五红月饼的研制

李 丹，刘琳琳，杨 杨，任丽琨，徐 悦，张 光，张 娜

（1. 黑龙江八一农垦大学食品科学学院，黑龙江大庆 163319；2. 教育部 粮食副产品加工利用工程研究中心，黑龙江大庆 163319；3. 哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150000）

0 引言

月饼又称团圆饼，是中国传统糕点之一，历史悠久，种类繁多[1]，常见的市售月饼主要有冰皮月饼、茶叶月饼、果蔬月饼、海味月饼、冰激凌月饼等。随着生活水平的提高，消费者更加注重饮食均衡与营养摄入，传统的月饼已经不能完全适应当代人们的饮食结构，大量研究者开始对月饼的原料及配方进行改良与创新[2]。

红豆中含有丰富的蛋白质、淀粉、钙、铁、钾等营养素[3]，脂肪含量低，具有营养心肌、调节血压、抗氧化、控制血糖、清除胆固醇等保健作用[4-6]。红糖是一种常见的甜味剂，富含矿物质、维生素、有机酸、风味物质等营养组分[7]，具有活血化瘀、健脾养胃、提高人体免疫力等功效[8]。枸杞和大枣是常见的药食同源物质，其中枸杞主要由蛋白质、枸杞多糖、甜菜碱、黄酮等营养成分和活性物质组成[9]，目前已开发出枸杞饮料、枸杞保健品等多种产品[10]，深受消费者喜爱。大枣多糖是大枣中最重要的活性物质[11-12]，大量研究表明大枣多糖具有抗肿瘤、抗氧化、镇静安神等功效，并被应用于果茶、保健酒等食品中作为甜味剂及功能成分。花生中含有大量蛋白质和不饱和脂肪酸[13]，尤其花生多肽的开发和利用，对人体健康发挥了很大作用[14]。

以红豆、红糖、枸杞、大枣、花生等为月饼馅主要原料制备五红月饼，通过单因素试验和正交试验对其最适配比进行探究，综合利用了各类原料中的营养成分，以期生产高品质、高营养的“五红月饼”，为月饼现代化、健康化、营养化的生产提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红豆、大枣、白豆沙、枸杞、花生，均为市售；金龙鱼牌色拉油，益海嘉里公司提供；美玫牌低筋面粉，南顺食品有限公司提供；枧水，广州市乐基食品有限公司提供；红糖，山东雅汇糖业有限公司提供。

1.2 仪器与设备

AR224CN 型电子天平，奥豪斯国际贸易（上海）有限公司产品；ACS-30A 型电子秤，上海支声衡器有限公司产品；烤箱、CS101-1C 型电热鼓风干燥机、粉碎机，天祺盛世工贸有限公司产品。

1.3 五红月饼的制作工艺

1.3.1 工艺流程

原料的选择与处理→皮料的制作→皮馅组合与包制成型→烘焙→冷却与包装。

其中，焙烤时烤箱的温度为底火190 ℃，顶火200 ℃，焙烤时间为16 min。

1.3.2 最佳制作条件的确定

通过单因素试验和正交试验，确定月饼皮和月饼馅的最适工艺参数。

（1） 月饼皮最佳制作条件的确定。准确称量500 g红豆，洗净，放入烘箱中以120 ℃的温度鼓风干燥4 h，于粉碎机中粉碎、过筛备用；将低筋面粉与粉碎后的红豆面粉按照4∶1 比例混合，再次过筛备用；将称好的糖浆、色拉油、枧水和食盐放入盆中，揉搓至糖浆和色拉油均匀混合；和成面团，用保鲜膜包好，醒面15 min。①单因素试验设计。以红豆、糖浆、色拉油和枧水为变量，以饼皮的形态、色泽、组织、滋味与口感、有无杂质感官评定为考查指标进行单因素试验。单因素试验设计3 组平行。②正交试验设计。在单因素试验的基础上，依照正交试验设计原理，设置正交试验，以确定最佳配方。

