元代城市饮茶风尚新探*

2022-05-05宋孟丹朱宏斌

农业考古 2022年2期

宋孟丹朱宏斌

一、引言

自两宋始，城市经济便有了大的发展，“廉价而便利的交通，众多而功能多样化的城市聚落，以及城市累积的财富和丰富的娱乐，成为新的城市向心的动力”。宋元易代，中国古代的政治、经济、文化重心完成了南移，加之元代江南地区基本未遭受重创，“蒙古征服南宋，除了在一些激烈抵抗的地方实行残暴屠城之外，大多是不流血征服。这使得江南经济发展没有被中断，社会结构也未加巨变。江南依然繁荣，不仅继续着原来的进程，还由于开放的态势使经营多样化，商品经济更加发达，直接为明清的江南社会奠定了基础”。元代城市经济进一步发展，其饮茶风尚在继承前代的基础上，茶饮的内涵、商品化、平民化等方面出现了新的发展态势，是我国饮茶风尚发展、转型的重要时代。关于元代茶饮的研究，学者主要从饮茶习俗与茶文化的方面进行解读。例如，陈高华从名茶种类、茶的制作与饮用、蒙古人与茶三个方面对元代饮茶习俗进行了分析。王立霞从隐逸情怀、传播与创新以及多元民族文化融合等方面对元代茶文化进行了多重角度考察。陈伟明、余悦等则从元代的茶诗和茶曲中总结了元代的茶文化。元代茶文化的发展，“其中所表现的某些茶文化特色，在唐宋至明清的发展过程中，所具有承上启下的历史意义，更是不可忽略”。在元代城市经济进一步发展以及前人著述的基础上，本文试从社会生活史的角度对元代饮茶风尚进行新的解读。

二、茶饮内涵的拓展

宋元易代，江南的持续繁荣可以说是保存了中国传统社会灿烂文明的火种，各类传统的农业生产、加工技术基本在宋元时期得以定型。如养蜂技术在宋元时代发展到顶峰：“我国传统的养蜂方法，在宋元时期已经发展到相当完备的程度”。又如粮食加工技术在宋元时代也发展到了完备的程度，“到宋代便有了专门从事粮食加工业的磨户和碓户……至迟，宋代已经形成了这一手工业部门”。元代江南地区出现的水转连磨，可同时用于磨粮食以及茶叶，“此一水轮，可兼数事，其利甚博”，“所兼碓具，用捣茶叶，然后上磨。若他处地分，兼有溪港大水，放此轮磨，或作碓碾，日得谷食，可给千家”。生产工具的进步推动了茶叶加工技术的发展，大大增加了末茶的生产效率，推动了元代茶饮的多元化趋势。随着各类农业生产、加工技术的定型，元代茶叶的种植技术也被确定为农事，录于元代三大农书。茶叶的种植、生产技术进一步成熟。

在元代茶叶生产、加工技术成熟发展的基础上，元代茶饮的内涵出现了新的发展态势。首先是茶饮的内涵突破了茶叶的框架，各类使用不同食材以水煎煮冲泡而成的饮品皆可称为茶。如以花为茶：“百花香茶，用木樨、茉莉、桔花、素馨等花”制成；还有以中草药为茶：“草决明，味甘性凉。春采为蔬，花子皆堪点茶。”同时元人也将芍药芽叶晒干后作茶饮。元代诗人王沂有《芍药茶三首·其三》：“扬州四月春如海，彩笔曾题第一花。夜直承明清似水，铜瓶催火试新芽。”诗人袁桷也有相关的诗句：“山后天寒不识花，家家高晒芍药芽。南客初来未谙俗，下马入门犹索茶。”此外，“孩儿茶”作为一种药物也被当作茶饮。据学者考证，“孩儿茶(乌爹泥)是海外出产的一种药物，元代前期即已传入中国。元代常以此物和其他香料碾细混合加工成块状，用来含嚼，有生津醒酒的功效，颇为流行”。其次还有将茶与其他食品混合制成的饮品也以茶概称。如枸杞茶：“于深秋摘红熟枸杞子，同干面拌和成剂，捍作饼样，晒干，研为细末。每江茶一两，枸杞末二两，同和匀，入炼化酥油三两，或香油亦可。旋添汤，搅成稠膏子。用盐少许入锅，煎熟。饮之，甚有益及明目。”还有莲花茶：“就池沼中，早饭前，初日出时择取莲花蕊，略破者，以手指拨开，入茶，满其中，用麻丝缚扎定。经一宿，明早连花摘之，取茶纸包晒干。如此三次。锡罐盛口收藏。”枸杞与莲花二者皆可入药，同时也是日常饮食保健佳品，元人将二者与茶相结合制成饮品，统称为茶，说明元代茶饮的内涵进一步扩大。

