赤水河谷最贵重的是紫红泥

沈仕卫

“落红不是无情物，化作春泥更护花。”龚自珍的这句诗，用来形容赤水河谷的紫红泥同样贴切。

7000万年前形成的侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，在赤水河两岸广泛发育为紫红色的泥土。绵长的雨季，将紫红泥冲刷入水，便有了赤水河端午赤浪的神奇景观。

很多人知道，茅台酒酿造离不开紫红泥制作的窖泥，却不知道这种土壤因为不可再生，已经变得贵重非常。

玩泥巴的茅台管窖工

紫红泥用于酿制茅台酒时封窖和制作窖底，为糟醅在窖池内无氧发酵，实现表层密封。窖泥作为微生物载体，发挥了十分重要的功能和作用。它是茅台酒窖池发酵、成香的关键要素之一。

茅台匠人有个工种，专与紫红泥打交道。他们是管窖工。

3月30日，茅台酒三轮次酒开烤。茅台酒股份公司制酒二十二车间18班管窖工曾勇，一大早就来到车间班组。在烤酒员工还没进场之际，他便用自己研发的新型窖池开窖工具开窖。

这是一根不锈钢杆，用双手握持，顶端用螺丝固定了刀片，很像一把大型镰刀的变体，被管窖工用来在窖池内的封窖泥上划出规则方块。

别小看曾勇的这把开窖刀，2019年曾获评贵州省石化轻纺系统职工“五小”优秀创新成果奖，是管窖工开窖的“得力助手”。

茅台酒股份公司共29个制酒车间，780个班组，每一个班组都有一位管窖工，全公司车间便有780名管窖工。而管窖工的工作，便是和紫红泥打交道。

“每个班组平均12个窖坑，每个坑平均每年使用封窖泥近20立方米。”曾勇说，每年重阳节下沙前，紫红泥已经被分别运送到各个酿酒车间，由管窖工开启一年一轮回的踩泥、封窖、管窖、护窖、开窖工作。从下沙、造沙，第一轮次到第七轮次，酒醅在窖池里出入九个轮回，紫红泥便要被反复使用九次。第七轮次酒烤完之后丢糟，封窖泥方才结束一个年度的辛劳。

九个轮回的工艺，九个轮回的封窖与开窖，烤酒员工最忙最累的时候，也正是管窖工最忙最累的时候。每一轮酒醅入窖后无氧发酵的间隙，烤酒员工可以有近10天的放假休息时间，而管窖工却是唯一没有假期的工种，每天都要到班组进行窖坑管护，要揭开窖坑中覆盖在封窖泥上方的塑料膜，每天至少要敞开5个小时左右才又盖上。如果发现封窖泥上出现裂缝的，还要用铁锨将其抹平。

“一年到头，除了七轮次酒烤完到第二年度下沙开始之间有10来天时间我们不用上班外，其余没有一天假期，双休日、节假日，甚至大年三十都必须到岗，唯一自由的是管窖护窖期间，可以迟一点上班，早一点下班。”曾勇笑言，管窖工的工作，可以归结成“开、封、管、护”四个字，不过，要成为一个合格的茅台管窖工，首先要能吃苦耐劳，再则责任心是最最要紧的，又因为这份工作极 考验体力，需要有一副好身体。

21天窒息+9天香味天堂

“茅台酒的味道也包含有封窖泥的味道。紫红泥是唯一适合于制酒生产过程中封窖泥使用标准的封窖泥。”茅台酒股份公司首席制酒师彭朝说，目前茅台各车间使用的紫红泥，主要取自赤水河一带。实际上，从“茅台德庄”往上直到“乌龟石”，都是紫红泥的富集区。

3月25日，彭朝领着记者前往茅台镇太平村，在太平村委会所在地驻足，记者发现，这一带绵延几公里，都是紫红泥集中区。

有37年酿造经验的彭朝，负责全厂茅台酒酿造工艺的把关。他除了行走在车间晾堂，还经常行走在茅台酒厂外方圆数十公里的山山水水，目的就是寻找哪儿有品质更佳的紫红泥。

实际上，每年第五、六轮次酒时，茅台已经开始准备下一年度生产需要使用的紫红泥。彭朝及其大师团队会伙同生产管理部、生产车间、物质供应部、技术中心等单位抽调的专业人员，前往紫红泥集中区协助勘测开采紫红泥，他们要对紫红泥进行严格的质量把关。直到找到合格的紫红泥，才安排供应商批量开采送进厂内。

