人类为啥就戒不了糖

□编译/哔普星人

糖味香甜乃人生一大乐趣，我们对甜食的热爱发自内心。为了吸引消费者，食品制造商会在自己制造的几乎所有东西——酸奶、番茄酱、水果零食、早餐麦片，甚至像燕麦棒这样的健康食品里都添加糖分。

学龄儿童早在幼儿园便知道甜食属于食物金字塔的最尖端一角，成年人则从各媒体了解到糖会带来不必要的增重。鉴于此，对糖分的理性排斥应该压倒它的吸引力，但大多数情况恰好相反。

人类是如何陷入这种困境的呢？一名研究味觉进化的人类学家通过对物种进化历史的洞察，为我们提供了关于“人糖不了情”的关键解释。

甜味检测

日常生活的基本活动，例如抚养孩子、寻找住所和获取足够食物，都需要卡路里形式的能量消耗。在遥远的上古时代，擅长得到卡路里的那些人往往能更高效地完成各类生活任务，活得更久，也会留下更多后代——从进化的角度来看，他们的适应性更强。

出色的觅食能力是他们成功的一个重要因素。古人类的觅食能力包含一个关键维度，那便是对糖分的敏锐度。

在自然界中，糖是极好的卡路里来源，而甜味则是糖的指示。因此，擅长感知甜味的觅食者能更好地检测潜在食物（尤其是植物）内是否含有糖分及其含量高低。

“感甜知糖”的能力让他们快速“测卡路里”，搞清楚哪些食物是优质的能量来源，然后再投入大量精力收集、加工这些东西。检测甜味帮助早期人类以更低的成本获取更多的卡路里。毫无疑问，这种针对性的觅食行为提高了早期人类的进化成功率。

感知甜味的能力并非偶然，而是刻在基因里的。

甜味基因

甜味感知始于味蕾。

味蕾是位于舌头表面下的细胞簇，通过味觉小孔与口腔连通。各种物质必须溶于水，通过味觉小孔才能刺激到味蕾中的味细胞。

不同类型的味细胞会对特定味质有反应：酸、咸、鲜、苦或甜。当食物经过味蕾，不同型号的味细胞会产生对应不同味质的受体蛋白——它们是人体感知食物化学成分的关键。

“苦型”细胞产生苦味受体蛋白，对有毒物质有反应。

“鲜型”细胞产生鲜味受体蛋白，可感知氨基酸。

“甜型”细胞产生一种被称为TAS1R2/3的甜味受体蛋白，会在检测到糖分时向大脑发送神经信号，大脑收到并处理此信息，然后你就体验到了甜味。

TAS1R2/3蛋白由位于人类1号染色体上的TAS1R2基因和TAS1R3基因编码。这对历经数亿年进化的基因不仅存在于人类中，也为大多数脊椎动物（猴、牛、鼠、蝠、蜥、鱼……）所拥有。

遗传学家很早就知道，具备重要功能的基因通过自然选择保持完整，而存在感不强的基因往往随着物种进化而衰落，有时甚至会完全消失。科学家认为这是进化遗传学的“用进废退”理论。TAS1R2和TAS2R3基因在这么多物种中存在，足以证明甜味优势值得永流传。

这一理论还解释了另一个重要发现，即那些“践行无糖饮食”的物种已经失去了甜味感知，例如许多肉食动物体内仅剩TAS1R2基因的残骸。

舌头表面的显微横截面

嗜糖可能是一种本能

身体的感觉系统可以检测到环境的方方面面，从光到热再到气味，但我们不会对所有东西都产生像对甜味那样的嗜好。

苦味感知便是一个例子。苦味受体检测不受欢迎的物质——毒素。甜味信号告诉大脑继续食用，苦味信号则迫使你把东西吐出来。这具有进化意义。

因此，当你的舌头检测味道时，你的大脑决定你应该如何反应。如果对特定感觉的反应在几代人中始终有好处，自然选择就会将它们固定于适当位置，使它们成为本能。

这种本能让小孩不需要任何教导便会果断吐掉苦味食物，而甜食的情况正相反。

无数实验都发现了相同的事实：人类从出生那一刻起就是甜食爱好者。后天训练可以调节嗜糖者的外在表现，但人类行为始终与糖牢牢绑定在一起。

人糖不了情

任何决定减少糖摄入的人都要面对积累了数百万年的进化压力。对于发达国家的居民来说，生活充满了唾手可得的精制糖，更甜更香且花式多样，糖的供应远超实际需求。

摄入更多糖分的进化本能、获取糖分的便捷途径、人体对糖分的反应，三者间存在着破坏性的不匹配。在某种程度上，我们被自己的成功所伤害。

甜味的吸引力是如此无情，以至于有人甚至将嗜糖与尼古丁成瘾相提并论，但前者的情况更糟。从生理学角度看，尼古丁之于人体就好比一个不受欢迎的局外人，通过对大脑耍花招来建立依赖。相比之下，对糖的渴望由基因编码了亿万年，提供基本的生存优势，最终成为某种进化学上的硬通货。