菜板上的健康学问

●王延群

家中一日三餐都离不开菜板，不同材质菜板各有优缺点，我们不妨仔细挑选，找到最适合自己烹饪需求的菜板。

菜板选购指南

木质菜板优点：经济耐用。木菜板密度高，韧性强，厚重，使用起来很牢固，适合用来剁排骨、剁馅儿。以枣木、银杏树、榆树、皂角木、桦木或柳木制成的菜板较好。

缺点：易滋生细菌。木质菜板因易产生刀痕，凹陷处一般很难清洗干净，极易滋生细菌。木质菜板的吸水性强，不易风干，长时间在潮湿环境下容易发霉。

塑料菜板优点：可勤换，易区分。塑料菜板绝大部分是PE材质做的，如果买得好，确实环保，不容易发霉。塑料菜板轻便便宜，清洗起来也更加便利。完全可以用不同的颜色来区分菜板的不同用途，如红色的用来切生肉，绿色的用来切蔬菜，黄色的用来切熟食和水果。这样做可以避免交叉污染，较为卫生。

缺点：脆弱易变形。塑料菜板遇到高温易变形，刚出锅的酱肘子不适合用塑料菜板切制。塑料菜板材质脆弱，禁不起大力切割。一些质地粗糙的塑料菜板，容易切出渣沫，随食物进入人体，对肝、肾造成损伤，在购买时要注意看和用手摸。一些颜色发深的塑料菜板，有害物质可能更多，最好选择颜色半透明、质量较好、颜色均匀、没有杂质和刺激性气味的塑料菜板。

竹制菜板优点：环保不易发霉。竹子纤维不容易掉渣，表面也不容易留下刀痕，减少了藏匿食物残渣的风险。竹制菜板的吸水性差，不易霉变。某些商家借此宣传竹制菜板具有抗菌作用，则属于言过其实。

缺点：强度差。竹制菜板不能用来剁肉。竹制菜板是用一条条的竹子拼接而成，厚度和密度都比较低，使用重力剁下，容易碎裂。

金属菜板优点：易清洗。金属菜板多由304 不锈钢制成，结实好用，不易滋生细菌，容易清洗。

缺点：不宜使用金属刀。不锈钢菜板的好搭档是陶瓷刀，最适合用来切肉片。用金属刀大力剁肉会令菜板表面产生刀痕。

植物纤维菜板优点：不易开裂，也不起屑，不会留下刀痕，不会有食物残留在菜板上。由于多使用小麦秸秆、稻草、米糠等材料打磨成粉，加入粘合剂，再以高压压制成型，其材料致密，容易干燥，也不易滋生细菌。

缺点：粘合剂有风险。小麦秸秆、稻草、米糠等都是可降解的材料，十分环保，但有些不法商家会使用品质不好的粘合剂。购买此类菜板时，需要注意其粘合剂的成分。

保持菜板卫生的小窍门

1.生熟分开，尽量避免交叉污染。不管是什么材质的切菜板，在切完生肉、禽肉以及海产食品之后，如果还要再切其它食品，一定要选择另一个切菜板，分开使用。这样做是为了避免残留在一个切菜板上的细菌交叉污染其它食品，尤其是切完生肉的菜板再用来切熟食，很容易引起食源性疾病。所以，最好备两块菜板。

2.保持清洁。菜板用过后，用硬板刷和清水刷洗，将污物连同木屑一起洗掉。如果留有鱼、肉等腥味，可用溶有食盐的洗米水或洗涤灵洗擦，再用温水洗净。不要用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来，不易洗净。洗过后立放在通风处晾干。不要紧贴墙放或平放，否则另一侧晾不到，很容易滋生霉菌。但不要轻易将湿菜板放在阳光下面曝晒，以防其变形，而影响使用。

3.合理使用。菜板在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜板磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，出现不平时，可用铁刨刨平。

4.及时更换。不管所用的是塑料菜板还是木质菜板，时间长了之后都会老化。一旦菜板表面开始变得不光滑，并出现凹槽的话，就很难彻底清洁。尤其是每天在菜板上切肉、切鱼、切熟食、切菜，难免有些食物会残留在菜板表面的凹槽中，这样就为病菌的生长提供环境，这个时候就要及时更换新的切菜板。