高校餐饮服务食品安全风险及其防范

2022-12-06◎范敏

现代食品 2022年6期

◎ 范敏

（中国计量大学，浙江杭州 310018）

食品安全问题关系到人们的生命健康。随着国家对食品安全的重视程度不断加大，高校餐饮服务食品安全问题也受到了越来越多的关注。随着高校餐饮服务市场化改革的推进，丰富的食品种类被引入食堂，为师生提供了更多的选择。与此同时，食品安全风险也不断滋生。为防范食品安全风险，保证全校师生的健康与生命安全，高校应重视餐饮服务，积极防范食品安全风险。

1 高校餐饮服务食品安全风险及原因

高校餐饮服务的主要目的是为师生提供健康、安全、多样化的食品，保证其营养均衡，确保学校教育教学工作的顺利进行。食品安全风险在餐饮服务行业无处不在，如高校师生众多，饮食需求多样化，餐饮服务中所使用的原料和供应的品种繁多，加工过程中会出现原料变质、烧煮不透、储存不当和交叉污染等问题，影响了食品质量，留下安全隐患；多数食品采用即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法经过检验后再进行出售，一旦出现安全问题难以及时终止；此外，当出现大规模的食品安全事件时，会引发师生对学校食堂卫生环境、管理机制的质疑，甚至蔓延恐慌情绪，影响餐饮服务的正常经营。

对当前高校餐饮服务食品安全风险进行分析可以发现，导致这些问题的原因是多种多样的，具体表现为以下几个方面。①高校餐饮服务市场化运作带来的负面影响。随着市场经济的渗透，高校的部分餐饮服务已经承包给了社会企业，并采取市场化方式进行运作。这些社会企业作为自主经营、自负盈亏的经济实体，必然会将追求经济效益最大化作为主要目标，而一旦出现监管不力、制度不健全的情况，一些有违诚信的行为就会“冒头”，如选择低品质的食材、加工过程粗制、简化对过程的监管等，最终将食品安全风险转移到师生的日常饮食中。②管理者对食品安全风险缺乏足够的重视。高校餐饮服务管理者对于食品安全缺乏足够重视，安全意识薄弱，甚至存在侥幸心理，未将安全责任落实，导致安全管理不到位，影响了餐饮服务质量。例如在采购食材的过程中对于企业资质审查不细致、不专业，甚至存在利益交换，导致食品安全被弃置一旁，为高校餐饮服务留下隐患。③餐饮服务内部管理制度不健全。科学、规范的管理制度是一个组织正常运行的基本保证，高校要想提高餐饮服务质量应该确保各项制度的完整、完善。但是，由于高校餐饮服务经营实体数量庞大，形式多样，监管过程复杂，难以形成统一的管理制度。在制度不健全的背景下，责任划分不明确、人员分工不合理、监管力度不够等问题也随之出现，导致食品安全风险的防范不到位，为学校餐饮服务带来了负面影响。④餐饮服务食品安全监督不力。食品安全的管理涉及诸多环节，其中包括食品原材料生产、销售、原材料再加工和食品出售等，而每一个环节的严格监督是保证食品安全的必要条件。但是，从目前部分高校餐饮服务的管理来看，内部监督机制不健全，各部门之间职能交叉，且监督权限不清晰，导致内部监督不到位，难以实现自我控制；同时对外部监督的配合不到位，难以及时提供有效信息，影响了监管作用的有效发挥。

2 高校餐饮服务食品安全风险防范措施

2.1 引入市场竞争机制，重视餐饮服务的公益性

随着市场经济的发展，高校餐饮服务的市场化水平也不断提高，如高校通常会将部分食堂资质的社会企业进行经营，并通过相应的调控手段保证服务质量，以激活餐饮服务，为师生日常饮食创造良好的环境。

但是，由于市场经济天然的缺陷，高校餐饮服务存在一定的食品安全风险。对此，高校应根据国家相关规定积极构建市场化经营模式，在坚持餐饮服务公益化的前提下，合理引入市场竞争机制，以满足师生对于餐饮服务的多样化需求。例如，高校应建立严格的准入制度，实行公开招标，并利用专业团队严格审查投标人的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况等，吸引那些实力雄厚、信誉较好、乐于为教育事业做贡献的餐饮企业进入校园。此外，高校还可以建立服务外包机制，将餐饮服务的部分工作外包给专业的社会组织，如食品采购、食品加工、后勤保障等，利用市场上的专业资源支持校内餐饮服务，提高服务质量。