“以前有人认为紫红泥只有单纯的封窖作用，用它隔绝氧气，让酒醅发酵。事实上并没这么简单，它既能厌氧，又能透气，还能产香。”彭朝告诉记者，如果在紫红泥窖面上洒点水，会明显的看到有气泡在冒，这就证明它可以排废气。

所以紫红泥不仅是封窖之用，茅台的制酒、制曲车间，无一例外都是建在紫红泥覆盖的地表上，窖坑则用紫红泥底砂条石砌在紫红泥的窖底上。

紫红泥底砂条石表面颗粒小，利于微生物发育，并有遇酸则硬的特质，用它来装酒醅，光从硬度看就是首选。

茅台酒酒醅发酵分阳发酵和阴发酵。阳发酵是在晾堂堆积进行有氧发酵，阴发酵则是在窖坑内密封进行无氧发酵。每一轮酒醅在窖池内的发酵期为30天，在前21天内，酒醅主要产酒产气，其温度要经历三潮三落。产的气是二氧化碳，通过封窖泥排到坑外。

酒醅产气时的窖坑是极危险的，如果有小动物不幸落入窖坑，很可能会因缺氧死亡。

度过窒息性的前21天，后面9天的窖坑犹如香味天堂，这时候酒醅会从封窖泥里吸收微量元素，弥散出漫天酒香。

晾堂也离不开紫红泥，是用紫红泥加上石灰、煤渣混拌而成的“三色土”铺设的，这样的晾堂，透气又保温，良好的吸水能力，能够形成最佳的湿度环境，不干也不潮。

为什么紫红泥如此强大？

来自专家的解读是，紫红泥酸碱适中，土质松软，渗透性好，含有多种有益人体健康的元素，如铍、镍、锡、铯等，且无石块、无污染杂物、腐蚀物少、黏性强，与酿酒微生物可谓“黄金搭档”。

中科院土壤研究所专家研究发现，以紫红泥用于酱香型白酒工艺的封窖环节，保证了糟醅中酵母菌的高发酵率，使酱香酒体口感丰满细腻。

“紫红泥环境是‘离开茅台就产不出茅台酒这句话的重要支撑点之一。”茅台酒股份公司新车间筹备组成员喻健说。

紫红泥神奇如斯，寿命却是有限的。“反复使用多次后就会发臭，发臭后的封窖泥除了用一部分掺入新泥，其余的则运出厂外，转为他用。”彭朝说。

一方面是无可替代也无法再生的天然资源，一方面对紫红泥的需求与日俱增，据统计，茅台酒股份公司所用封窖泥量2013年为4032立方米，至2020年已增至8256立方米，翻了一倍还多。

紫红泥的“守护天团”

彭朝告诉记者，紫红泥变臭的一个主要因素是它被使用的过程中混入了谷壳、酒醅、曲粉等有机物质。

然而简单用水清洗是不行的，清洗紫红泥的污水，会成为污染环境的隐患。

“这两年，我明显感受到厂里对节约使用封窖泥的重视，对窖泥与谷壳、与酒酷的分离要求更高，要求我们在每个轮次使用后，尽量要保证窖泥的干净程度。”曾勇说，窖泥控制得干净，其臭味便轻一些。

曾勇透露，每一年的封窖泥使用，一般都是用一部分老窖泥掺入新窖泥，以尽量减少新窖泥开采。这几年，他所在班组新老窖泥比例都在9：3。即：留3个坑的老窖泥，掺入9个坑的新窖泥，便是12个窖坑全年使用的量。老窖泥掺入到新窖泥中，它能软化新窖泥，新制作的封窖泥透气性会更好，其香味成分也更丰富。新老窖泥混合以后，得用人工踩，和过去黔北农村“踩瓦泥”是一样的操作。踩制封窖泥的过程中，要挑捡丢掉所有混入的粗糙沙石，直到将泥踩出粘连性。封窖时，先用谷壳铺洒在酒醅上，铺2厘米左右的厚度，再用手推车将踩好的泥推到窖坑，用铁铲将泥铺在谷壳上。开窖时，按工艺规定，要做到三分离：酒醅与谷壳分离，谷壳与窖泥分离，窖泥与酒醅分离。

