不同杀青处理对条形“宜宾早茶”品质的影响

2022-04-19刘跃云黄立赵先明

安徽农业科学 2022年7期

关键词：条形

刘跃云黄立赵先明

摘要 [目的]探究不同杀青温度处理对条形“宜宾早茶”品质的影响，为条形“宜宾早茶”加工提供理论依据。[方法]选择1芽2叶福选9号为原料，比较3种不同的杀青温度（190、220、250 ℃）对茶样感官品质以及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素组分、氨基酸组分、香气组成等理化成分的影响。[结果]3种处理茶样的感官评分为89.38～91.96分;3种处理茶样茶多酚和游离氨基酸含量在2110%～21.97%、3.46%～3.98%，190 ℃处理茶样茶多酚最高，220 ℃处理茶样游离氨基酸含量最高（3.98%），且其酚氨比值最低（537）;3種处理茶样儿茶素总量在18.00%～21.34%，190 ℃处理茶样的儿茶素总量最高，其次为250 ℃处理茶样，最低为220 ℃处理茶样，儿茶素单体、简单儿茶素、酯型儿茶素含量变化一致;3种处理茶样含量较高的游离氨基酸为茶氨酸，其次为天冬氨酸、谷氨酰胺和谷氨酸。3种处理茶样得到香气物质41种，其中氧化芳樟醇等醇类12种，苯乙醛等醛类9种，罗勒烯等烯烃类7种，酮类4种。[结论]220 ℃杀青，其水浸出物为47.95%，茶多酚为21.37%，游离氨基酸为3.98%，咖啡碱为3.65%，茶氨酸为20.53 mg/g，其感官审评总分最高（91.96分），儿茶素品质指数最高（344.14），呈味氨基酸最多（32.29 mg/g），酯类香气物质占比最多。220 ℃杀青有利于条形“宜宾早茶”品质形成。

关键词条形“宜宾早茶”;杀青温度;品质差异

中图分类号 TS272 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2022）07-0176-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.07.041

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Effect of Different Fixing Treatments on the Quality of Long-shape Yibin Early Tea

LIU Yue-yun1，2，HUANG Li3，ZHAO Xian-ming1 （1.Yibin University， Yibin，Sichuan 644000;2.Yibin Research Institute of Tea Industry， Yibin，Sichuan 644000;3.Pingshan County Mingzhu Tea Industry Co.，Ltd.， Yibin，Sichuan 645650）

Abstract [Objective] To explore the effect of different fixing temperature on the quality of Long-shape Yibin Early Tea， and to provide reference for the processing.[Method]1 bud and 2 leaves Fuxuan No.9 was selected as raw materials，the effects of three different fixing temperatures （190，220，250 ℃） on the sensory quality of tea samples and the physical and chemical components such as water extract， tea polyphenols， free amino acids， caffeine， catechin components， amino acid components and aroma composition were compared.[Result]The sensory scores of the three treatments were 89.38-91.96 points;the contents of tea polyphenols and free amino acids were 21.10%-21.97%，3.46%-3.98%.The contents of tea polyphenols in the treatment at 190 ℃ was the highest，and the free amino acids in the treatment at 220 ℃ was the highest， and the phenol-ammonia ratio was the lowest （5.37）.The total amount of catechins were 18.00%-21.34%.The total amount of catechins in the treatment at 190 °C was the highest， followed by the treatment at 250 °C， and the lowest was the treatment at 220 °C.Catechin monomer， simple catechins and ester catechins were consistent.The higher content of the three treatments was theanine， followed by aspartic acid， glutamine and glutamic acid in flavored amino acids.There were 41 kinds of aroma substances， including 12 kinds of alcohols such as linalool oxide， 9 kinds of aldehydes such as phenylacetaldehyde， 7 kinds of olefins such as basilene， and 4 kinds of ketones.[Conclusion]The water extract was 47.95%， tea polyphenols 21.37%， free amino acids 3.98%， caffeine 3.65%， and theanine 20.53 mg/g after being fixed at 220 °C;that had the highest total sensory evaluation score （91.96 points）， the highest catechin quality index （344.14）， the most flavored amino acids （32.29 mg/g）， and the most ester aroma substances.Fixing at 220 ℃ was conducive to the quality formation of Long-shape Yibin Early Tea.

Key words Long-shape Yibin Early Tea;Fixing temperature;Quality difference

2020年我国茶叶生产总量298.6万t，其中绿茶166.24万t，占55.67%。宜宾名优绿茶主要有芽型、卷曲形、条形，其中条形“宜宾早茶”产量最大。宜宾八县二区均产茶，各地茶叶加工水平参差不齐，特别在条形“宜宾早茶”关键工序的控制上了解不够深入，导致在条形“宜宾早茶”加工品质调控上难有较大技术进步。目前，关于“宜宾早茶”的研究多，涉及品牌營销、茶树新品种引种推广、绿色发展提质增效技术推广、茶叶加工现状综述等，未发现对“宜宾早茶”加工技术的研究型文献[1-4]。

