烧鸡是绿皮车上的“恋恋风尘”

滕征辉

看完返乡政策，我默默地打开订票软件，退掉了回家的票。我兀自叹了口气，往年春节回家的场景在脑海里一一闪过，突然有那么一瞬间，我想到了曾经坐绿皮车回乡的日子。

七八年前，我在东北读高中。每年放寒假，我都会坐火车回青岛团圆。硬座车厢环境很差，但处在其中的人十分热闹。

我对烧鸡的认知，也是来自绿皮车上。当列车缓缓地驶出东北平原，朝着山海关进发时，推销烧鸡的就该登场了。他们操着满口大碴子味儿的方言，学着电视广告的模样，拿腔捏调地介绍起沟帮子熏鸡。有人该纳闷了，不是说烧鸡吗，怎么就跑题成了熏鸡呢？实质上，沟帮子熏鸡可以算作是烧鸡的另外一种存在形式。

这得从清光绪年间说起，有位叫作刘世忠的熟食店主从安徽迁至此地，为了生存，他重操旧业，开始卖起在老家红极一时的烧鸡。可依照大名鼎鼎的安徽符离集烧鸡的制法做出的成品并不受人欢迎。于是刘世忠开始改进工艺，烹饪方式改良，调味料也根据本地人口味调试，熏鸡也就在辽宁西部地区应运而生了。

别看东北民风粗犷，研究起吃来，这群人比谁都精细，这在沟帮子熏鸡的制作过程中体现得淋漓尽致。熏鸡前前后后有十几道工序，且不说选活鸡、整形这些老手才懂的工序，光是配料、熬煮、熏烤这几步就得学上一段时日。

鸡经整形后，投入加了二十余种调料的老汤之中，然后入锅慢火煮上个两小时，煮至烂而连丝时，将其捞出。随后便是极为考究的熏烤，鸡表面刷上一层香油，之后放入熏炉中，待炉底微红时，撒入白糖，糖在熔化时，会冒出白烟。两三分钟后，翻个个儿，等白烟变黄，熏鸡也就大功告成了。出锅的沟帮子熏鸡，色泽枣红鲜亮，光是瞅着就很诱人。等实际品尝时，也绝对不会辜负了食客们的一番期待。

它外皮有特殊的熏香味儿，入口油润不腻，后味儿还有丝丝微甜，回味无穷。等吃到鸡肉时，第一口就能品到细嫩，随后连成丝的肉质纤维在口中释放出嚼劲，越嚼越香，渗入其中的滋味悠长而有余韵。在疲乏的旅途中，来上一只，配上些小酒，看着窗外变换的景色，那感觉甭提有多惬意了。

等过了山海关，进入齐鲁大地，那德州扒鸡就该大显神威了。又该有人纳闷了，怎么又聊到了扒鸡？实质上，扒鸡可以算作是烧鸡的2.0版本。

德州扒鸡这道传统风味，制作工艺并无过难之处。先焯水，而后涂上一层饴糖，通身褐红色的鸡在油锅中过上一遍热油后，便可放入卤水。鸡在卤水中上下沉浮，先是经历大火猛煮，之后承受小火慢焖，前前后后十几个小时，等到离骨酥软时，这扒鸡就能端上台面了。

上桌的扒鸡，形制完整，造型雅致，其鸡翅衔于口中以完成初步塑形，其两只腿骨塞进腹中，用以保持平衡。泛着油光的扒鸡桀骜地往盘子里一放，那就是一道齐鲁风味十足的代表之作。轻扯开来，其鸡皮十分紧实，送入口中咀嚼，颇有韧劲。附在鸡骨上的肉，酥烂而滑嫩，咸香又适口。当鸡丝在口腔中翩翩起舞，这旅途也就算是美满了。

在我的记忆里，德州扒鸡和沟帮子熏鸡总是与慢悠悠的绿皮車相互勾连，吃完了烧鸡，也该到家了。

侯孝贤有一部电影叫《恋恋风尘》，讲的是难舍难分的爱情，我觉得将这个词用在烧鸡和绿皮车上也是很恰当的。烧鸡，正是那绿皮火车的“恋恋风尘”。