月饼皮单因素试验设计见表1。

表1 月饼皮单因素试验设计/%

（2） 月饼馅最佳制作条件的确定。红枣清洗后放入蒸笼蒸熟，去核；花生放入烤箱烘烤，烤熟后去皮；将白豆沙、红枣、花生、枸杞和红糖按照试验所得的最适比例混合后搅拌均匀。①单因素试验设计。以花生、红糖、枸杞和大枣为变量，以饼馅的形态、色泽、组织、滋味与口感、有无杂质感官评定为考查指标进行单因素试验。单因素试验设计3 组平行。五红月饼馅以花生、红糖、枸杞和大枣为原料，分别以4 个因素为变量，进行单因素试验，根据月饼的形态、色泽、滋味与口感、组织、杂质感官评定指标，分析试验结果。②正交试验设计。在单因素试验的基础上，依照正交试验设计原理，设置正交试验，以确定最佳配方。

月饼馅单因素试验设计见表2。

表2 月饼馅单因素试验设计 /%

（3） 月饼的制作。将30 g 馅包在20 g 皮中，置于模具中压制成型；于底火190 ℃，顶火200 ℃的烤箱中烘烤4 min 定型；取出后于月饼表面刷一层蛋液，继续烘烤12 min；将烤盘取出在月饼上刷一层薄薄的色拉油后冷却至室温。

1.4 感官评定

由10 位具有丰富知识的专业人员根据感官评定分数表进行公正客观的评价。

五红月饼感官评分细则见表3。

表3 五红月饼感官评分细则

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 最佳制作条件的确定

（1） 红豆粉添加量对月饼品质的影响。保持其他原料含量不变的情况下，按照10%，20%，30%，40%，50%的红豆粉添加量进行单因素试验，探究不同红豆粉添加量对月饼感官品质的影响。确定月饼品质与红豆粉添加量的相关性。

红豆粉添加量对月饼品质的影响见图1。

由图1 可知，随着红豆粉含量的添加，月饼的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当红豆粉添加量为10%时，红豆味平淡，滋味不明显；当红豆粉添加量为50%时，滋味过于强烈；红豆粉添加量为20%时，月饼的感官评分达最高值。因此，红豆粉添加量为20%左右较为合适。在面团中添加红豆粉会影响面团的质构，进而影响产品的品质[15]。红豆粉中淀粉含量较高，红豆淀粉具有一定的黏度并且面筋含量较低[16]，高黏度和低面筋含量会对面团造成不良影响，导致和面困难、面团开裂无法成型等问题，最终制成的月饼有较大裂纹，影响产品的品质[17]。

图1 红豆粉添加量对月饼品质的影响

（2） 糖浆添加量对月饼品质的影响。月饼的硬度和着色性受到糖浆添加量的影响，过量添加会阻碍馅料中油脂的渗透，致使油脂堵塞、表皮坚硬[18]；此外，当糖浆过稀时制成的月饼不上色或颜色很浅，过量则会使月饼颜色深、偏暗[19]。因此，按照55%，65%，75%，85%，95%的糖浆添加量进行单因素试验，对不同糖浆添加量下的月饼进行感官评分，确定月饼品质与糖浆添加量的相关性。

糖浆添加量对月饼品质的影响见图2。

图2 糖浆添加量对月饼品质的影响

由图2 可知，随着糖浆含量的增加，月饼的感官评分呈现先上升后下降的趋势。糖浆添加量为55%时，味道平淡；添加量为95%时，月饼过于甜腻，口感粗糙且硬，颜色偏暗，品质较差；当糖浆添加量为75%时，月饼感官评分达到最大值，月饼甜度适宜、口感更佳。因此，糖浆添加量为75%左右较为合适。

（3） 色拉油添加量对月饼品质的影响。保持其他原料含量不变的情况下，按照15%，20%，25%，30%，35%的色拉油添加量进行单因素试验，探究不同色拉油添加量对月饼感官品质的影响。确定月饼品质与色拉油添加量的相关性。

