跨文化环境下的中外饮食文化对比——《中外饮食文化(第二版)》评述

随着全球经济的快速发展，国际之间交流不断加深，尤其是文化方面的交流逐渐成为国家之间交流的主要形式，其中饮食文化扮演着重要角色。饮食文化是不同国家和不同民族在长期历史演变过程中所形成的具有地域特色和民族特色的特殊文化形态，它对于民族与国家发展具有举足轻重的影响。在跨文化环境下，研究中外饮食文化差异是文化学研究的重要内容。基于全球化视角，审视东西方饮食文化的不同特点和不同表现形式具有深刻意义，在当前文化全球化背景下，有利于促进多种文化融合，推动中国文化走向世界，在文化的碰撞交融中不断壮大中国文化在世界上的影响力，在国际文化竞争中占据一席之地，使中国民众始终坚持文化自信，积极推广包括中国饮食文化在内的中国文化。由何宏编著、北京大学出版社出版的《中外饮食文化(第二版)》一书，从全球视角出发，较为详尽地介绍了中国和世界其他大洲的饮食文化内涵和内容，重点介绍了中国传统饮食文化的独特性和广博的内容，对于在跨文化环境下研究中外饮食文化差异具有重要参考价值。

《中外饮食文化(第二版)》一书是“十二五”职业教育规划教材，适合于高等职业院校旅游、烹饪、食品等专业教学使用，全书共由8个章节和一篇附录组成。第1、2章为总论部分，其中第1章为绪论，主要介绍饮食文化的概念、研究对象、内容和方法。第2章探讨饮食文化理论，介绍饮食方式、饮食文化的产生与发展。第3～7章为分论部分，第3章是饮食文化的区域性，从世界各个大洲部分国家饮食的特色和古朴民族饮食的特色出发，介绍世界饮食以及中国饮食的区域性。第4章从日常、年节、礼仪、宗教、少数民族食俗等方面介绍中国饮食民俗，从亚洲、欧洲、美洲、非洲4个方面介绍外国饮食民俗。第5章分别介绍中国和外国的饮食礼仪。第6章介绍中国的茶文化、茶的传播、茶道、茶技术的演变、茶馆文化、外国茶文化和咖啡文化。第7章介绍中国酒文化的起源、发展、酒德、酒礼、酒俗、外国酒文化和神话中的酒故事。第8章介绍中国古代历代饮食文化的内部交流、中国饮食文化和世界饮食文化的交流、世界饮食文化的交流等内容。附录部分阐述饮食文化的研究概况。

随着科学技术手段的成熟和应用，国际交往的时间和地域限制逐渐消失，文化方面的交流更为密切，跨文化环境逐渐形成。在此环境下，不同民族和国家的文化交流中不仅会有融合发展，也会有矛盾碰撞，因此必须在了解对方文化基础、历史概况、思维方式和价值观念的基础上，才能避免文化交流困难甚至是文化冲突的情况发生。在饮食文化的交流中既要解决语言表达方面的不同，也要考虑地域、风俗、性格等多种因素。在跨文化环境下，中外饮食文化对比研究需要深层次解构中外文化，在此基础上，达到饮食文化交流互通的目的。文中从4个方面解读中外饮食文化的差异。

(1) 饮食理念方面存在差异。由于国情、气候和饮食传统等方面差异的存在，中外饮食文化理念存在明显差异。首先，中国人口众多，长期以来，食物保持着供人生活的基本属性，因此中国人更为重视食物的外在属性。在饮食制作过程中，中国人重视研究食物的搭配和种类，追求饮食带给人们的直观感受，即追求饮食的形、色、味等外在属性。同时强调刀工、火候的掌握程度以及配料、烹饪方式的精准，带来味觉享受和视觉审美。中国不同菜系基于不同的食材选择、不同的烹饪方式和不同的饮食理念所形成。而外国人的饮食选择更为重视饮食的内在属性，即饮食的营养价值，外国人认为食物不仅给人以保障和感官享受，更重要的是食物带给人的营养物质，追求食物营养价值，强调蛋白质等营养元素的摄入，而非食物的味道与口感。其次，由于社会习俗和礼仪文化之间的不同，中外在聚会、宴请等集体性聚餐方面的饮食理念表现出铺张与节约的不同。中国在请客宴饮活动中讲究体面，环境要豪华，菜品种类要丰富，味道要独特，能彰显出组织者的面子和财力为最佳，在宴请时食物浪费现象较为常见。而西方国家在相似的活动中，更为重视礼仪，对食物的要求较为简单，吃饱是第一要求，重视节俭，坚决反对浪费，对中国人宴请时的大操大办并不是很理解。

