼。虽然上海熏鱼中有“熏制”一词，但它不像火腿尝起来有呛人的烟味，反而更接近“炸鱼”。在晚清徐珂编汇的《清稗类钞》中，炸鱼的火候在其中相当讲究，过油之后的鱼颜色要足够鲜亮，入锅太久会老，出锅太快又不够焦脆，捞出的鱼撒上胡椒粉，再铺上甘草片，碗放凉，鱼变干，食物的芳香便随空气四散开来。咸中带甜，鱼丝肉质紧实，吃起来齿颊清香，回味悠长，配佳酿和晚餐也是另一番风情。

人如其食，粉蒸肉

如果湘粤一带深目削颊的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。

——《第一炉香》

张爱玲对粉蒸肉爱得深沉，除了《第一炉香》里关于美人奇特又贴切的比喻，在另一部小说《心经》里也提到了粉蒸肉。

许太太对老妈子说：“开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老爷留着了，我们先吃。”

——《心经》

《心经》讲述了张爱玲笔下的一段看似荒唐又百般纠结，却还不失凄美的人倫纠葛。在家庭教育、人伦道德、情感与欲念的交织等各种主客观因素下，人人心中都有本难念又固执的经书。而对食物的描写与餐饮活动一直是张爱玲作品的重要构成，这些文字跳脱了单纯对食物的色、香、味的摹写，将食物背后的象征意义、人文典故，经提纯，成为寄情于物，或展示更为深刻思想的载体。用食物来喻人，不仅是张爱玲才情的表现，更见她对美食与人生的独到感悟。

粉蒸肉又叫醡肉，这道菜始于清，盛于民国。可以肯定的说，粉蒸肉是绝大多数人称赏不置的肉菜之一。特别是在中国南方及中原一带，粉蒸肉更是万家灯火逢年过节时分宴请亲朋好友的必备佳肴，其做法和所呈现的形式、味道在各个餐桌上都惊人的一致，如老饕袁枚曾在《随园食单》中所记载的那样：用精肥参半之肉，炒米（加少许花椒、八角等香料）粉黄色，拌面酱（豆瓣酱或腐乳）蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。

一块蒸肉，深红色是清蒸瘦肉的颜色，粗白色是肥肉油脂的颜色，碗里映衬着绿色的芫荽和葱花，鲜明的对比仿佛《簪花仕女图》中丰腴美人红衣前一朵绿色的胸花，也暗示接下来的一幕是牙齿与肉质之间一场难分难舍的博弈。

至于张爱玲为何将上海女人比作粉蒸肉，至今没有系统的考究。但通过对粉蒸肉的解构，我们几乎不难断定，上海女人用心热爱生活的态度委实给予了张爱玲思考的空间，因为粉蒸肉包含了咸、甜、酥、烂、肥、香、柔、嫩、粉等几乎所有能够触达感官的特质，而这些复杂多样的口味、形态也是人生真实的写照。

毕竟，张爱玲始终把吃置于艺术的高度。她说：“中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。”但这话显然不应仅仅停留在对形式美的追求与感官的刺激上，而更多的是对“人如其食”释义的延伸与反思。