在市场化的过程中，高校必须积极履行管理主体责任，根据餐饮服务公益性的基本原则对进驻校园的社会企业提出责任要求，同时加强食品卫生安全管理，建立管理体系，针对食品采购、储存、加工、检验和销售等环节进行检查，及时规避食品安全风险。

2.2 加强食品安全监管，创新餐饮服务监管体系

在高校餐饮服务中，监管不力是导致食品安全风险的主要原因之一。对此，高校应提高监管意识，根据国家相关规定完善监管体系，及时发现食品安全隐患，保证餐饮服务质量。作为高校应明确以校长作为第一食品安全责任人，并且在学校内部应该配备专职食品安全管理人，由专业的人从事专业的事情，制定并且执行在食品安全管理中涉及的各项管理制度，定期或者不定期对校园内的餐饮场所等进行监督检查，从根本上消除食品安全漏洞，消除食品安全隐患。作为学校餐饮场所的经营企业要恪守行业准则，遵循职业道德，落实经营管理过程中的原料采购、生产加工到销售环节的管理责任。同时，还需要利用大数据技术，提高监管质量。

随着现代信息技术的不断发展，建立智慧化的校园食品安全监管平台成为高校餐饮服务监管模式创新的重要思路。例如，某高校坚持以“防患于未然”的基本原则，运用高清视频监控、物联网智能感知、移动互联网和大数据分析等技术建立了层层监管的食品安全管理平台。平台通过对供应商、订单原材料、出入库、食谱、食品制作和存放等全过程的记录，实现餐饮服务全过程的可视化。同时明晰相关主体责任，针对食品安全中的问题及时追责，提高了相关人员的安全责任意识。在智慧化的校园食品安全监管平台的支持下，高校针对餐饮服务能够实施全方位、可追溯的监管，有效保证了师生的饮食安全。

由此可见，在现代社会发展中，可用于食品安全监管的技术手段不断更新，为高校的监管工作提供了有效的支持。因此，高校应顺应时代发展趋势，推动监管工作模式的不断创新，同时强调多主体的监管责任，吸引多方面力量进入餐饮服务的监管体系中，共同推进餐饮服务安全健康发展。

2.3 加强食品安全管理，完善餐饮服务管理制度

健全完善的管理制度是高校餐饮服务防范食品安全风险的基本保障。在健全的制度的运行下，高校餐饮服务中各环节的相关人员才能按照既定标准规范行为，主动规避风险，最终为师生提供安全健康的食品。

根据新时期国家对食品安全的要求，高校应从以下几个方面完善餐饮服务管理制度[1]。①完善经营准入制度。高校应运用市场化机制，从经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员的素质及健康状况等方面对入驻校园餐饮企业进行全面审核，吸引那些实力雄厚、信誉较好、乐于为教育事业做贡献的餐饮企业进入校园[2]。②完善食品安全责任制度。高校要根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等建立食品安全管理责任制度，其中校长负主要责任，同时设置专职食品卫生管理人员，将管理工作层层落实，利用责任约束来防范食品安全风险[3]。③完善风险预警机制。高校要定期对餐饮场所环境、设施、饮用水及食品添加剂的危害等项目进行风险评估，根据评估结果分析其存在的潜在威胁，以作出风险安全警示，要求相关责任人整顿改进，防范风险[4]。④完善应急处置机制。高校要在风险预警的基础上，针对食品安全事件的不同等级制定应急处置预案并加强演练，保证将事件损失控制在最小范围内。

2.4 加强人员培养，提高餐饮服务人员的综合素质

提升餐饮服务人员的安全意识、服务能力，打造一支业务熟练、责任感强的服务人员队伍是高校做好餐饮服务食品安全风险防范工作的重要内容。通过上文分析可以发现，服务人员通常与食品直接接触，其操作行为会对食品的质量产生直接影响，一旦有些服务人员缺乏对食品安全的认识，或者在食物处理中操作不当，就会留下食品安全隐患[5]。对此，高校应定期组织培训活动，从管理层到服务层进行全面培训指导，提高全员综合素质。例如，某高校为了更好地推进校园食堂建设工作，进一步提高食堂工作人员安全意识和技术能力，为全校师生提供优质餐饮服务，针对食堂工作人员骨干展开了培训。培训内容包括政策法规相关知识，即组织参培人员一起学习《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《饮食服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规范》等法规制度，并指导工作人员将其运用到实际服务中；同时，从业务层面进行培训，针对其中存在的可能导致食品安全风险的行为作出纠正和指导，促进参培人员思想认知的改变以及业务能力的提升。通过对餐饮服务人员的培训，不仅可以提高相关人员的食品安全意识和业务水平，更有利于促进校内食堂的规范化管理。