CIP（COP）清洗消毒技术在调味品行业的有效应用

徐艳新 吴静

“食品无小事，健康是大事”，随着我国市场经济的快速发展，人民生活水平不断提高，消费能力随之提高，对调味品的要求也日益提升。加强调味品生产的食品安全管理，保障调味品食品安全与卫生，是进一步促进调味品行业健康发展的指导思想。在调味品行业中，CIP（COP）清洗消毒技术是较为先进的。对调味品生产加工设备进行清洗与消毒的技术，能够分别从内外入手清洗机械设备，保证设备内部不存在常年加工原料残留，保证设备外部不存在污渍与病菌。先进技术的应用不仅为调味品产品的加工品质提供了保障，保证其具备去腥、解腻、增香的作用，满足人们对调味品的需求，还能够从整体上提升调味品行业的发展潜力。

一、CIP（COP）清洗消毒技术概述

CIP（COP）清洗消毒技术分别代指GIP技术、COP技术。CIP技术就是指原位清洗技术，将需要清洗的设备、管道与罐体拆开，或者将整个食品生产线拆开，之后在闭合的回路中清洗。在清洗环节，为了保证清洗的效果，适当增加内部液体的湍动性与流速，或者对设备的表面进行喷淋，对管路进行循环清洗。这一技术的应用能够彻底清除目标设备内部肉眼可见的污垢与大部分微生物;之后使用消毒剂对其进行消毒，能够达到更高级别的无菌洁净效果。COP就是指一种将设备拆开清洗的方法，主要针对一些不能够进行原位自动清洗或者CIP技术无法彻底清洁的部分，由专业的技术人员拆解之后负责清洁。

在实际应用中，CIP（COP）清洗消毒技术能够有效保证清洗效果，提高设备使用的安全性，具有作业时间较短、效率较高、节水性能强、蒸汽能源特性等优势，能够实现大型化设备的清洗，具有较高的自动化水平。

二、CIP（COP）清洗消毒技术在调味品行业的有效应用

为了更好地研究CIP（COP）清洗消毒技术的应用，本文以调味品行业的“A企业”酱油生产加工设备清洗为例。根据“A企业”的调味品生产实际情况发现，由于其产品为酱油、食醋等具有较强污染性的调味品，容易在设备内部残留原料，也容易在设备表面留下污渍。因此，工作人员引入CIP（COP）清洗消毒技术，根据自身酱油生产工艺、生产设备结构及其清洗需求，根据GB2717-2018条例要求，加强对酱油生产设备、传输管路的清洗与消毒。目的是保证生产设备与管路内部洁净，保证酱油产品微生物限量指标符合我国的食品安全标准指标要求。

（一）污垢分析

“A企业”主打酱油生产，在生产车间中，酱油在初步产出之后需要经过杀菌、澄清、储存与灌装等多个工序，在这些工序中产生残留与污渍，污染生产设备与传输管路;在杀菌环节，酱油长时间停留与高温加热所产生的污渍很难简单清除。因此，在使用CIP（COP）清洗消毒技术清洗设备时，需要对酱油生产设备中的污垢进行成分分析，分析结果如表1。之后需要根据分析报表中的有机物与无机物含量、有害微生物存在情况选择合适的消毒剂。

（二）选择清洗剂

在酱油生产设备与管道清洗中使用CIP（COP）清洗消毒技术，需合理选择清洁剂。到目前为止，我国食品生产行业对清洁剂的选择，需要根据国家有关食品安全标准，选择以无机酸、无机碱为原料的复配型清洁剂，在专业工程师指导之下使用，从而保证能清洁设备与管道，解决食品加工过程中出现的清洗消毒问题与食品安全问题。工作人员需要根据酱油行业的有关生产规范与要求，严格控制清洁剂原料范围，保证不会在清洁环节让有害的原料与元素进入设备中;需要将复合组份的清洁剂与清洗剂基料同时使用，提升去污能力。

（三）优化运行工艺

在“A企业”的酱油生产设备清洗中，工作人员需要根据CIP（COP）清洗消毒技术，明确其在实际过程中的工艺要点。结合技术清洗的基本原理，可以分析出是利用机械力、时间、化学品浓度与温度四个要素的变化，达到对设备的清洁目的。因此，若能够控制这四个要素的变化范围，就可以控制酱油生产设备的清洗程度，具体包括：①控制酱油生产管路流量，保证流量满足湍流要求，控制最低流速为1.5m/s，优选流速为2.0m/s;②控制酱油设备罐体内的流量满足要求，设计流量为Q=πD×I×60，其中Q表示流量，D表示罐体直径，I表示系数，设计轻污渍罐体流量为25-27L，设计中污罐体流量为27-30L，设计重污罐体流量为30-32L。之后根据不同的流量控喷淋头压力在1.5-2.5bar之间。

（四）清洗调味品加工设备内部

针对酱油生产设备内部的清洗，需利用CIP（COP）清洗消毒技术，对设备罐体、管路展开原位消毒清洗，同时由专业人员负责拆卸罐体，对内部角落进行彻底清洁。为了更好地实现消毒目的，工作人员分别对罐体与管路内部进行了巴氏杀菌清洗，控制预冲洗碱循环浓度在2.0-3.0之间，调整杀菌温度，控制三个消毒阶段的时间分别为30min、20min、20min。

（五）清洗设备表面

针对酱油生产设备表面的清洗，工作人员根据行业标准与要求，选择了HY-220B型清洗剂（碱性泡沫清洗剂），满足CIP（COP）技术的一般泡沫清洗需求，通过高压系统生成大量泡沫，去除表面污渍。这一环节具体过程为：先用清水对设备表面进行预冲洗，将大块污垢冲出来，在表面湿润之后使用稀释了20-30倍的清洗剂进行清洁;然后用设备将清洗剂转化为泡沫，将大量泡沫均匀覆盖在设备表面，停留10-15min;最后利用清水冲洗干净。

结语

综上所述，CIP（COP）清洗消毒技术具有較高的应用价值，不仅能够有效去除食品加工机械设备的外部污垢，还能够深入机械设备内部，将设备拆卸开来，对各个部分进行深入清洁与消毒，保证内部干净无菌。在调味品行业的应用过程中，工作人员需要结合产品的加工工艺，分析加工机械设备的清洁需求，灵活使用CIP与COP技术，提高技术清洗设备的应用水平，达到规范标准。这一技术的应用能够进一步保证调味品加工的产品品质，保证调味品产品在货架期内质量稳定，保证其内部微生物指标符合国家标准要求，从而保障食品安全。