如果说以花为茶或者将茶与其他食品混合制成茶的饮茶风尚是继承前代创新而来，那么元代还出现了结合民族特色饮食的饮茶风尚。蒙元由游牧民族发展而来，“鞑国地丰水草，宜羊马”，水草丰茂的自然条件为蒙人发展畜牧业提供了良好的自然环境，同时使奶制品成为其日常不可或缺的饮食因素。蒙人入主中原之后将食用奶制品的饮食习惯融合到饮茶风尚中。如兰膏茶：“以上号高茶研细，一两为率。先将好酥一两半溶化，倾入茶末内，不停手搅。夏月渐渐添冰水搅。水不可多添，但一二匙尖足矣。频添无妨，务要搅匀。直至雪白为度。冬月渐渐添滚汤搅，春秋添温汤搅。加入些少盐尤妙。”还有酥签茶：“将好酥于银石器内溶化，倾入江茶末搅匀。旋旋添汤，搅成稀膏子。散在盏内，却着汤侵供之。茶与酥看客多少用。但酥多于茶些为佳。此法至简且易，尤珍美。四季看用汤造。冬间造，在风炉子上。”酥油是从羊奶和牛奶中提炼乳脂制作出的乳制品，元人以酥油入茶表明了其茶饮与自身饮食习惯有了深入结合。

除了茶饮的内涵有所拓展以外，元代“茶饭”也有了新的内涵。早在宋代便有了“茶饭”一词，《东京梦华录》中对其有如下定义：“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹……炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变造下酒，亦即时供应。”检视其中所列食物，没有一项与茶有关，可见茶饭这一称谓是特指的一类饮食的概称。无独有偶，《事林广记》中也有相关记载：“凡大筵席茶饭则用出桌,每桌上以小果盆列果子数般于前，列菜楪数品于后，长箸一双。厅前用大香炉，花瓶居于中央，祗应乐人分列左右。若众官毕集，主人则进前把盏，客有居小者亦随意出席把盏，凡数十回，方可献食。”在这里茶饭有了祭祀等大型仪式特供食品的含义。入元以后，茶饭的记载更为普遍。如元曲中：“兄弟去的急，不必安排茶饭”；“你在家中安排下茶饭，我去长街市上寻一个护臂，走一遭去来”等不胜枚举。各类饮食谱录中也有诸多相关记载。如《饮膳正要》中就记载了名为“八不儿汤、撒速汤、搠罗脱因”的“西天（印度）茶饭”与“畏兀儿茶饭”。检视这些民族饮食的制作方法，均未使用茶，但在元人记载的饮食书籍中却以茶饭称之，可见茶饭的内涵也随着时代的发展而不断扩充。两宋时期的茶饭多指特供食品以及祭祀仪典用的特殊食品；元代茶饭则多指普通的家常饮食以及特色民族饮食。总体而言，元代茶饮与茶饭的内涵变化有一个共同的趋势就是指代范围越来越宽广、越来越大众化，多元包容的意味更加强烈。

总的来说，元代在城市经济持续发展、农业生产加工技术稳步发展的社会环境下，茶饮、茶饭内涵进一步扩大化发展。特别是茶饮，由于元代茶叶进一步普及，茶饮的概念被模糊化，或者说茶饮的概念由过去以茶制成饮品的狭义概念转变为含茶的甚至非茶饮品的广义上的茶饮。这一重要转变说明社会上茶饮的普及程度已经得到了很大的提高。人们往往用日常熟悉的事物来指代那些难以被界定的新事物。元代的“百花香茶”“枸杞茶”等非茶或不完全是茶的茶饮的出现正说明了人们对茶已经不陌生，茶饮已经成为与人们日常生活息息相关的重要饮品。

