陇 中 味 道

□阎海军

陇中人的日常生活，以面食为主，与浆水做浇头一样，陇中人做面还有一种吃法：臊子面。各种蔬菜切成小丁，混合肉丁下锅爆炒，注水烧开，成臊子汤，浇于面条之上，就是臊子面。与浆水面对应，人们将臊子面称作甜饭。这既是对酸的回应，也是对生活的感恩。困难岁月，酸浆水辅佐的各类杂粮面，养育了一方人，尽管酸成为了救命的常态，但人们更希望吃饱、吃丰富，对所有超越酸的丰富食物，人们认为统统代表了甜。

集中食用浆水的区域，有一个共同的特点，都是黄土高原区域。到底是谁最早发明了这种饮食，现已无从考究，但浆水制作技艺在穷山沟里世代传承，家家会做。陇中农民，两三日不吃浆水，就会馋得慌。

在自来水没有通达以前，陇中农民普遍食用窖水。陇中干旱，有山泉水和井水的村庄并不多。窖水盛装的水是雨水，受地理环境影响，这种水各项指标都不太正常。1990 年代以前，陇中水窖都是土窖：在地上挖一个水瓶状的坑，四周用红泥涂裹，雨水进入窖体，会进行自然净化；1990 年代以后，政府为了解决陇中吃水困难问题，实施了多项集雨工程，改土窖为水泥窖。水泥窖结实耐用、寿命长，但净水能力不及土窖好。

有科研人员专门对陇中的窖水做过化验研究，将窖水与国家规定的饮用水标准对照发现，偏远山区土窖及普通庭院窖水中被测物质的含量基本符合饮用水指标，但公路边窖水的水质很差，水窖平均水温在10℃左右，水温较低有利于水质保鲜，可抑制水中微生物的生长、繁殖。陇中降雨过程中，雨水pH 值春季、冬季值较低，降雨量最大的七八月份最高。雨水pH值变化在6.5～8.5 之间，略偏碱性。

从医学角度看，多喝碱性水并不好，因为人的胃是酸性的，长期喝碱性水会导致胃酸紊乱，扰乱人体的酸碱度。酸性的浆水能被陇中人百吃不厌，必然与对抗碱性水有很大联系。碱性的水，酸性的浆水，每一顿餐食中都有这样的混合，尽管没有人用化学仪器做过测量，但从常理分析推断，陇中“酸饭不离口”的饮食习惯，酸性的浆水对黄土高原饮用水偏碱性的水质有着非常好的中和。

“一方水土养育一方人”，人的生存历史，必然有对自然环境的对抗和改造，浆水的发明，是陇中人对陇中自然环境的一种驯化。

陇中酸菜成型是一种乳酸菌的细菌平衡过程，离开了当地的气候条件，酸菜难以成“活”。制作好的浆水，不能用盛过其他食物的器皿舀用，必须要用专一、专用的器皿、舀子，这样可以防止其他细菌侵入，避免发酵好的浆水感染变质。陇中人常说浆水起“白化”了——浆水表面泛起一层白色泡沫，意思就是一缸浆水被其他细菌感染了，只能倒掉。

根据气温变化，浆水要经常更新。气温变高，更新速度就要加快一点；反之，可以变慢。入冬时制作的一缸浆水无需更新能直接吃到开春。所谓更新，就是将酸菜缸里面的旧菜捞出，加入新菜，重新发酵。

有陇中商人依着老乡们的味蕾研发了可保存180 天的袋装浆水，曾有人在电商平台购买过这样的浆水产品，但做出来的浆水面依然没有“妈妈的味道”。