预制菜真的那么香吗？

今年1月以来，资本市场的浪潮将预制菜概念推向高峰，有多家相关上市公司因股票异动收到交易所对其所涉预制菜概念的关注函。有机构数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场依然会保持20%左右的增长率，2023年预制菜市场规模将达5165亿。预制菜真有这么香吗？

消费印象

春节前夕，在深圳盒马鲜生皇庭广场店里，预制菜占据了越来越多的货架展位。

记者在该店看到，近10个冰柜分区摆放着各式各样的预制菜品。按烹饪方式划分，在售的预制菜品种有火锅类、蒸菜、炖菜、炒菜、烤肉类等。

仅火锅品种就包含猪肚鸡、椰子鸡、韩式部队锅、海鲜锅、酸菜鱼火锅等。工作日晚上8点左右，椰子鸡货架上仅剩几个椰子，店员表示：“这款椰子鸡卖得特别好，下午三四点就卖光了。”

在深圳润园四季、四季同仁这样的椰子鸡餐厅吃一餐，人均消费大概在100-150元。而盒马鲜生出售的99元椰子鸡可供2-4人食用，对于食客不失为一个性价比较好的选择。

预制菜是指以农产品、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻）而制成的成品或半成品菜。

它不是新鲜事物，如今早已被广大消费者接受的速冻食品、速食品都属于预制菜，如各类罐头、火腿肠、速冻饺子等。但大家对这类食品的印象更多是应急时偶尔吃，因为它们的品种比较有限，口味也较为单一。

现下当红的预制菜主要指的是更为复杂、更贴近老百姓餐桌的中餐菜式。陈亮是一家金融公司的员工，他住的宿舍有厨房，但一线城市的快节奏生活还是夺去了他的做饭自由。对陈亮而言，预制菜是目前能够部分替代外卖的最佳选择。

“我日常不用加班，可以说已经算幸运了，但工作日6点半下班，公司不管饭，晚饭吃什么是个头疼的事。”和许多年轻人一样，陈亮以前总点外卖解决三餐问题，可是在去年一次体检后，他开始改变自己的行为模式，“好多和我同龄的人都有脂肪肝了，我也接近正常值上限，不知道是不是吃外卖吃的”。

尽管不确定原因，但陈亮还是越来越多地去尝试自己动手。在叮咚或者美团这样的买菜软件里，“快手菜”栏目下的商品总是能够吸引陈亮加购物车的欲望。他购买得比较多的品类是半成品菜，包括各个品牌的鸡胸肉、中式小炒。在他看来，料包少放一点，油盐摄入都可以自己控制，这样会比较健康。

叮咚买菜“快手菜”负责人欧厚喜在去年6月的采访中表示，平台上“快手菜”已有1000多款，4月份“快手菜”全国销售额过亿，5月份华东区销售额过亿。目前，叮咚App首页的“快手菜”已经更名为“预制菜”，其近期数据显示，今年年货节“快手菜”相关的食品同比去年增长超400%。

和陈亮相比，小晨接触预制菜的渠道大不相同。她毫不避讳自己是个“吃货”，也关注了大把的美食内容博主，平时一大爱好就是刷美食区视频。在预制菜的道路上，美食博主们成了小晨的领路人。“第一次是买了‘老饭骨的金汤，因为吊那个汤步骤太复杂、太难，耗材料又多，从吊汤到成品，少说要花四五个小时，为了尝试这个味道，我觉得花这个钱很值得。”

此后，她又陆续购买过“日食记”的醉蟹、葱油，“老饭骨”的炸酱、四喜丸子，“滇西小哥”的云南米线……越来越多的内容博主凭借自身的专业水平和影响力开始做产品，像小晨这样的美食爱好者因此有了更多的尝鲜机会。

一位“70后”告诉记者，不仅是年轻人和“宅一代”对预制菜的接受程度高，一部分“60后”“70后”在宴客的时候也开始去购买一些预制菜产品了。“可以足不出户，享受饭店的味道，何乐而不为呢？”