三、茶饮的商品化

宋元时期是城市经济高度发展的时期，两宋时代打破了前代城市的坊市制，拓展了市场的空间，城市的经济功能显著强化，城市的吸引力亦大幅提升。在此背景下，以商业精神为核心的城市意识开始觉醒，具有群体特征的市民阶层正式形成。《东京梦华录》曾这样描述宋代城市热闹繁盛之景：“举目则青楼画阁，绣户珠帘，雕车竞争驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮飘香。新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆。八荒争凑，万国咸通。”入元之后，由于江南地区的经济未遭到大规模的破坏，曾作为南宋都城的临安（今浙江省杭州市）基本得到完整的保留，并在此基础上扩展兴建，因此江南地区经济进一步发展。元曲中有反映临安居住密集的现象：“百十里街衢整齐，万余家楼阁参差，并无半答儿闲田地。”除了临安外，在元代像温州这样比较小的城市也是人口密集：“温城环十八里，居者二万家，甍连栋接，簇簇若蜂房，咫尺空隙地不易得。故各为重屋以处，层楼飞阁，翼起相望于湫隘喧哄之中。”元代城市经济与市民阶层进一步发展推动了茶饮的商品化发展。

两宋之际，城市的商业化便有了一定的发展。据研究，宋代城市商业行铺分工已经相当细致，大致有十类：米铺与米市、肉铺与肉市、鱼行与鲞铺、酒楼饭馆、茶肆、水果行、陶瓷工艺品铺、布帛铺与染织品、金银珠宝行、书籍铺与刻印。可以说宋代的城市商品种类已经十分完备，囊括了市民日常物质消费需求的各个方面。《东京梦华录》中也有相关的记载：“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿，车檐动使，奇巧可爱，食味和羹，不敢草略。其卖药、卖卦，皆具冠带……诸行百户衣装各有本色，不敢越外。”城市商业发展的趋势在元代非但没有被削弱，反而进一步发展。虽然尚无直接资料证明元代商业发展的水平，但元代对户籍划分的繁多种类亦可佐证元代商业发展繁荣的情况。元朝廷实行多种户籍管理制度，即所谓的“诸色户记”，如在军队服役的“军户”，在驿站服役的“站户”，手工业工匠的“匠户”，制盐的“盐户”以及水运的“船户”等，多达83种。种类繁多的户籍，既是元代朝廷适应经济与社会发展而采取的管理举措，也是社会多元化与城市商品经济发展的反映。

在城市商品经济进一步发展的背景下，元代茶饮商品化的趋势也得到进一步发展。茶饮的商品化始于宋代，但是宋代茶饮商品的社交以及娱乐助兴意味更为浓厚：一是茶坊多于夜间或凌晨开放。“茶坊每五更点灯，博易买卖衣服、图画、花环、领抹之类，至晓即散，谓之‘鬼市子’”。“北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游，吃茶于彼”。二是除了茶坊外，也有私人提茶瓶卖茶饮：“至三更方有提瓶卖茶者。盖都人公私荣干，夜深方归也”。“亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者，直至天明”。三是茶饮商品化过程中的社交功能：“或有从外新来，邻左居住，则相借措动使，献遗汤茶，指引买卖之类。更有提茶瓶之人，每日邻里互相支茶，相问动静。”入元之后，茶饮商品化的趋势朝着专业、大众化的方向发展，并且茶饮进一步融入元人日常饮食生活中，其实用意味更加凸显。首先是出现了专门经营茶肆的懂茶行家——“茶博士”“茶三婆”。“自家茶博士，开这茶坊，看有什么人来？”“来到这棋盘街井底巷茶坊前，看有什么人来。茶博士，你替我唤茶三婆来。”其次，由于政策等原因，专营的茶楼转为日间经营：“茶楼酒馆照晨光，京邑舟车会万方。”茶楼深入普通大众日常饮食的实际作用更加凸显，成为元人日常生活中不可或缺的饮食场所。为此，元代散曲作家李德载还写了小令十首来赞扬城中茶肆：