(2) 饮食结构存在一定差异。由于东西方经济发展方式、地理环境、气候环境以及对于饮食需求的不同，使中外饮食结构方面的差异较为明显。中国古代以农业经济为主，中原地区气候较为温和，所以中国人的饮食结构既包含五谷杂粮的主食，也包含肉类、蔬菜水果和调味料等菜肴。中国人的主食以面食和大米为主，通过不同的制作方式将粮食制作成为品种多样的主食，例如面条、大米饭、各类粥、粉、饼等。据不完全统计，单山西一省的面食种类就多达280余种。主食种类的繁多极大地丰富了中国人的饮食结构，点燃了中国人的味蕾。在菜肴方面，中国人讲究荤素搭配，一般家庭的菜肴主要是肉类和蔬菜类的混合，通过炒、炖、煎、炸等方式进行加工制作，再辅以醋、酱油等各类调味品，实现色香味俱全，此外还有各类凉拌菜肴也是中国人饮食结构中不可或缺的食物。外国饮食结构较中国而言就显得比较简单，以欧美国家为例，欧洲国家纬度较高，气候较为湿冷，所以欧洲国家的饮食结构以蛋白质含量较高的肉类、奶类等为主，同时欧洲人主食和菜肴的种类较少，使用的调味品也比较少，美洲国家曾是欧洲人的殖民地，因此在饮食结构方面与欧洲具有一定相似性。除了主食和菜肴的不同，中外饮品也具有较大差异，中国人的饮品主要包括茶和酒两类，其中茶在中国不单是饮品，更是文化和礼仪的象征，饮茶配有一套比较复杂的程序，对于茶叶和水的品质具有一定要求，同时饮茶环境以清淡幽雅之处为佳。西方人爱好的饮品是咖啡，用于提神。和茶一样，咖啡也有多种不同口味，需要细细体味才能明白其中的妙处，一种清淡，一种浓烈，是中国人和西方人性格上的真实写照。

(3) 饮食方式上存在差异。首先，餐具使用方面存在差异。由于中外在饮食结构上的不同，中国丰富的饮食品种产生了丰富多样的餐具类型，其功能和用途也不同。从类型来看，中式餐具有锅、碗、盘、盆、碟、壶、筷子、勺子等，单就锅这一种餐具而言，根据不同的食物和烹制方式具有多种不同的类型。从材料来看，有铁质、木质、瓷质、玻璃等。例如筷子是中国人常用的餐具，能应对多种类型的食物。而西方人的餐具类型比较复杂，由于其肉食类食物居多，因此西方人在餐具的选择上主要以刀叉、盘子等为主，便于切割肉类食物。其次，就餐形式也存在一定差别。自古以来，中国人强调宗亲观念，集体主义观念深厚，在就餐时讲究一家人热闹吃饭的氛围，团坐在一张桌子上吃饭是常见景象，共同享受相同的食物。而西方人的独立意识较强，个人主义盛行，同时西方人更加关注食物的健康，因此在吃饭时，往往是各自享用各自的食物，这是不同文化在饮食方式上的不同呈现。

(4) 烹饪方式上存在差异。食材经过加工制作成食物的过程就是烹饪，烹饪方式的不同也能体现出饮食文化的不同特色。中国人在漫长的饮食文化发展历程中，由于食材和餐具选择种类的丰富，因此中国人的烹饪方式更加复杂且多样化，蒸煮煎炒、焖炖涮炸是中国人对饮食方面作出的巨大贡献，通过这些基本的烹饪方式，在辅以不同的刀工以及葱姜蒜、醋酱油等调味品，在精准火候的控制下，做出色香味俱全的美味菜肴。而西方人对于食物的烹制方式较为简单，他们追求食物的营养价值以及食物本身的味道，认为繁多的烹饪手段会破坏食物的营养，因此其采用的烹饪方式基本以煎、炸、烤等方式为主，对于调味品的使用也比较少，以黑胡椒、沙拉酱等简单调味品为主。

综上，中外饮食文化具有各自的特点，其差异性较为明显。这些差异是不同地域、不同民族在不同的气候、人文环境下形成的。对比研究中外饮食文化的差异，对于向世界推广中国饮食文化，在交流碰撞中减少冲突具有重要意义，也是中国饮食文化发展创新，保持强大竞争力的重要手段。中外之间要加强联系，尊重对方文化特点，实现共同发展。