大势所趋？

一名消费者1月16日在同庆楼天猫旗舰店某商品的购买页面下方评论：“一盒就几片肉，还都是肥的。但是买同庆楼股票两天挣了一万多，所以给好评。”透露出至少两个信息：第一，商品本身可能没有很好地符合消费者预期;第二，预制菜概念在二级市场实在太火了。

近日，预制菜概念在股市上已经出现回调，如前期大涨的国联水产较近期最高点已跌去22.37%。有机构提示板块短期过热风险。国金证券研报称，预制菜行业进入壁垒低而扩张难度高，目前行业玩家众多、格局分散;单品生产难度低，但扩品类后原料采购、库存管理、柔性生产等难度有大幅上升。

尽管如此，但在不少人看来，预制菜不仅仅是当下的一个风口，更是食品行业将来的大势所趋。

对于预制菜的走红，湖南华天湘菜产业发展有限公司负责人谭国华认为，消费者需求是驱动力。他表示，一方面现在的人生活节奏太快，备菜做饭需要太多时间;另一方面是疫情确实对人们餐饮的消费模式有所改变，大家的餐饮模式从社会化走向家庭化。“像以前许多人过年是一大家子来店里吃的，现在有些人就订一桌预制的家宴。酒店从只做堂食，到外卖，再到预制菜，是顺应了消费端的趋势”。

另外，预制菜对于饭店经营者来说也有好处：“一是现场制作的人力成本很高，太高了;二是放到中央厨房批量生产，我们的原材料能够大量集中采购，从产地到工厂，省去中间商的成本。除了降成本之外，预制菜能够做到标准统一，客人有相同的感受，不会出现哪天厨师心情不好就炒出来味道不行的情况。”

谭国华还提到，这两年预制菜发展迅速离不开设备创新、工厂化生产技术水平的提升。“以前做预制菜没有这个条件，生产商也都是一些小作坊，安全这方面达不了标，而且菜品拿到家还原度很差，吃起来和现场制作肯定不是一个味道。现在你再来尝尝，已经难吃出差别了。”

这一点也被朱毅认可，她是中国农业大学食品科学與营养工程学院的副教授。就在接受采访的前几天，她刚刚参加完一场预制菜品鉴会，最深刻的感受是，当一盘盘预制菜品盛在精美器皿中呈现在眼前时，甚至吃到嘴里后，都与现场制作的菜肴难辨真假。

朱毅认为，预制菜可能来到了一个天时、地利、人和的节点。“以前的净菜是有点预制菜的影子在的，但可以说是因生不逢时而中途夭折，那时不管是消费者还是供给端都没有做好准备。而现在冷链物流的发展、急速冷冻技术的应用使得菜品多样化、操作简单化，口味还原也有很大进展，消费者对此就可以接受了”。

对于预制菜的营养价值和可能存在的风险，朱毅表示，在现在食品保鲜的这个技术水平下，其实完全不需要担心营养价值大量流失，商家也不用添加防腐剂，这很早就应用在例如火车盒饭等餐品上了。

然而，对预制菜有着正面评价的她也提到，该行业目前还方兴未艾，很多细节上的问题有待精进、升级、迭代。因为预制菜的制作链条长，涉及环节较多，风险点也会相应增加。

朱毅认为，预制菜未来继续发展下去，离不开一个问题：“你是谁？你从哪里来？这能决定你到哪里去。”“也就是说，预制菜我们拿到手就是一包，如果不写清楚，哪怕里面内容很糟糕，你可能也吃不出来。我也和参会的厂家提了，我希望吃预制菜的时候，对原材料谁种的、谁养的，从哪里买来的，菜品是谁做的，都能搞清楚，做到出身清白，这样大家对预制菜的信赖度将会再上一个台阶。”

（文中陈亮、小晨为化名）

（摘自《经济观察报》王昕宁）