姜:中华味道的“黄金配角”

史军

 在大部分情况下，土黄色的姜都悄悄地隐藏在我们的食物中，毫不起眼。可是，在它粗糙的外表下，却有一颗“火热”的内心。一起来感受一下吧！

“辣”从口入，防不胜防

不管是炖肉、煮汤还是炒菜、做蘸料，姜都是我们餐桌上的常客。不过，相信“可可豆”们一定有在饭菜中“误食”姜的经历，因为它实在是太能“伪装”了——切成姜块和土豆炖在一起，它就变成土豆的模样;切成姜丝和肉丝炒在一起，它又变成以假乱真的肉丝......无意间吃到它时，我们总会被辛辣的味道弄得“措手不及”。

姜，是姜科姜属的草本植物，也叫生姜、川姜，大多生長在温暖湿润的地方。它的根状茎有着独特的香味和辛辣味，可食用也可入药。这些味道源于其中的化学物质——姜辣素，这是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称。

和大蒜中遇到高温就分解的大蒜素相比，姜辣素非常稳定，很耐高温，所以无论怎么烹饪加工，姜特有的香味和辛辣味都能够稳稳地“坐镇其中”，被我们品尝出来。

异乡来客，落地生根

即使姜的辛辣味让人避之不及，从古至今，姜也一直是中国菜肴的重要配料。中国古代关于姜的记录，最早可以追溯到三千多年前的商朝。它通常与鸡鸭鱼肉一同烹饪，就像一位不可替代的副官，辅佐着中华荤食的味道。就连孔子都在《论语·乡党》中提到“不撤姜食”，大致的意思就是每顿饭都要有姜相伴，可见其对姜的喜爱。

姜在中国有着如此悠久的历史，却并不是土生土长的“原住民”，东南亚和南亚的热带地区才是它们的老家。作为一个“黄金配角”，姜的“本土化”还是非常成功的。

老而弥“辣”

在辛辣程度上，姜可以分为嫩姜和老姜。嫩姜也称仔姜，一般在八月份姜的“幼年时期”采收，它含水多、纤维少、辛辣味比较淡，常常用于炒蔬菜或直接腌制食用;老姜就要再等几个月才成熟，一般在十一月份采收，它的水分少、辛辣味重，常常在烹制荤菜时使用，可以去腥增香。可见，“姜还是老的辣”绝非虚言。

开花？没必要！

洗干净的仔姜

和我们上一期“菜菜挖掘机”中的甘蔗一样，姜也不是用种子培育的，而是用根状茎——我们最常见到的姜块，来进行无性繁殖的。农民伯伯把姜块掰成小块进行播种，就可以等待它发芽生长了。

我们知道，植物的花大多都承担着繁殖的使命，而姜有着如此便捷的无性繁殖方式，开不开花也就没那么重要了。所以，姜极少开花，只有在生长发育特别好的情况下，我们才能一睹它的“花容”。

辣嘴，暖身，不烧心

同样是具有刺激性的辛辣，如果说大蒜吃下去是“烧心”的话，吃姜的感受就是“暖身”。如果身体受了凉，有了一些轻微的感冒症状，喝一碗熬制的姜汤，可以让人感到温暖，缓解症状。这仍然归功于姜中的姜辣素，它有扩张血管的作用，能促进血液的循环。这样，姜汤的热量就会被带往全身。

转战甜品，小试牛刀

相比在中华菜肴中“叱咤风云”，在西方，姜却大多被做成姜饼、姜糖、姜汁饮料等甜点和饮品。这大概是因为，在姜初次进入欧洲闯荡的时候，那里的调料瓶已经被胡椒、罗勒、鼠尾草等香料占领，于是姜只能在甜品屋里找个清闲的活儿。

不过，也有例外。在中国的广东地区，人们会在水牛奶中冲入姜汁，姜含有的蛋白酶把水牛奶变成果冻一样的凝脂后，丝滑甘甜中带点辛辣的传统甜品——姜汁撞奶就做好了。

发芽发霉大不同

“晚上吃姜，赛过砒霜”这句谚语，听起来很吓人，其实晚上吃姜的后果并没有那么严重。我们已经知道，姜有促进血液循环的“暖身”功效，所以在晚上，尤其是睡前多吃了点姜，可能会让你感到燥热不适。只要不是大量地吃，最多只会让你难以入眠而已。

有一定生活经验的“可可豆”都知道，发芽的土豆是有毒的，但是，发芽的姜却可以吃。因为姜新长出的也是根状茎，和我们平时吃的姜块是同一种东西。但是要注意，发霉的姜会产生一种叫黄樟素的毒素。如果遇到发霉的姜，还是尽快扔掉吧。

姜花不是姜的花

姜花是姜的一位亲戚，可不是指姜的花朵。姜科家族的很多成员都可以作为香料或药材被人们使用，但事实上，它们中的大多数单凭美貌也能俘获人们的心，有的还能成为观赏植物出现在花卉市场。姜花的花朵气味芬芳，洁白典雅，它的根状茎和姜有着相似的药用价值。

发挥特长来“跨界”

生活经验告诉我们，姜都是黄色的。和姜同为一个属的兄弟——姜黄，就把这种颜色发扬光大了。它含有的色泽明艳的姜黄素是一种天然无毒发挥特长来“跨界”的染料，对于食品、布料等的染色效果相当出色。同时，姜黄特别的辛香味，已经成为印度特色食物——咖喱的代表。