用得再小心，效果终究有限。制酒二十七车间的匠人们，想出了纱布隔离等一系列新的方法，从2021年开始试点。

“目前看来很成功。”彭朝说，二十七车间的封窖泥已经使用了一年半，今年2月中旬，他与相关专业人员前往二十七车间取泥观察，发现旧泥粘度、颜色、香味都合格，还能继续使用，不需要更换新泥。纱布隔离，有效隔阻了有机物混入封窖泥。彭朝说，二十七车间的经验一旦在全公司推广，至少可以实现紫红泥寿命增加50%。

但这远非茅台紫红泥“守护天团”的全部。

喻健告诉记者，“十三五”期间茅台集团已联合仁怀市，对整个茅台镇及其它周边紫红泥分布情况及储量进行勘测和统计，帮助自然资源部门建立起一套完整的紫红泥数据库。

一个人的出现带来了更加令人兴奋的转折。2021年1月，河南籍博士后杨亚飞作为郑州大学与茅台校企合作的博士，入驻茅台博士后工作站后，向茅台高层提交了一份《技术创新项目立项建议书》，项目名称为《窖泥循环使用过程中异嗅味（有机物）来源确定及Fe（II）/Fe（III）循环去除有机物的研究》。

杨亚飞认为，很有必要对封窖泥使用过程中理化性质的变化进行探究，包括窖泥矿物组成、有机质积累及代谢规律、微生物群落结构变化规律、pH、氧化还原电位变化规律等，探索封窖泥循环使用过程中臭味的来源，为封窖泥的后续处理提供理论支撑。

考虑到绿色发展、可持续性及食品安全，还亟待开发一种绿色、无害去除引起臭味的有机物的方式，这种方式尽量做到不添加任何化学物质，进而达到封窖泥循环使用的目的。

杨亚飞通过探索发现，窖泥中铁含量很高，这为异化铁还原强化有机物的去除提供了条件，成功的可能性很高。

建议书受到高度重视，茅台迅速成立了以茅台集团总工程师王莉领衔，以王莉、王岩为合作导师，杨亚飞作为项目负责人，茅台酒股份公司工程师吴耀领、席晓黎，科研员周建国、王慧、王圣，以及茅台集团技术中心相关负责人，程艳波、胡传旺等为成员的课题组，着手项目探索。

一年多来，杨亚飞所在的专家团队，通过2021年茅台酒1至7次取酒对紫红泥进行监测，并取样进行解析，已基本确定使用后的紫红泥臭味，主要源于酿酒过程中产生的己酸等中间物质。

“下一步将是如何用微生物方法去除己酸等，这是修复紫红泥最大的难点。”杨亚飞说，修复不能使用外来化学物质，只能用微生物办法，必须自己培植某一类微生物进行去除。在研究中他们发现，“铁还原菌”这种微生物，对去除紫红泥中己酸等物质有明显效果。

杨亚飞告诉记者，理论上，为了维持连续的有机物去除，需要连续或间歇地补充Fe（III）。但很显然，在实际应用中不断补充Fe（III）是不现实的。为了使铁循环利用，Fe（II）必须重新被氧化为Fe（III），然后在缺氧状态下再次参与Fe（III）还原并耦合有机物的去除。因此，间歇地向含有限铁的系统内曝气，形成交替的氧化和还原状态，可能会导致Fe（III）的生成，并达到缺氧状态下发生Fe（III）还原和有机物去除的目的。

在杨亚飞看来，紫红泥有机物去除途径不需要额外投加化学物质，只需要间歇曝气即可，该有机物去除方式绿色、生态，适用于废弃封窖泥的处理，能够保障白酒的安全和品质。此外，该有机物去除方式操作简单，对设备和操作条件的要求较低，具有很强的实用性和可操作性，有力保证了实际应用的开展。

在茅台看来，保护好紫红泥，不仅仅是延寿和修复，那些完成了使命、沾染了气味的紫红泥，也应受到足够的尊重。

记者获悉，近几年，茅台每年使用后发臭的封窖泥并没丢弃，而是被运到茅台循环产投公司。因其含有大量的有机物，茅台循环产投公司用它加工成的肥料，是改良土壤的上品肥。

生于尘土，归于尘土，这是一个英雄理所应当的命运。