色拉油添加量对月饼品质的影响见图3。

图3 色拉油添加量对月饼品质的影响

由图3 可知，随着色拉油的添加，月饼的感官评分呈现出先上升后略下降的趋势。当色拉油为15%时，含油量过低，饼皮口感干硬；当添加量为35%时，含油量过高，产生油腻感，且饼皮太软，可塑性降低；当色拉油添加量为30%时，月饼的感官评分达到最大值，此时的月饼色泽鲜艳，软硬适中。因此，色拉油添加量为30%左右较为合适。色拉油添加能改善月饼的风味、增加光泽[20]。油脂具有润滑作用，会在面筋蛋白与淀粉界面形成一层油膜，阻碍面粉吸水并产生隔离效果，使已形成的面筋不能进一步合成更大的面筋网络[21]，同时面筋与淀粉不易结合，会降低面团的弹性，月饼表皮松软，增加适口性，但过量添加会导致成型困难并产生油腻感[22]。

（4） 枧水添加量对月饼品质的影响。枧水可以调节月饼的pH 值，进而影响其回油。低枧水会使月饼色泽发白，表面凹凸不平，口感不佳；高枧水则会使面团发脆易断裂，饼皮的加工性能较差，风味不佳[23]。因此，按照1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的枧水添加量进行单因素试验，对不同枧水添加量下的月饼进行感官评分，确定月饼品质与枧水添加量的相关性。

枧水添加量对月饼品质的影响见图4。

图4 枧水添加量对月饼品质的影响

由图4 可知，当枧水添加量为3.0%时，其感官评分最低，月饼的色泽偏暗并且回油慢；当添加量为2.5%时，饼皮的感官评分最高，颜色和口味最好。因此，枧水添加量为2.5%左右较为合适。

2.1.2 最佳制作条件的确定

（1） 花生添加量对月饼品质的影响。按照2%，6%，10%，14%，16%的花生添加量进行单因素试验，对不同花生添加量下的月饼进行感官评分，确定月饼品质与花生添加量的相关性。

花生添加量对月饼品质的影响见图5。

图5 花生添加量对月饼品质的影响

由图5 可知，月饼的感官评分随花生添加量的增加而增加，当花生添加量为18%时，月饼感官评分出现下降的趋势，可能是因为花生颗粒较大，添加量过多后会导致馅料口感变硬，组织结构粗糙，影响感官品质[24]；当花生添加量为14%时，月饼感官评分最高，有浓郁的花生香气。因此，花生添加量为14%左右较为合适。

（2） 红糖添加量对月饼品质的影响。红糖中含有多种醛类、吡嗪类等香气成分[25]，添加到月饼馅料中可以有效改善其风味、调节甜度、提高其营养价值。因此，按照2%，6%，10%，14%，18%不同的红糖添加量进行单因素试验，对不同红糖添加量下的月饼进行感官评分，确定月饼品质与红糖添加量的相关性。

红糖添加量对月饼品质的影响见图6。

图6 红糖添加量对月饼品质的影响

由图6 可知，红糖添加量为2%时，月饼馅感官评分最低，滋味平淡；添加量为18%时，月饼馅的甜味过大，影响整体的感官评定；红糖添加量为14%时，月饼品质最高，滋味香甜。因此，红糖添加量为14%左右较为合适。

（3） 枸杞添加量对月饼品质的影响。枸杞属于滋补品的一种，含有枸杞多糖、枸杞黄酮等多种活性成分，由于枸杞本身略带酸味，与红糖配合后，可调节其口感[26]，按照2%，6%，10%，14%，18%的枸杞添加量进行单因素试验，对不同枸杞添加量下的月饼进行感官评分，确定月饼品质与枸杞添加量的相关性。