茶烟一缕轻轻扬，搅动兰膏四座香，烹煎妙手赛维扬。非是谎，下马试来尝。

黄金碾畔香尘细，碧玉瓯中白雪飞，扫醒破闷和脾胃。风韵美，唤醒睡希夷。

蒙山顶上春光早，扬子江心水味高，陶家学士更风骚。应笑销，金帐饮羊羔。

龙团香满三江水，石鼎诗成七步才，襄王无梦到阳台。归去来，随处是蓬莱。

一瓯佳为侵诗梦，七碗清香胜碧简，竹炉汤沸火初红。两腋风，人在广寒宫。

木瓜香带千林杏，金橘寒生万壑冰，一瓯甘露更驰名。恰二更，梦断酒初醒。

兔毫盏内新尝罢，留得余香在齿牙，一瓶雪水最清佳。风韵煞，到底属陶家。

龙须喷雪浮瓯面，凤髓和云泛盏弦，劝君休惜杖头钱。学玉川，平地便升仙。

金樽满劝羊羔酒，不似灵芽泛玉瓯，声名喧满岳阳楼。夸妙手，博士便风流。

金芽嫩采枝头露，雪乳香浮塞上酥，我家奇品世间无。君听取，声价彻皇都。

纵览全篇可传达以下几点信息：其一，“扫醒破闷和脾胃”表明元人已将茶当作解乏之物，认识到了茶的保健养生功效。其二，“蒙山顶”“龙团香”“七碗清香”表明茶肆中既销售昂贵的蒙顶茶、龙团，也有制作简易、大众化的散茶。饮茶风尚在元代不再是文人雅士的专属，而是形成了雅俗共赏、兼容并包的格局。其三，“木瓜香带千林杏，金橘寒生万壑冰”体现了元代茶肆不仅出售茶，还有各类果品配茶而食。除了搭配果品饮茶之外，还有茶坊以凉蜜水、蜜煎等来佐茶。“俺这里千军聚会，万国来朝，五马攒营，则我这汤浇玉蕊，茶点金澄。对阁子里提两个茶瓶，凉蜜水搭着味转增。南阁子里啜盏会钱，东阁子里卖煎敲冰”，说明在元代茶饮的商品化发展中已形成了一套搭配各类果品、蜜水的独特的饮茶风尚。此外，由于元代采用行省制度管理地方，再加上驿传制度的发展，因此建立起了四通八达的交通网，这就为商旅提供了便利条件，不仅在城市中设立客栈、店铺，就连乡村、渡口也有众多店铺旅舍。比如《卢沟运筏图》中就描绘了卢沟桥周围店舍林立，行人货运匆忙之景象，在这些远离城市的乡野、渡口中也是茶店旅社林立。

宋元时代是中国古代城市商品经济大发展的时期，元代茶饮的商品化在宋代的基础上发展而来，并且形成了专业化、多元化、实用化的新发展格局。

四、茶饮的平民化

宋元之际社会文化的最大特点就是精英文化向平民文化的转型。科举取士制度产生以来，“上品无寒门，下品无贵子”的贵族垄断权力局面被打破，读书人跻身于权力阶层，这一态势在两宋时期发展到顶峰。不可否认，科举取士确实让越来越多寒门出身的人改变了命运，但是随着越来越多的科考人数与员多阙少的现实形成鲜明的对比，事实上是很多读书人都失意不得志。“南宋进士登第者约有5万人，在这5万人的背后，名落孙山的，可以说有着5千万人次……像范进那样锲而不舍的士人固然有，但落第后转向和压根就不事举业的士人则更多。他们流向社会，以各种职业谋生”。知识分子是社会文化的引领者，他们社会角色的转变引领着社会文化的转变，推动了精英文化向平民文化的转型。元代科举甚至被长年废止，更是堵塞了众多汉族文人的入仕之路，他们的精英意识逐渐淡薄，开始远离政治，贴近民众，这就进一步推动了社会文化向平民化、世俗化发展。“元代杂剧的兴盛，明代市民文化的繁荣，似乎都可以从南宋中后期的文化形态中窥见形影”。闻一多先生也说：“中国文学史的路线自南宋起便转向了，从此以后是小说戏剧的时代。”社会文化转型的影响是多方面的，其中最为典型的便是饮茶风尚的平民化、世俗化特点。

