葡萄干中霉菌污染调查研究分析

◎ 王亚平，王均华，张从党，赵 航，龚 珊

（江阴市食品安全检测中心，江苏 江阴 214431）

霉菌在自然界中分布极广，种类繁多。食品中霉菌的增殖一般会导致食物营养价值下降、酸败变味或外观恶化等，影响货架期及口感。若霉菌含量较高，且日摄入量较多，会影响人体肠胃内的微生物平衡，甚至造成肠胃不适，可能引起疾病发生[1]。霉菌在繁殖的过程中会产生霉菌毒素，其中毒性最强、污染较广、危害最大的是黄曲霉毒素，其次为赭曲霉毒素等。黄曲霉毒素B1被列为第一类致癌物质，可致肝毒性或抑制免疫系统。赭曲霉毒素A被列为2B类致癌物质，主要损害人的肾脏、神经系统和免疫系统[2]。葡萄干是借助外力使葡萄果实自然脱水形成的食品。葡萄的制干方式主要有晾房阴干，制干周期20～30 d；日光晒干，制干周期15 d左右；烘干，制干周期一周左右[4]。由于葡萄干的制干周期长，暴露于自然环境中存在霉菌污染的风险。葡萄干的产品标准中缺乏霉菌检测项目，为了解葡萄干霉菌感染状况，同时也为监管部门制定政策及国家卫生标准限值提供理论及数据支持。本研究选择了江阴市各大小超市销售的葡萄干以及淘宝各销售店铺的葡萄干为样本，进行了霉菌的检测。

1 材料与方法

1.1 材料

葡萄干：2020年1～5月从江阴市各大小超市采购50件和从淘宝上各销售店铺采购54件合计104件，口感不一、简易包装和预包装的即食类葡萄干。

质控菌株：黑曲霉ATCC 16404，菌株来源于广东省食品微生物安全工程技术研究开发中心。

1.2 仪器与试剂

BPMJ-250F霉菌培养箱；BagMixer 400拍击式均质器；PL1001-L电子天平。孟加拉红琼脂，采购自北京陆桥，批号：180708。

1.3 检验方法

样本分批次按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）[3]的检验方法进行霉菌的检测。

1.4 统计学分析

采用t检验和相关性分析对检测数据进行统计学分析。

2 结果与分析

2.1 霉菌检出情况

采集的104件样本中，101份有霉菌生长，霉菌检出率为97%（检出数值为＜10 CFU·g-1的按未检出算）；98份样本霉菌数超过50 CFU·g-1，占比94%；94份样本霉菌数超过150 CFU·g-1，占比90%；81份样本霉菌数超过500 CFU·g-1，占比78%；60份样本霉菌数超过1 000 CFU·g-1，占比58%；25份样本霉菌数超过5 000 CFU·g-1，占比24%；12份样本霉菌数超过10 000 CFU·g-1，占比12%。详见表1。

表1 104份葡萄干霉菌均值高低占比结果表

采集的104件样本中，检出霉菌均值为5 800 CFU·g-1，其中实体店采购样品50件，霉菌均值为4 900 CFU·g-1，网店采购样品54件，霉菌均值为6 600 CFU·g-1。用t检验进行统计学分析，P＜0.05，网购的葡萄干霉菌均值与实体店采购的葡萄干霉菌均值有显著性差异，网店的葡萄干霉菌均值高于实体店霉菌均值。

2.2 不同级别葡萄干的霉菌检出情况

按照葡萄干外包装标注的级别进行分类，分别有特级、一级、二级、三级和未标记级别的。其中未标注级别的葡萄干有56份，霉菌均值为7 700 CFU·g-1，特级的有8份，霉菌均值为5 600 CFU·g-1，一级的有26份，霉菌均值为3 500 CFU·g-1，二级的有10份，霉菌均值为2 200 CFU·g-1，三级的有4份，霉菌均值为2 800 CFU·g-1。未标注级别的霉菌均值最高，二级的霉菌均值最低。详见表2。

表2 不同级别的葡萄干数量占比与霉菌均值表

2.3 不同产地葡萄干的霉菌检出情况

按照葡萄干外包装标注的产地进行分类，可分为新疆、甘肃和产地不明。由表3可知，以新疆的葡萄干居多，共74份，产地不明的有24份，甘肃的有6份。其中产地新疆的葡萄干霉菌均值最高，为7 200 CFU·g-1，产地不明的葡萄干霉菌均值为2 300 CFU·g-1，甘肃的葡萄干霉菌均值为1 700 CFU·g-1。用t检验进行统计学分析，P＜0.05，新疆的葡萄干霉菌均值与产地不明的和甘肃的葡萄干霉菌均值有显著性差异，新疆的葡萄干霉菌均值明显高于其他地区的。