枸杞添加量对月饼品质的影响见图7。

图7 枸杞添加量对月饼品质的影响

由图7 可知，枸杞添加量为18%时，月饼感官评分最低，月饼馅会有涩嘴的味道，不适口，降低品质；当枸杞添加量为10%时，月饼品质最高，酸甜适宜。因此，枸杞添加量为10%左右较为合适。

（4） 大枣添加量对月饼品质的影响。按照16%，21%，26%，31%，36%的大枣添加量进行单因素试验，对不同大枣添加量下的月饼进行感官评分，确定月饼品质与大枣添加量的相关性。

大枣添加量对月饼品质的影响见图8。

图8 大枣添加量对月饼品质的影响

由图8 可知，随大枣添加量的增加，月饼的感官评分呈现先升高后降低的趋势。当大枣添加量为36%时，月饼的口感稍硬，降低食用感；当大枣添加量为21%时，感官评分最高，月饼有最佳的口感。因此，大枣添加量为21%左右较为合适。

2.2 正交试验

2.2.1 月饼皮的正交试验

根据单因素试验结果进行正交试验设计，A1，A2，A3分别表示10%，20%，30%的红豆粉添加量；B1，B2，B3分别表示65%，75%，85%的糖浆添加量；C1，C2，C3分别表示25%，30%，35%的色拉油添加量；D1，D2，D3分别表示1.5%，2.0%，2.5%的枧水添加量，试验结果以感官评定为最佳工艺参数并进行结果分析。

月饼皮正交试验结果分析见表4。

表4 月饼皮正交试验结果分析

由表4 可知，各因素对指标影响的主次顺序为色拉油添加量＞红豆粉添加量＞糖浆添加量＞枧水添加量，色拉油添加量是影响五红月饼品质的主要因素。最适月饼皮配方和工艺条件为A2B2C2D3。即红豆粉添加量20%，糖浆添加量75%，色拉油添加量30%和枧水添加量2.5%。

2.2.2 月饼馅的正交试验

根据单因素试验结果进行正交试验设计，A＇1，A＇2，A＇3分别表示10%，14%，18%的花生添加量；B＇1，B＇2，B＇3分别表示10%，14%，18%的红糖添加量；C＇1，C＇2，C＇3分别表示6%，10%，14%的枸杞添加量；D＇1，D＇2，D＇3分别表示16%，21%，26%的大枣添加量，试验结果以感官评定为最佳工艺参数并进行结果分析。

月饼馅正交试验结果分析见表5。

表5 月饼馅正交试验结果分析

由表5 可知，各因素对指标影响的主次顺序为花生添加量＞红糖添加量＞大枣添加量＞枸杞添加量，花生添加量是影响五红月饼品质的主要因素。最适月饼馅配方和工艺条件为A＇2B＇2C＇3D＇3。即花生添加量14%，红糖添加量14%，枸杞添加量14%和大枣添加量26%。

2.3 验证试验

在单因素试验基础上，根据正交试验所得结论进行3 组验证试验，得出3 组五红月饼的感官评分。

验证试验数据见表6。

表6 验证试验数据/分

从表6 数据可得，在最优组合条件下制得的月饼感官评分平均值为91.1 分，在正交试验的9 组最高。所以，通过理论分析得出结论是合理的。

3 结论

通过单因素试验和正交试验得到生产五红月饼的最佳工艺：月饼皮的配方以面粉总量为100%计算，添加红豆粉20%，糖浆75%，色拉油30%，枧水2.5%，食盐0.4%，月饼馅料以白豆沙添加量为100%计算，添加花生14%，红糖14%，枸杞14%，大枣26%。在五红月饼制作工艺的研究过程中，通过正交试验得出影响月饼皮品质的4 个因素主次顺序为色拉油添加量＞红豆粉添加量＞糖浆添加量＞枧水添加量；影响月饼馅品质的4 个因素主次顺序为花生添加量＞红糖添加量＞大枣添加量＞枸杞添加量。五红月饼的成功研制提高了月饼的营养价值，同时为月饼新种类的开发提供了参考。