杀青是绿茶制作中重要的一步工序，杀青的目的是短时间内利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性，制止多酚类酶促氧化、挥发低沸点香气、加快水分散失、促进内含物质的分解转化，使鲜叶散发部分青气，改变其内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，且通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。茶叶杀青对绿茶品质的形成起着至关重要的作用[5-6]。温度是茶叶杀青的一个重要影响因素，杀青后茶叶叶温上升到40～45 ℃时，酶的活性变得最高，当杀青温度继续上升时，酶的活性会逐步降低，到温度升高到85 ℃以上时，酶的活性基本消失[7]。从酶的角度来看，杀青温度越高，酶的活性破坏得越彻底，但是温度过高不仅会加大能耗，造成不必要的经济负担，还会破坏茶叶的叶绿素，导致焦边焦叶[8]。为探究不同的杀青温度对条形“宜宾早茶”品质的影响，笔者选择1芽2叶福选9号为原料，比较不同杀青温度对茶样感官品质及理化成分的影响，优选适宜的杀青处理，以提高其品质特征。

1 材料与方法

1.1 试验材料试验于2019年3月在屏山县茗珠茶业有限责任公司（四川屏山县锦屏镇团田村）进行，试验原料为福选9号1芽2叶。

1.2 试验设备 TA600A红外线测温枪、VM-Q5卤素水分测定仪、摊放槽、6CST-80型滚筒杀青机、6CTH-80滚筒式回潮机、6CR-45型揉捻机、6CCL-12/80理条机、6CDH-16旋转式烘焙提香机。

1.3 试验设计工艺流程为摊放—杀青—回潮—揉捻—理条—初烘—足干。具体工艺参数如表1所示。结合已有研究[9-10]和当地加工实际，进叶端锅温分别设置为250、220、190 ℃。杀青叶色泽转暗，叶质变软，梗折不断，清香显露，茶叶含水量55%左右为杀青适度。取各处理干样送检。试验设3次重复。

1.4 检验方法

1.4.1 茶叶感官审评。根据GB/T 23776—2018进行密码感官审评，持有中级评茶师证5人独立评审，计平均值。

1.4.2 化学成分检测。水浸出物测定采用GB/T 8305—2013;咖啡碱测定采用GB/T 8312—2013;茶多酚测定采用GB/T 8313—2008;氨基酸总量测定采用GB/T 8314—2013; 氨基酸组分测定采用GB/T 30987—2014;香气组成测定参考文献[11]。

1.5 数据分析采用Excel和DPS v7.05进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 杀青温度对条形“宜宾早茶”感官品质的影响从表2可以看出，220 ℃杀青后茶样感官得分最高（91.96分），其次是250 ℃杀青茶样，190 ℃杀青茶样感官品质最差。220 ℃杀青茶样各单项评分均较高，特别是香气和汤色，极显著高于其余处理茶样，其外形黄绿、尚紧、较直，汤色黄绿、明亮，栗香明显，滋味醇厚回甘，叶底黄绿、较亮。190 ℃杀青茶样汤色和叶底亮度减弱，香气清香。250 ℃杀青茶样有栗香，但不明显，滋味醇厚，但不回甘。所以，220 ℃杀青有利于茶叶总体感官品质的形成。

2.2 杀青温度对条形“宜宾早茶”主要化学成分的影响

从表3可以看出，各处理茶样水浸出物和咖啡碱含量190 ℃杀青处理较高，分别为49.36%、4.03%，250 ℃杀青处理其次，分别为49.13%、3.75%，220 ℃杀青处理最低，分别为4795%、3.65%，190 ℃处理与220 ℃处理间差异显著（P<005）。各处理茶样茶多酚含量差异极显著（P<0.01），190 ℃杀青处理最高，为21.97%，220 ℃杀青处理居中，为21.37%，250 ℃杀青处理最低，为21.10%，可能是较高的杀青温度使茶多酚发生了热分解[12]。游离氨基酸含量最高为220 ℃杀青处理（3.98%），其次为250 ℃杀青处理（3.63%），190 ℃杀青处理最低（3.46%），可能是蛋白质在较高温下水解较多游离氨基酸。酚氨比可综合评价茶叶滋味，一定范围内数值越小代表茶叶滋味越鲜爽。220 ℃杀青处理酚氨比最低，250 ℃杀青处理居中，190 ℃杀青处理最高，推测220 ℃杀青的茶样其滋味较鲜爽，与感官审评结果一致。

2.3 杀青温度对条形“宜宾早茶”儿茶素组分的影响

从不同杀青处理的儿茶素组分（表4）可以看出，190 ℃杀青茶样儿茶素总量最高，为21.34%，比250 ℃杀青茶样高13.15%，比220 ℃杀青茶样高18.56%，简单儿茶素总量和酯型儿茶素总量与儿茶素总量变化规律一致，除了EC、GCG外，其余的简单儿茶素、酯型儿茶素与儿茶素总量的变化规律一致。儿茶素品质指数是表达茶叶品质的经验参数，数值上等于（EGCG+ECG）×l00/EGC[13]，儿茶素品质指数愈大，绿茶质量愈高。220 ℃杀青茶样儿茶素品质指数最高，与感官审评结果表现一致。