表3 不同产地的葡萄干数量占比与霉菌均值表

以产地新疆的74份葡萄干为参照，分装地分布全国各地，其中45%在江浙沪皖，27%在陕西咸阳，15%在新疆本地，还有13%零散分布在全国其他地方。分装地在陕西咸阳的霉菌均值最高，为11 000 CFU·g-1，分装地为新疆本地的最低，为4 000 CFU·g-1，其他地方与江浙沪皖基本持平，用t检验进行统计学分析，P＜0.05，分装地新疆和分装地江浙沪皖的葡萄干霉菌均值有显著性差异，分装地江浙沪皖的霉菌均值高于分装地新疆的葡萄干霉菌均值。分装地陕西咸阳和分装地江浙沪皖的霉菌均值也有显著性差异。分装地陕西咸阳的葡萄干霉菌均值高于江浙沪皖的葡萄干霉菌均值。详见表4。

表4 不同产地的葡萄干数量占比与霉菌均值表

2.4 相关标准细则

（1）《国家食品安全监督抽检实施细则》（2020年版）中水果制品中霉菌的检测依据索引，详见表5。

表5 水果制品霉菌项目的检测依据索引表

（2）干果及葡萄干标准中微生物检测项目明细，详见表6。

表6 干果及葡萄干标准中微生物检测项目表

（3）不同的产品引用了不同的标准，2%的产品引用了《蜜饯通则》（GB/T 10782—2006）[12]，3%的产品引用了《干果食品卫生标准》（GB 16325—2005），14%的产品引用了《地理标志产品 吐鲁番葡萄干》（GB/T 19586—2008），15%的产品引用了《无核葡萄干》（NY/T 705—2003），56%的产品用了各企业标准，10%的产品未标注引用标准。引用企标的最多，检出霉菌均值5 200 CFU·g-1，说明各类企标也无霉菌限量值的控制。详见表7。

表7 引用不同标准的葡萄干数量占比与霉菌均值表

3 讨论与结论

在《国家食品安全监督抽检实施细则》（2020年版）中，共有19类产品监督抽检霉菌，在19类产品依据的标准中，《食品安全国家标准 果冻》（GB 19299—2015）[13]中霉菌的限量值最低，≤20 CFU·g-1，霉《食品安全国家标准 食用淀粉》（GB 31637—2016）中霉菌限量值最高，≤1 000 CFU·g-1，19类产品的霉菌平均限量值≤130 CFU·g-1。水果制品中包含蜜饯、水果干制品、果酱。《食品安全国家标准 蜜饯》(GB 14884—2016)中霉菌限量值≤ 50 CFU·g-1，《中华人民共和国国家标准 果酱》（GB/T 22474—2008）中霉菌限量值≤150 CFU·g-1。假如按照蜜饯的国家标准来评判，97%的葡萄干霉菌超标，按照果酱的国家标准来评判，90%的葡萄干霉菌超标。假如按照《国家食品安全监督抽检实施细则》（2020年版）中霉菌限量值最高的淀粉国家标准来评判，58%的葡萄干霉菌超标。葡萄干的霉菌污染严重，普遍高于一般食品。水果干制品指示按照产品明示标准和质量要求，在本次试验用的104份标本的产品明示标准，分别有现行有效的国家标准、行业标准和企业标准。现行标准中无霉菌项目，监抽方案要求水果干制品检测霉菌无标准可依，水果干制品及葡萄干的标准存在明显漏洞，因此修订干果制品及葡萄干的检测标准势在必行。

葡萄干的外包装上会标注级别，从霉菌的检测结果看，级别与霉菌污染程度无正相关，各种级别的葡萄干都有霉菌污染。本次试验中，二级的霉菌均值最低，特级的霉菌均值最高。葡萄干的产地不同，分装地不同，霉菌的检测值差异很大。甘肃的葡萄干霉菌检测值明显低于新疆的；产地新疆，分装地在新疆本地的霉菌检测值也明显低于其他分装地，分装地陕西咸阳的霉菌检测值明显高于其他地区。霉菌的感染应与产地与分装地的环境条件、气候、加工工艺流程等息息相关。实体店购买的葡萄干的霉菌均值略低于网店购买的霉菌均值。实体店采购的均是预包装产品，而网店不排除从散装产品中临时分装的可能性，食品的保存条件也未可知，因此质量更不可控。葡萄干除直接食用外，还常作为其他食品的辅料，如糕点、冲调类方便食品、饼干和婴幼儿配方食品等，这样就会作为原料带入霉菌和霉菌毒素，污染其他食品。因此应同步引起重视。本次试验所选取的葡萄干数量有限，品牌和产地分布只是市场的一部分，仅用一种品牌的试剂进行检测，试验数据有限，霉菌的平均值与各影响因素的最终结论尚需同行验证。