不同发酵温度和时间对芽形红茶品质影响的试验

黄伟红 杨鸿春

(1.浙江省农业技术推广中心，浙江 杭州 310020； 2.杭州和厚堂文化创意有限公司，浙江 杭州 310016)

近年来，浙江茶叶形成以名优绿茶为主，其他茶类协调发展的格局，各产茶区企业纷纷试做高档红茶，红茶产量快速增加，浙江小叶种的茶树品种由于茶多酚含量低，所制作的红茶存在滋味淡，不耐泡的问题，加工技术提升成为研究重点。笔者在省农业厅中青年项目《芽形红茶品质提升项目》前期不同温湿度条件下萎凋品质试验基础上，继续在新昌县巧英雪溪茶场开展了芽形红茶发酵温度和发酵程度的比较试验，参考当时社会上的研究结果，结合试验茶场历年多次零星试验及试验茶场本身条件，设定了5组发酵温度，4组发酵程度的对比试验，通过试验分析，提出适宜的红茶发酵温度和发酵时间，为该场红茶加工提质增效提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验鲜叶

试验地点：新昌县巧英雪溪茶场；试验品种：同一区块茶园福鼎种；鲜叶标准：一芽二叶标准鲜叶；试验时间：6月23日-7月8日。

1.2 试制方法

采用相同的鲜叶原料，统一室内萎凋至含水率约60%，统一揉捻，后经不同的发酵时间和发酵程度处理，随即用滚筒杀青机初烘，设定温度350 ℃，时间约3分钟。初烘后适当摊凉，再用6CHB-6.0型翻板烘干机复烘，温度为90 ℃，当茶叶手揉成粉末，茶香明显时结束。

不同发酵温度处理：利用空调，分别设置19 ℃、22 ℃、25 ℃、28 ℃，31 ℃等不同的恒定温度，环境湿度设定为95%左右，茶叶置于竹框内，厚度6 cm，并放置于发酵室内发酵。发酵程度统一控制在茶叶色泽介于红橙与橙红之间，青草气消失，发出花果香时终止。

不同发酵程度处理：利用空调，设定恒温25 ℃，环境湿度95%左右，茶叶置于竹框内，厚度6 cm，发酵时间分别为90 min、120 min、150 min、180 min。

1.3 感官审评方法

按国标茶叶感官审评方法进行审评，采用权数法计算综合分数，3g茶样，冲泡时间5min，由5位专家分别对茶样的外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%等5项因子进行感官审评。

2 结果与分析

2.1 不同发酵温度下的茶样感官品质

从不同发酵温度下的茶样审评结果看(表1)，发酵室温度对试验茶样品质有显著影响，除香气22 ℃稍高于25 ℃外，其余外形、汤色、滋味、叶底等4项因子均以温度25 ℃得分最高，发酵温度过高或者过低，其分值均较低，22 ℃和25 ℃相比，其外形低0.5个分值、汤色低3个分值、香气高1个分值、滋味和叶底均低2个分值；28 ℃和25 ℃相比，其外形低3个分值、汤色低2个分值、香气低5个分值、滋味低8个分值、叶底低1个分值，22 ℃和25 ℃的平均差值要明显比28 ℃和25 ℃的低。从总评得分看，最高与最低相差10个分值，22 ℃(93.8分)和最高分25 ℃(94.8分)相比，相差1个分值，28 ℃(90.1分)比相差4.7个分值，19 ℃(86分)比相差8.8个分值，31 ℃(84.8分)最低，相差10个分值，温度越低或越高感官审评总得分越低，高温比低温总得分更低。由此可见，当发酵温度在25 ℃左右时，红茶品质较好，温度过高或者过低都不利于红茶品质的形成。试验表明，红茶发酵温度以22～28 ℃为宜。低温发酵有利于TF的积累，而高温发酵有利于TR的积累，温度过低，酶活性弱，达不到内含成分转化的要求，同时转化进展缓慢，时间长，内含物不丰富、香低、昧淡、色暗；温度过高，不但会加速酶蛋白与氧化了的多酚类结合形成不溶性复合物，而且多酚类氧化过于激烈，造成TR迅速增加，并进一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，不利于红茶品质的提高。

表1 不同发酵温度下的茶样感官审评结果

2.2 不同发酵时间下的茶样感官品质

从不同发酵时间下的茶样审评结果看(表2)，发酵时间对试验茶样品质有显著影响，但外形因子分值相比其他汤色、香气、滋味、叶底等4项因子的分值变化不明显。从总评得分看，以发酵150 min(94.3分)的分值为最高，120 min(93.4分)的次之，两者分值差异较小，而90 min和180 min的分值和最高分150 min的相比，两者分值差异较大，180 min的差值比90 min的更明显。120 min和150 min相比，120 min的外形和汤色比150 min的分值高，平均相差1个分值，而150 min的香气、滋味和叶底要比120 min的分值高，平均相差1-2个分值，发酵时间过长或过短，都不利于茶叶良好品质的形成。说明适度偏轻的发酵比适度偏重的发酵，更有助于提高红茶品质，一方面是由于当下社会对红茶的饮用习惯发生变化，相较于以前的红汤红叶，现在更喜欢汤色偏黄、口味略淡的红茶；另一方面由于试制的茶树品种茶多酚含量偏低，发酵过重会影响TF和TR的比例，从而影响红茶品质。

3 结论

发酵工序是形成红茶品质的关键工序，其发酵温度和发酵程度都会影响红茶感官审评结果，且各因子影响相当明显，特别是温度过高或过低，发酵时间过短或过长， 直接影响红茶的香气和滋味。研究表明，当发酵温度在25 ℃左右时，红茶品质较好，温度过高或者过低都不利于红茶品质的形成；25 ℃发酵温度下发酵时间控制在120 min到150 min 较好，小叶种的茶树品种，其茶多酚含量偏低，适度偏轻的发酵比适度偏重的发酵，更有助于提高红茶品质。影响红茶品质的因素很多，不但发酵环节的温度、湿度、时间等各因素相互交叉影响，而且各加工环节还交叉相互影响。另外，还受茶树品种、鲜叶嫩度等其他因素的影响，需进一步试验探索。

表2 不同发酵时间下的茶样感官审评结果