2.4 杀青温度对条形“宜宾早茶”氨基酸组分的影响

从不同杀青温度处理的茶样其氨基酸组分（表5）可以看出，含量较高的氨基酸是茶氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸和谷氨酸，其他氨基酸的含量均较低，这与艾仄宜等[14]的研究结果一致。 220 ℃杀青，茶叶中茶氨酸含量（20.53 mg/g）高于190 ℃低温杀青（19.27 mg/g）和250 ℃高温杀青（19.85 mg/g）;谷氨酰胺（2.61 mg/g）高于250 ℃杀青（2.23 mg/g）和190 ℃杀青（2.53 mg/g）;谷氨酸含量略高于其他处理。人体必需8种氨基酸检测出6种（苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸），190 ℃杀青时必需氨基酸含量最高（2.70 mg/g），比250 ℃杀青茶样高0.12 mg/g，比220 ℃杀青茶样高0.46 mg/g。

2.5 杀青温度对条形“宜宾早茶”香气成分的影响

从不同杀青温度处理茶样的香气结果（表6）可以看出，250和220 ℃杀青后测得41种香气成分，其中醇类12种，醛类9种，酮类4种，酯类2种，烯烃类7种，杂氧化合物3种，烷烃类1种，硫化物1种，杂环类1种，含氮化合物1种;190 ℃杀青茶样测得42种香气成分，醛类增加为10种，其余香气种类同220和250 ℃杀青茶样。醇类香气成分占比35.88%～38.14%，醛类占比22.27%～22.46%，酮类占比11.79%～1236%，酯类占比7.78%～9.86%，醇类和醛类占总量的50%以上，是该条形“宜宾早茶”的主要香气类型。醛类和酮类香气各处理相差不大。醇类含量190 ℃杀青茶样最高（38.14%），高于220 ℃杀青茶样（37.12%）和250 ℃杀青茶样（35.88%）。酯类含量250 ℃杀青茶样最高（9.86%），高于220 ℃杀青茶样（8.31%）和190 ℃杀青茶样（7.78%）。杀青温度越高，低沸点的醇类和醛类挥发越多，酯类转化较多。这与龙立梅等[15-16]的研究结果一致。

各茶样主要的香气成分有氧化芳樟醇（5.38%～547%）、3-己烯-1-醇（6.15%～6.85%）、吲哚（6.23%～633%）、2-甲基丁醛（7.41%～8.33%）、苯甲醇（3.54%～418%）、二氢芳樟醇（3.27%～4.48%）、橙花叔醇（3.32%～398%）、1-戊烯-3-醇（3.04%～3.94%）、3-甲基丁醛（295%～3.16%）、正壬醛（3.57%～3.70%）、4-甲基-3-戊烯-2-酮（3.47%～4.28%）、顺-茉莉酮（3.28%～4.05%）、罗勒烯（3.51%～3.81%）、乙酸乙酯（5.24%～6.04%）等，这些成分对构成毛峰型“宜宾早茶”香气特征有重要作用。

3 结论与讨论

茶叶品质的主要构成因素有色泽、外形、香气和滋味等[17-18]。儿茶素是茶叶次生代谢的重要组分，占茶多酚总量的70%～80%，具有许多保健功能，也是影响茶叶滋味的主要物质[19]。茶叶中的香气物质是由性质不同、含量差异悬殊的多种挥发性物质组成的混合物，在茶叶中的绝对含量很少，一般占干物质质量的0.01%～0.05%，却是决定茶叶品质的重要因子之一[19]。

综合比较不同的杀青处理，220 ℃杀青工艺制得茶样品质最优，其感官品质得分最高（91.96分），儿茶素品质指数最高（344.14），游离氨基酸含量最高（3.98%），测得41种香气成分，主要香气成分有氧化芳樟醇、3-己烯-1-醇、2-甲基丁醛、乙酸乙酯、吲哚、顺-茉莉酮、橙花叔醇、苯甲醇等。250 ℃杀青茶样的儿茶素品质指数和游离氨基酸含量分别为316.67、3.63%，感官品质得分较高，为90.21分。190 ℃杀青茶样感官品质得分最低，为89.38分，其儿茶素品质指数和游离氨基酸含量均最低，分别为306.53、3.46%，其茶多酚、酯型儿茶素含量最高，分别为21.97%、14.21%。可能是高温度杀青对茶多酚破坏较多，蛋白质较多水解为游离氨基酸，所以较高温度杀青能有效缓解茶多酚带来的苦涩味且增加鲜爽味[20]，较高温度处理酯化反应加强，酯类含量较多，进一步促进茶叶香气的形成。

该研究在条形“宜宾早茶”滚筒杀青适宜的温度控制上进行了试验，并对结果进行探讨，为条形“宜宾早茶”大生产提供参考依据。该试验结论仅在特定杀青叶含水量条件下得出，杀青后在制品不同的含水量对茶叶感官和内在品质的影响还有待进一步研究。

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