元代饮茶风尚的平民化、世俗化特点主要有三个方面的表现：一是茶饮与普通百姓日常生活的联系更加密切，“从‘文人七件事，琴棋书画诗酒茶’演变为‘开门七件事，柴米油盐酱醋茶’”。茶从一种抚琴对弈、佐诗入画的雅物转变为百姓日常生活饮食中离不开的一项元素，体现了人们对茶观念认知上的改变。这种认知上的转变加深了元人对茶饮的实用主义态度，一方面是注重茶在元人日常饮食生活中的功能性。“太官汤羊厌肥腻，玉瓯初进江南茶”，可见茶饮成为元人饮食过后去油解腻的必备物品。另一方面，元人十分注重药膳养生以及饮食禁忌，因此进一步认识了茶的特性：“味苦而甘，茗性大寒，性微寒。久饮令人瘦，去人脂，令人不睡。大渴及酒后饮茶，寒入肾经，令人腰脚膀胱冷痛，兼患水肿挛痹诸疾。”二是元人化繁入简的饮茶方式。唐宋时期的茶叶生产，以团茶、饼茶为主，宋代的龙凤团茶更是茶中精品，其制作工艺之复杂精致甚至可以当艺术品，至于其饮用方式自不必说是工序繁杂。到了元代，由于茶叶加工技术的大幅提升，以及城市商品经济发展乃至茶饮商品化兴起等一系列原因，饮用方式便捷的散茶兴起。“元代虽然仍有团茶，但是散茶大为流行”，饼茶与团茶“惟充贡献，民间罕见之”。散茶是通过炒、焙等加工技术制成的无固定形制的茶叶，与饼茶、团茶需要用专门的研磨工具研末煎饮不同，散茶可直接以沸水冲泡，可以说饮茶方式在元代实现了革命性的转变。最后，元代茶饮的平民化还体现在茶具的简化上。一方面，茶具种类有所减少。考察现有考古资料可知，元代墓葬壁画反映了茶具简化的特点。元代冯道真墓东壁南段所绘的“童子侍茶图”中描绘了一个头梳双髻、身着袍服的童子在庭院中奉盏（带盏托）侍茶的场景。童子身后左侧的桌上是备茶的一应茶具，有成叠扣放的瓷盏、叠放的盏托、冲泡茶汤的大碗、贮放散茶的盖罐等。从壁画中展现的茶具类型看，元代茶具主要是饮茶这一环节中所使用到的器物。“元代的备茶过程简约了许多，仅有托盏、茶碗、盖罐等必要的茶具，少了诸如放置汤瓶的火炉、茶碾、茶柜等，多数元代墓葬中也没有出土类似的器物”。另一方面，元代茶具的简化还表现在茶具器型的变化上。从现存的元代茶具来看，“中国茶叶博物馆收藏元磁州窑铁锈条状纹碗，是磁州窑仿烧建窑黑釉的产品，体量较一般的建窑盏大一些,通体施酱釉”，“中国茶叶博物馆藏的元钧窑碗，器型较大，碗内有一红色玫瑰斑纹，恍若落日下的彩霞，点缀碗间”。元代茶具制作技术虽较前代有了一定的提升与创新，但是出现了器型扩大化的趋势，这也符合元人喜饮散茶、注重茶饮功能性的特点。

“宋朝人拓宽了茶文化的社会层面和文化形式，茶事十分兴旺，但茶艺走向繁复、琐碎、奢侈。待元移宋鼎后，旧有思想价值发生了变化，饮茶也开始朝着强调‘俗饮’及‘茶与自然结合’的方向而行”。值得注意的是，元代茶饮平民化、俗饮化的趋势可以从两个视角进行审视，正向来看，可视为士大夫阶层的世俗化与市民化。元代科举停废，士大夫群体放弃了对仕途的幻想，将满腔才华寄托于与民同乐的杂剧、戏曲等“俗文学”之中，对以往风雅的茶事也以实用态度相对。逆向来看，唐宋以来随着城市经济的发展，市民阶层崛起，他们经历了数年科考为官的价值观洗礼，逐渐注重文化教育，脱离了以往愚昧的小民形象，开始饮茶品茗，读书明理。钱穆先生说：“宋以后的文学艺术，都已平民化了，每一个平民家庭的墙壁上，总会挂有几幅字画，上面写着几句诗，或画上几根竹子，几只小鸟之类，幽雅淡泊……令人日常接触到的，尽是艺术，尽是文学，而且尽已平民化了。”士大夫与市民阶层这两股看似矛盾却又统一的力量组成了一股合力，共同推进了元代茶饮的平民化发展。

五、结语

元代是我国城市经济发展与转型的重要时代。首先，两宋之际，中国已经完成了政治、经济中心的南移。元代在江南经济繁荣的基础上进一步发展，农业生产、加工技术趋于完备与定型，茶叶生产达到了规范化与规模化，茶饮的内涵进一步扩大，表明茶已成为人们日常饮食生活不可或缺之物。同时，茶叶生产加工技术的成熟也为元代茶饮的商品化与平民化发展奠定了物质基础。“人类社会一切文明成就的取得，都必须以一定的自然资源和获取自然资源的技术工具作为基础”。技术的进步从物质层面推动了元代茶饮商品化、平民化的发展趋势。其次，元代茶饮的商品化在城市经济持续发展的背景下出现了专业化、实用化的发展态势，茶饮作为一种商品广泛融入市民日常饮食生活之中。最后，元代士大夫阶层的社会地位与社会角色发生了转变。社会文化也由宋以前的精英文化向平民文化转型，在士大夫阶层与市民阶层社会角色双重转变产生的合力作用下，茶饮的平民化趋势进一步发展。可以说，中国古代饮茶风尚在元代发生了革命性的转变，开创了便捷、实用的城市饮茶风尚先河。